El filete de chuletón no se llama accidentalmente "la elección de los carniceros". Debido a las capas de grasa, esta carne tierna, después de la cocción, se vuelve especialmente tierna y aromática, con un sabor rico e intenso.
¿De dónde viene el chuletón?
El nombre bistec chuletón proviene de dos palabras en inglés: rib and eye. Para obtener este trozo de carne alargado con capas tiernas de grasa, los carniceros abren las costillas de la canal de res y cortan un trozo largo de carne que tiene una forma similar al ojo en sección transversal. Una fina capa de grasa no solo está encima del bistec, sino que también lo impregna desde el interior. Derretido durante la cocción, hace que la carne esté especialmente tierna y le da una textura suave. Además, son las grasas las que maximizan el sabor y el aroma.
Al comprar un bistec chuletón, preste atención al hecho de que la carne es rica en escarlata, intercalada con grasa en todo el corte.
¿Cómo se cocina el chuletón?
El filete de chuletón es perfecto para un tratamiento térmico rápido: asar a la parrilla, freír en una sartén caliente. La cocción prolongada hará que la grasa se escurra de la carne y se seque y se endurezca. Algunos cocineros prefieren marinar el chuletón antes de cocinarlo, mientras que otros creen que para este corte, incluso el conjunto de condimentos debe ser mínimo, solo sal y pimienta. En los restaurantes de carnes costosos, el chuletón a menudo se somete a una preparación adicional llamada "envejecimiento en seco". El corte se deja durante varios días al aire libre en una habitación fresca y parte de la humedad de la carne se evapora, mientras que el resto de los jugos se vuelve más espeso y rico. Los trozos inclinados de la superficie de la carne se cortan y se tiran, por lo que el filete se vuelve algo más pequeño y aún más caro.
Para obtener los filetes del corte, el chuletón se corta en trozos de unos 2 centímetros de grosor cada uno.
Chuletón con salsa holandesa
Prepara un chuletón con salsa holandesa, perfecto para complementar el sabor de esta carne. Necesitará:
- 600 gramos de chuletón;
- 4 cucharadas de aceite de oliva;
- 4 dientes de ajo;
- 4 ramitas de tomillo;
- 2 hojas de laurel;
- 100 ml de vinagre de vino blanco;
- 2 yemas de huevo;
- 200 ml de mantequilla derretida;
- jugo recién exprimido de ½ limón;
- sal y pimienta.
Cortar el filete en rodajas de 2 a 2 ½ centímetros de grosor. Frote cada pieza con aceite de oliva, pimienta y sal. Déjalo actuar de 5 a 10 minutos. Precaliente el horno a 200C. Caliente el aceite de oliva restante en una sartén resistente al horno y agregue 1 hoja de laurel, tomillo y dientes de ajo pelados. Acomode los filetes y cocine por 1-2 minutos por cada lado, hasta que estén dorados. Coloque la sartén en el horno y cocine los filetes por otros 10 minutos. Retire la carne del horno, transfiérala a un plato y cúbrala con papel de aluminio. Déjelo actuar durante 15 minutos.
Mientras tanto, prepara la salsa holandesa. Hervir el vinagre a fuego medio a 1 cucharada, después de poner la hoja de laurel. Batir las yemas de huevo con 1 cucharada de agua fría y vinagre reducido. Coloque la masa de yema en un baño de vapor y, batiendo constantemente, vierta la mantequilla derretida. Cuando la salsa esté espesa y suave, agregue jugo de limón y retire del fuego. Déjalo enfriar un poco y sírvelo con el bife.
