Primavera: en la cocina italiana, este prefijo a los platos significa que se preparan en un "estilo primaveral", es decir, con verduras frescas de temporada, a menudo crudas o blanqueadas. Hay docenas de recetas de pasta Primavera y muchas variaciones de risotto Primavera. Los más auténticos expertos culinarios encuentran entre los ingredientes el espárrago, una de las verduras más de temporada, cuya temporada llega a finales de abril y se prolonga hasta mediados de junio.
Es necesario
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- 200 g de habas;
- 4 chalotes medianos;
- 3 plumas de cebolla verde;
- 1 diente de ajo pequeño
- 250 g de espárragos;
- 1,5 litros de caldo de pollo o verduras;
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 85 g de mantequilla;
- 350 g de arroz carnaroli (o arborio
- o vial uno)
- 100 ml de vino blanco seco;
- 140 g de guisantes tiernos pelados;
- 100 g de queso parmesano rallado.
Instrucciones
Paso 1
Hervir 1,5 litros de agua. Ponga los ejotes pelados en agua hirviendo durante 1-2 minutos, luego escurra por un colador y vierta con agua fría. Pelarlos. Picar las cebolletas, las chalotas y el diente de ajo con un cuchillo de cocinero (un cuchillo de hoja ancha y afilada) lo más fino posible. Lava bien los espárragos. Cortar los extremos de 2 a 3 centímetros y quitar la delicada "película" de la "cabeza". Corta cada tallo en forma diagonal en cuartos.
Paso 2
Calentar el caldo y llevar a ebullición. Reduzca el fuego, pero no retire la olla del fuego. En una cacerola ancha de fondo grueso, caliente el aceite de oliva y la mitad de la mantequilla. Saltee las chalotas, las cebollas y el ajo durante 3-4 minutos, hasta que estén suaves y traslúcidos. Recuerde revolver con frecuencia. Verter el arroz en una cacerola, alisar con una cuchara y freír, revolviendo de vez en cuando, hasta que se caliente, pero nunca hasta que empiece a cambiar de color. Tan pronto como el arroz chisporrotee y crepite, vierta el vino. Continúe revolviendo durante unos minutos hasta que el alcohol se evapore.
Paso 3
Vierta 1-2 cucharadas de caldo caliente en el arroz, reduzca el fuego a moderado. Revuelva el caldo con el arroz, limpie cuidadosamente los lados de la cacerola de los granos adheridos y revuélvalos para formar la masa total. Reduzca el fuego lo suficiente para que burbujee pero no hierva el risotto. Sigue interfiriendo. Una vez que el lote anterior de caldo se haya absorbido por completo, agregue 1 cucharón más y revuelva nuevamente. Agrega líquido cada vez que el arroz absorba el lote anterior. No vierta demasiado caldo ya que esto hará que el risotto pierda su delicada consistencia cremosa, pero tampoco deje que el arroz se seque y se queme. Todo el proceso de cocción tardará unos 20 minutos.
Paso 4
Dado que toda su atención será absorbida por el plato, es mejor programar un temporizador con 15 minutos de anticipación. Ajústelo unos segundos antes de comenzar a agregar caldo al arroz. Después de este tiempo, debe poner frijoles y guisantes en el risotto. Sube el fuego debajo del caldo, cuando hierva, mete los espárragos en él y cocina por 4 minutos. Luego retíralo con una espumadera y agrégalo al risotto. Revuelva y pruebe el plato. El arroz debe estar blando, con un centro ligeramente duro. Continúe agregando el caldo y revolviendo hasta que esté bien cocido. Retire el risotto del fuego, agregue la mitad del queso parmesano rallado y la mantequilla restante. Revuelva, cubra y deje reposar durante 3-4 minutos. Divida en porciones y sirva, espolvoreando con el parmesano restante.
