La leche de vaca, bebida favorita de muchos niños y adultos, a veces tiene un sabor amargo. La mayor parte de la amargura es causada por el alimento que recibe la vaca; sin embargo, la calidad y composición del alimento no son los únicos factores que afectan el sabor de la bebida. Tanto la leche cruda como la hervida pueden volverse rancias.
El sabor de la leche de vaca depende principalmente de con qué se alimenta al animal. El sabor amargo y el olor del rábano pueden aparecer en la bebida blanca en la primavera, cuando pastan rebaños en prados donde crece una gran cantidad de mostaza de campo, rábano silvestre y colza. La leche es amarga y huele a ajo (cebolla) si la vaca tiene solo unos pocos tallos de ajo silvestre o cebollas en la hierba fresca o en el heno. Y si el heno contiene eneldo, semillas de alcaravea, manzanilla olorosa, hinojo, la leche no se vuelve amarga, sino desagradable cuando se consume; estas plantas picantes le transmiten su olor y sabor específicos. Al alimentar a una vaca con productos mohosos (ensilaje, paja, heno), el producto de su lactancia adquiere un olor a humedad y un sabor amargo. Las propiedades organolépticas de la leche (sabor y olor) empeoran cuando el animal se mantiene en condiciones insalubres. condiciones: en un establo sucio y sin ventilación, cuando las vacas con ubre no se lavan antes del ordeño. La leche vieja tiene un sabor amargo al final del período de lactancia (9-10 meses), cuando la vaca ya ha amamantado al ternero y está lista para comenzar. (para una nueva concepción). La amargura en este caso se explica por la descomposición de la grasa de la leche que ya se encuentra en la ubre bajo la influencia de la enzima lipasa, que se excreta intensamente durante este período. La grasa de la leche, al descomponerse, forma ácidos con sabor amargo y olor desagradable El proceso de división de la grasa de la leche puede ser causado no solo por la acción de la lipasa, sino también por una fuerte agitación de la leche en una lata, cisterna u otro recipiente. Por lo tanto, se debe tener cuidado al transportar productos lácteos a largas distancias. La leche agria hervida también puede volverse rancia, a diferencia de la leche sin hervir (el yogur se obtiene cuando se agria). Esto se explica por el hecho de que dos tipos de bacterias están involucradas en el proceso de acidificación: el ácido láctico y el ácido butírico. Durante el tratamiento térmico, las bacterias del ácido láctico mueren y las bacterias del ácido butírico sobreviven. Como resultado de su actividad, la leche se vuelve agria y amarga Otra causa del amargor de la leche es la enfermedad de la vaca y su tratamiento con medicamentos. Si el animal recibió medicamentos, la leche de este no se puede comer antes de los 3-4 días posteriores al final del tratamiento.
