Las ensaladas se sirven no solo como platos independientes, sino también como guarnición para platos de carne y pescado. Muy a menudo, las patatas se incluyen en las ensaladas. En una ensalada, las patatas de pescado representan el 42% de la composición de las verduras, en la carne, hasta el 60%, en una ensalada de aves de corral, hasta el 47%, etc.
Las patatas destinadas a ensaladas y aperitivos se hierven sin pelar y peladas. Cuando las patatas se hierven con la piel, se reducen las pérdidas de nutrientes. Sin embargo, en primavera, cuando en esta época del año el sabor de las patatas suele deteriorarse notablemente después del invierno, es mejor hervirlas peladas para facilitar la transición a una decocción de sustancias que dan a las patatas un sabor y olor desagradables. Por lo tanto, no se recomienda cocinar tubérculos de papa germinados con piel. Cocinarlos en forma purificada contribuye a la transición a una decocción de una cierta cantidad de solanina, mientras que el sabor de las papas mejora (luego se debe verter la decocción). Los tubérculos de papa contienen glicoalcaloides: solanina y chaconina (de 2 a 10 mg% en 100 g de productos).
La solanina es una sustancia venenosa. Ciertas dosis pueden causar irritación de las membranas mucosas, vómitos y diarrea, dolor de cabeza, convulsiones y alucinaciones. Puede producirse intoxicación si la cantidad de solanina en 100 g del producto supera el 20 mg%.
La mayor parte de la solanina se encuentra en la piel, los tubérculos verdes y los brotes. Cuando los tubérculos germinan, la solanina se convierte en pulpa, tales tubérculos se vuelven amargos.
Los tubérculos de papa que se han vuelto verdes en más de 1/4 de la superficie no son aptos para la alimentación.
Hervir patatas con piel
Las papas emparejadas del mismo tamaño deben lavarse y colocarse en un recipiente con fondo ancho. Después de eso, vierta agua hirviendo (0.6-0.7 litros por 1 kg) o sumerja en agua hirviendo para que el agua sea 1 cm más alta que las papas, sal (10 g de sal por 1 litro de agua), cierre la tapa, inmediatamente llevar hasta que hierva y cocine a fuego lento hasta que esté bien cocido. Después de que esté cocido, debe drenar el agua y secar las papas abriendo la tapa durante 7-10 minutos, y luego transferirlas a una bandeja para hornear o en una bandeja para que se enfríe rápidamente.
Las papas sueltas con un mayor contenido de almidón durante la cocción pueden cocinarse demasiado y empaparse en agua, después de lo cual se vuelven acuosas e insípidas. Por lo tanto, estas papas deben cocinarse en un tazón ancho en una capa pequeña. Aproximadamente 15 minutos después de que las papas estén hervidas hasta que estén medio cocidas, escurrir el agua, cerrar bien los platos con una tapa y cocinar las papas sin agua en un baño de agua, para lo cual poner la olla con las papas en otra, de mayor tamaño, con ebullición. agua.
No se recomienda sumergir las papas para cocinar en agua fría; este método de cocción destruye el 35% de la vitamina C que contiene; al hervirlo con inmersión en agua hirviendo, la pérdida de vitamina C se reduce al 7%. No permita que el líquido hierva violentamente durante la cocción, ya que la circulación del aire contribuye a la destrucción de la vitamina C.
Debe pelar y cortar las papas para la ensalada solo después de que se haya enfriado y justo antes de preparar la ensalada. No es deseable que la vida útil de las patatas hervidas sin pelar supere las 6 horas desde el momento de la ebullición.
Hervir patatas peladas
Las papas peladas se hierven de la misma manera que en una cáscara. Debe cocinarse a fuego lento. Las patatas peladas friables también se hierven en una cáscara.
Patatas al vapor
Para esto, se utilizan dispositivos especiales o un inserto de metal. Debe haber una distancia de al menos 4-5 cm entre el inserto en el recipiente y su fondo, y se debe verter tanta agua en el recipiente como sea necesario para llenar este espacio en particular. En un momento en el que hierva el agua, debes poner las patatas (peladas o peladas) y, cerrando herméticamente la sartén con una tapa, cocinarlas hasta que estén completamente cocidas. Las patatas peladas se deben espolvorear con sal fina antes de hervir.
Las ensaladas de papa se preparan con la adición de verduras, hierbas, champiñones, frutas, huevos, así como pescado, productos cárnicos y mariscos que no sean pescado.
Preparar verduras para ensalada
Clasifique las cebollas verdes, la lechuga, el perejil, el eneldo, elimine las impurezas, las hojas podridas y enjuague varias veces con una gran cantidad de agua, y luego transfiera las verduras del agua a un colador o colador, vierta el agua restante y enjuague los platos. bien de la arena restante, y solo después de eso, vuelva a colocar las verduras en los platos y llénelas con agua fría fresca, continuando enjuagando y cambiando el agua hasta que la arena esté completamente eliminada.
Antes de clasificar y enjuagar las hojas de lechuga verde, corte sus raíces con los restos de tierra.
Las cebollas deben pelarse y lavarse poco antes de usarlas; no almacene las cebollas en agua o después de lavarlas, de lo contrario adquirirán un sabor y olor desagradables.
Los pepinos frescos y en escabeche deben enjuagarse. Pelar los pepinos con piel endurecida. Los pepinos de invernadero y tempranos no deben pelarse.
En tomates frescos, después de lavarlos, es necesario cortar el lugar de unión del tallo. Para evitar que el jugo salga de los tomates al cortarlos, debe usar un cuchillo afilado.
Los champiñones en escabeche o salados deben separarse del adobo o salmuera antes de usarlos y enjuagarse con agua fría.
Aderezo para ensaladas
Como aderezo, casi siempre se usan aceite vegetal, crema agria, mayonesa, varias mezclas de mayonesa y crema agria, aderezo para ensaladas, aderezo de mostaza. Opcionalmente, puede agregar vinagre de mesa, azúcar, sal, pimienta molida, mostaza de mesa preparada a la ensalada.
Combine los productos picados con aderezos, mayonesa, crema agria siempre antes de servir.
Se recomienda refrigerar los productos preparados para la ensalada. Las patatas son una excepción cuando se utilizan en algunas ensaladas recién hervidas o aún calientes.
Decoración de ensalada
Para decorar bellamente las ensaladas, se recomienda utilizar los mismos productos que están en su propia composición, principalmente aquellos que llaman la atención con colores brillantes: tomates rojos, pimientos dulces frescos, rábanos rojos, zanahorias, cebollas verdes, lechuga verde, hojas de perejil, apio, ramitas de eneldo, pepinos, huevos.
La mayonesa, la crema agria también pueden servir como decoración. Para registrarse, debe dejar aproximadamente 1/5 de los productos disponibles en la receta. Ensalada verde, las verduras se pueden usar por completo para decorar el aspecto de ensaladas, bocadillos y varios platos fríos.
