Hoy en día, una gran cantidad de recetas y, lo que es más importante, una gran cantidad de productos en los estantes de las tiendas le permiten preparar una mesa festiva, configurándola con obras maestras y delicias de cualquier cocina del mundo. Pero la legendaria ensalada Olivier sigue siendo un valor perdurable en muchos hogares, especialmente en Nochevieja, tan obligatoria como una copa de champán y un árbol de Navidad. ¿Cómo es que este plato se convirtió en símbolo de toda una era, lo sobrevivió y qué metamorfosis tuvo que soportar hasta el momento en que finalmente se formó su receta?
El nacimiento de una receta
Tal es la propiedad de nuestra tierra hospitalaria que todos, entrando en las extensiones rusas, como si absorbieran su espíritu, cantado por Pushkin y "rojizo". Un francés russianizado que nació en Moscú (en 1837 o 1838) fue el famoso chef que llevaba el sonoro apellido Olivier.
Siendo el dueño del restaurante Hermitage en los años 60 del siglo XIX, Nikolay, que escondió su nombre real bajo un nombre más atractivo para el público, Lucien, se convirtió en el autor del famoso plato.
Obtenemos conocimiento sobre la vida de Moscú y la forma de vida de esa época, principalmente gracias a Gilyarovsky. El escritor no fue demasiado perezoso para observar y transmitir a las generaciones futuras lo que la gente comía y bebía en ese momento. De la ensalada Olivier se sabe, básicamente, que su autor mantuvo la receta en estricta confidencialidad. Ninguno de los restauradores de Moscú logró reproducir a fondo la composición, las proporciones y el sabor de este plato. Se puede suponer con un alto grado de probabilidad que el autor de la ensalada, que buscaba constantemente, en términos modernos, movimientos de marketing para anunciar su establecimiento, mantuvo la exageración, glorificando una receta exitosa.
El aderezo principal para ensaladas entonces, hasta el día de hoy, era la salsa mayon, que los chefs de la familia Olivier comenzaron a usar durante mucho tiempo. La familia Olivier hizo algunos cambios en esta salsa agregando mostaza y otros ingredientes, creando varias versiones únicas del producto que se ganó el corazón de los franceses y luego de los rusos. Fue la salsa que dio el nombre original al plato, que apareció por primera vez ante los moscovitas como "Mayonesa de caza".
Uno solo puede adivinar lo que experimentó el chef, observando cómo los componentes de la porción del nuevo manjar, prolijamente dispuestos de manera intrincada, fueron mezclados primero por los visitantes, sin mirar el plato, y solo luego comieron. Al parecer, es por eso que el plato se transformó muy rápidamente en una ensalada, a la que los moscovitas asignaron para siempre el nombre del autor.
¿Una receta auténtica?
Si la clásica receta paso a paso se mantuvo en secreto y nadie pudo repetirla, ¿cómo se hizo pública la preparación paso a paso de la famosa ensalada?
El auténtico sabor de la ensalada, que dio fama a la cocina del Hermitage, ha quedado realmente en el olvido. Solo ha sobrevivido una composición aproximada, registrada por uno de los visitantes gourmet, y reproducida ya en el siglo XX, en 1904.
Entonces, ¿qué era originalmente parte de la ensalada legendaria?
La base de carne era una mezcla de 1 pieza en cubitos. Lengua de ternera hervida, bogavante hervido y filetes de dos urogallos de avellana. A continuación, se agregaron pepinos, frescos y en escabeche, 2 piezas cada uno, y para condimentar, 100 gramos de alcaparras en escabeche. Las hojas de lechuga fresca finamente desmenuzadas y los cubos de 5 piezas de huevos de gallina le dieron a la ensalada una frescura primaveral, los hongos de soja populares en ese momento le agregaron una nota picante, y poner 100 gramos de caviar negro prensado en la ensalada aparentemente era necesario por su singularidad y Alto costo.
El ingrediente principal que convirtió esta mezcla en una ensalada famosa fue la mayonesa provenzal, o mayonesa provenzal, que requirió 400 gramos para esta composición.
De lo complejo a lo simple
El primer paso para simplificar la receta lo dio el propio Olivier, que utilizó cangrejos de río rusos "de cosecha propia" en lugar de langosta. Su carne era menos densa y más familiar para el gusto de un visitante doméstico, y 25 cangrejos de río hervidos costaban varias veces más baratos que un habitante exótico del mar.
La preparación paso a paso de la ensalada al principio también estuvo acompañada de todo tipo de dificultades, sutilezas y casi misterios. Por lo tanto, los urogallos de avellana no solo tenían que ser fritos, sino también hervidos con la adición de Madeira y champiñones, alcanzando una consistencia estrictamente definida del caldo, y luego enfriados junto con el caldo, para que no se perdiera. sensibilidad. Los cangrejos de río deben sumergirse en agua hirviendo con la cabeza hacia abajo, lo que garantiza su jugosidad. Y cuál de las hierbas provenzales que Olivier usó durante la cocción, nunca lo sabremos. Con la muerte del gran restaurador en 1883, finalmente se perdió la composición original. La Sociedad Olivier, habiendo heredado el restaurante, lanzó una receta de su posesión, que inició una marcha triunfal por las cocinas de Rusia.
La segunda sustitución simplificadora fue la de las alcaparras, que fueron reemplazadas por completo por pepinos encurtidos, los favoritos de los rusos.
Y nos vamos.
No solo todos los buenos restaurantes, sino también una posada ordinaria de la mano promedio, ofrecían su propia versión de esta ensalada. En qué etapa se metieron las papas y las zanahorias, cuando desapareció el caviar prensado, solo se puede adivinar. Pero incluso la revolución de 1917 y los años hambrientos de la guerra civil no borraron de la memoria de la gente un plato favorito, que tenía tanto sabor como beneficios.
Junto con el resurgimiento del estilo de vida "burgués" durante la NEP, también regresaron las preferencias culinarias. En el restaurante Moskva, al servicio de la élite más alta del partido, en 1925 el jefe del establecimiento Ivan Ivanov revive el plato legendario con el nombre de ensalada Stolichniy. Incluye solo 200 gramos de "carne de ave", la cantidad de huevos se reduce a 3, las hojas frescas de lechuga reemplazan con éxito a la manzana, y el color y la especia se complementan con 3 piezas. zanahorias hervidas y 2 piezas cebollas. Los crustáceos finalmente desaparecen de la receta, pero aparecen papas hervidas cortadas en cubos, que alguna vez sirvieron como guarnición. Y es en esta receta donde aparecen los ahora obligatorios guisantes, que sustituyen tanto a las alcaparras como a los pepinos frescos.
Por los cambios que se produjeron en la ensalada desde la década de 1920 hasta la de 1950, se puede juzgar el crecimiento del bienestar del pueblo soviético. En la 55ª edición del libro de cocina, la ensalada "Stolichny" devuelve la carne de "aves o caza", que requiere sólo 60 gramos, aparecen colas de cangrejo de río, hojas de lechuga, salsa de soja "Yuzhny" e incluso aceitunas. Se recomienda utilizar mayonesa de aceitunas para ensaladas.
Versión doméstica soviética
Preparar una mesa deliciosa y económica para las vacaciones y facilitar la cocina: esta es la triple tarea que todas las amas de casa soviéticas resolvieron en la cocina. Por lo tanto, el boca a boca se extendió rápidamente entre las amas de casa una receta de ensalada fácil, que durante mucho tiempo reinó en las fiestas soviéticas.
La carne de aves de corral ha sido reemplazada con éxito por salchichas hervidas, tiernas en consistencia y asequibles, que no necesitaban ser "sacadas" de debajo del piso. Los pepinos en escabeche o en escabeche se cosecharon cuidadosamente en el verano y se enrollaron en botellas y frascos con sus propias manos en casa. Los escasos guisantes se compraron con anticipación y se almacenaron para una ocasión especial. Ya sea para poner zanahorias, cebollas, hierbas en la ensalada, si agregar una manzana, ahora cada ama de casa decidió por su cuenta, entregándose interminablemente a sus propios trucos al crear un plato popularmente favorito. Y solo la mayonesa permaneció como un componente sin cambios, convirtiendo la mezcla alta en calorías en una ensalada casera, que todavía se llamaba Olivier. Afortunadamente, la industria rápidamente se hizo cargo de su producción y una familia con cualquier ingreso podía permitirse comprar un frasco de provenzal. Su escasez al principio no era mucho menor que la de los guisantes, pero gradualmente se desvaneció debido a la relativa simplicidad en la fabricación y composición.
Así es como esta sencilla receta llamada "ensalada Olivier" ha sobrevivido hasta el día de hoy, convirtiéndose en un nombre familiar y siendo para siempre un símbolo de la era de la URSS. Es difícil decir lo que le espera en el futuro, con su mayor contenido calórico y abundancia de carbohidratos. Pero es de destacar que la versión soviética de este plato ha recibido el nombre de "ensalada rusa" en todo el mundo.
