Para realzar el excelente sabor del fletán hervido, se sirve con salsa de naranja. ¡Las patatas tiernas, el maíz y las vainas verdes enriquecen el plato con un montón de vitaminas!
Es necesario
- - 300 ml de caldo de pescado;
- - 1 chalota;
- - 1 rodaja de limón;
- - 1 hoja de laurel;
- - 6 guisantes de pimienta negra;
- - 4 lonchas de filete de fletán.
- Para la salsa:
- - 85 g de mantequilla sin sal;
- - 1 cucharada. zumo de naranja;
- - 1 cucharada. vinagre de vino blanco;
- - 3 granos de pimienta negra;
- - 2 yemas de huevo;
- - 1 cucharadita jugo de limon;
- - 1 cucharadita piel de naranja;
- - 125 g de tomates pelados;
- - sal marina y pimienta negra al gusto.
Instrucciones
Paso 1
Triturar la pimienta negra en un mortero. Picar las chalotas. Coloque los trozos de filete en una sola capa en una cacerola. Vierta el caldo, las chalotas, la rodaja de limón, el laurel y los granos de pimienta negra. Llevar a ebullición y retirar del fuego.
Paso 2
Derrita la mantequilla en una cacerola pequeña. Vierta el líquido dorado en un recipiente y vierta el sedimento blanco lechoso. Enfriarlo.
Paso 3
Vierta el jugo de naranja, vinagre, 1 cucharada en una cacerola pequeña. agua y también granos de pimienta triturados en un mortero. Hervir durante 2 minutos, hasta que el volumen del líquido se reduzca a la mitad. Transfiera a un recipiente resistente al horno colocado sobre una cacerola con agua hirviendo. ¡El fondo no debe tocar el agua!
Paso 4
Agregue las yemas, bata con un batidor durante unos 5 minutos, hasta que la mezcla espese y se aclare. Vierta la mantequilla derretida gota a gota mientras bate. Debe haber una marca de batidor en la superficie de la salsa terminada. Si la salsa de repente comienza a rizarse, retírela del fuego inmediatamente, agregue un cubito de hielo y bata rápidamente hasta que la mezcla vuelva a estar suave.
Paso 5
Vierta el jugo de limón, agregue la ralladura de naranja, agregue sal y pimienta al gusto y revuelva. Retire la cacerola de doble fondo del fuego. Agrega los tomates, revuelve, tapa y reserva mientras cocinas el pescado.
Paso 6
Cuele el caldo enfriado en una cacerola. Coloca los filetes de modo que apenas queden cubiertos de líquido. Recoja el exceso de líquido con una cuchara. Sube el fuego lentamente para que el líquido gorgotee silenciosamente, pero no hierva, y cocina el pescado hasta que se desmenuce.
Paso 7
Retire los filetes y colóquelos en platos. Vierta la salsa y sirva. Si lo desea, puede decorar el plato con ramitas frescas de estragón.
