El chucrut se puede llamar con seguridad un plato de culto de la cocina rusa. Las primeras recetas se remontan al siglo XI. Hoy en día, el chucrut no ha perdido su relevancia en la dieta de los rusos.
No hay nada complicado en encurtir repollo. Picado, espolvoreado con sal, apisonado en un frasco y esperar de 3 a 5 días. Sin embargo, este negocio tiene sus propias sutilezas que conviene conocer y observar. De lo contrario, el repollo corre el riesgo de volverse blando y viscoso, y no agradablemente crujiente.
1. Variedad
Elegir repollo para encurtir es la mitad de la batalla. Dé preferencia a las variedades de invierno, cuyas cabezas suelen ser blancas y muy densas. Cuando hace clic en ellos, puede escuchar claramente un crujido. Será ideal si las cabezas de repollo están ligeramente atascadas en la escarcha.
Un tinte verdoso es un signo claro de las variedades de verano. Son muy sueltos y tiernos, ideales para hacer ensaladas, pero no para encurtir. El chucrut crujiente nunca se obtiene de una variedad de verano.
2. Mojar
Antes de la fermentación, la cabeza de repollo se puede rociar con agua fría, preferiblemente de manantial. Esto aumentará sus posibilidades de obtener repollo crujiente.
3. Sal
Busque paquetes con la etiqueta "Grind # 1". Esta es la llamada sal gruesa. Si ella también tiene un color grisáceo, absolutamente perfecto. La sal fina no es adecuada para encurtir repollo. Y con yodado resultará suave, con un regusto específico desagradable.
4. Cortar
Es más probable que el repollo quede crujiente si no se corta demasiado fino. El ancho óptimo es de 3 a 5 mm.
5. Triturar, pero no triturar
Después de triturar, exprime un poco el repollo para que suelte el jugo. Es importante no llevar este proceso al fanatismo. El repollo triturado no cruje bien.
6. Temperatura
En chucrut, el papel principal se asigna a las bacterias del ácido láctico. Su funcionamiento es posible a temperaturas de 20 a 25 ° C. Si es más alto, el repollo se volverá suave y tendrá un olor desagradable. A bajas temperaturas, el proceso de fermentación no funcionará en absoluto.
7. Capacidad
Use recipientes de cerámica, vidrio o madera para el chucrut. No se recomienda utilizar plástico y metal. Un recipiente esmaltado servirá, pero no debe tener virutas. El contacto de la col con el metal durante la fermentación estropeará notablemente su sabor y textura. La textura crujiente de ella ya será difícil de lograr.
8. Agua
Es importante usar agua fría cuando se usa salmuera. La primavera es deseable, pero filtrada también es adecuada. No se recomienda utilizar agua del grifo ya que está clorada. Verter salmuera tibia y caliente sobre el repollo reducirá el crujido en el futuro.
9. Zanahorias
Agregue zanahorias al repollo. Mejorará su apariencia y contribuirá no solo al grado de crujiente, sino también al sabor. Es mejor cortar el tubérculo en tiras finas o picarlo en un rallador para zanahorias coreanas.
