Cuando se trata de salsas, especialmente las francesas, a veces es mucho más difícil definir la terminología que preparar la salsa en sí. Según los diferentes tipos de clasificación, la "salsa blanca" puede ser desde una - bechamel, hasta varias docenas - todas las salsas preparadas sobre la base de caldos transparentes "blancos" - tipos de salsa. Pero la mayoría de las veces, cuando se menciona la salsa blanca, se trata de una de las dos grandes salsas básicas o "madre" de la cocina francesa: bechamel o veloute.
Es necesario
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- Ru (Roux)
- 20 gramos de mantequilla sin sal
- 25 gramos de harina tamizada
- Veloute
- 200 gramos de caldo ligero
- 20 gramos de salsa Ru
- 10 gramos de grasa de tocino
- cortado en cubitos
- 10 gramos de cebolla picada
- Ramita de tomillo
- Hoja de laurel
- unas ramitas de perejil
- 1 cucharada de mantequilla
- Besamel
- 1 litro de leche
- 100 gramos de Ru
- 1/4 de cucharadita de nuez moscada rallada
- 1 cebolla pequeña pelada
- 2 capullos de clavel
- Ramita de perejil
- Hoja de laurel
- Ramita de tomillo
- atados con un hilo áspero.
Instrucciones
Paso 1
Tanto la bechamel como el veloute se basan en otra salsa francesa básica: Roux. Para hacer Roux, derrita la mantequilla a fuego lento y fríe la harina hasta que tenga un ligero sabor a nuez y un tono ligeramente beige.
Paso 2
Para preparar una salsa veloute blanca espesa, se vierte un caldo ligero en una cacerola alta y estrecha: caldo de verduras si la salsa se servirá con verduras o pollo si se cocinará pescado, carne, aves de corral o se servirá debajo de la salsa. Agregue roux al caldo y revuelva bien para que no queden grumos. Sin dejar de remover periódicamente, lleve el caldo a ebullición.
Paso 3
Se colocan trozos de tocino en mantequilla derretida, se fríen y se agregan especias, cebollas y zanahorias. Cocine por varios minutos y transfiera al caldo. La salsa se coloca al fuego más pequeño y se calienta de forma continua durante una hora y media, retirando periódicamente la espuma.
Paso 4
La salsa se filtra a través de un colador fino en un bol y se usa como base. Combinada con salsa de champiñones, yemas de huevo y nuez moscada molida, la salsa veloute se convierte en salsa parisina.
Paso 5
Besamel
Ponga la salsa roux fría en una cacerola, vierta la leche, batiendo constantemente para que no queden grumos. Ponga la cacerola al fuego y hierva la leche. Reduzca el fuego a bajo y agregue la cebolla con los clavos y las hierbas pegadas. Sazone con sal, agregue nuez moscada. Hervir la salsa durante aproximadamente media hora a fuego lento, en un divisor, revolviendo de vez en cuando. Retirar del fuego y colar.
Paso 6
Bechamel se puede almacenar en el refrigerador vertiendo una fina capa de mantequilla derretida.
