El mapa tecnológico es un documento que describe el proceso tecnológico de preparación de platos, según el cual se llevará a cabo la preparación del plato y su posterior implementación.
Instrucciones
Paso 1
En el ítem "Requisitos para materias primas" indique las materias primas, productos semiacabados y productos alimenticios utilizados en la preparación del plato. Deben ir acompañadas de documentos adjuntos que confirmen su seguridad y calidad.
Paso 2
En la sección "Receta", en forma de tabla, indique los nombres de todos los productos que componen el plato, así como el peso bruto en kilogramos de cada producto individual. Indique el porcentaje de desperdicio durante el procesamiento en frío, así como la masa de productos semiacabados y el porcentaje de pérdidas durante el procesamiento en caliente de cada producto. También incluya el peso de cada producto terminado. Especifique por separado el peso del producto semiacabado y el peso del producto terminado para 10 porciones.
Paso 3
En el párrafo "Proceso tecnológico", describa el proceso de preparación de las materias primas: descongelación, lavado, limpieza y métodos de corte. Especifique la secuencia de agregar ingredientes, mezclándolos. Describe el método de cocción: freír, hornear, hervir. Especifique la temperatura y el tiempo de trabajo en caliente.
En el párrafo "Requisitos de registro, venta y almacenamiento" se especifica el tiempo después de la preparación antes de servir, es decir, el tiempo de almacenamiento antes de la venta y la temperatura al momento de servir. Indique la vida útil total del plato en horas y la temperatura de almacenamiento.
Paso 4
En el párrafo "Indicadores de calidad y seguridad", describa los indicadores de calidad del plato en términos de apariencia, color, sabor y olor.
Paso 5
En el ítem "Valor nutricional", indique la cantidad de proteínas, grasas y carbohidratos, así como el contenido calórico de un plato.
A continuación se muestra el creador del mapa tecnológico y el contador.
