La levadura son microorganismos diminutos que liberan dióxido de carbono durante su vida. Con la ayuda de la levadura, la masa se afloja y se esponja durante la cocción.
La levadura que añadimos a la masa es de dos tipos: fresca prensada y seca. Estos últimos, a su vez, se dividen en levadura activa seca e instantánea. Las briquetas recién prensadas son de color marrón grisáceo. Se remojan previamente en agua o leche tibia, a unos 29 ° C, durante aproximadamente media hora.
La levadura activa seca es un gránulo fino y deshidratado hecho de levadura normal. Se ponen en remojo durante diez minutos. Los instantáneos se distinguen por un tamaño de gránulo mucho menor, lo que permite añadirlos directamente a la masa sin remojarlos previamente en agua tibia o leche, como otros tipos de levadura. Por un lado, esto ahorra mucho tiempo y, por otro lado, la masa preparada con levadura "rápida" no resiste la estratificación repetida. Por lo tanto, si necesita preparar una masa que requiera un pelado prolongado y repetido, es mejor utilizar levadura fresca "lenta".
El principio de acción de los hongos de la levadura sobre la masa es que provocan la fermentación y, como resultado, se liberan dióxido de carbono y algunas otras sustancias que levantan y sueltan los productos horneados. Ciertas condiciones son necesarias para una fermentación exitosa.
En primer lugar, esta es la temperatura óptima. Si su valor es demasiado alto, la levadura muere, porque son microorganismos vivos, y si es demasiado bajo, se congela y no se produce la fermentación. La temperatura más adecuada para macerar la levadura es de unos 30 ° C. La sal evita que la levadura se multiplique, por lo que solo debe agregarla cuando necesite ralentizar el proceso de fermentación. Las grasas también se comportan, por lo que el aceite se agrega al final del lote.
El azúcar, por el contrario, impulsa la reproducción de estos microorganismos, por lo que se puede añadir a la masa para acelerar la vida de los hongos. Para la propagación de la levadura, también se necesita un medio nutritivo proteico, en este caso harina. Por eso, ponen un poco de este producto en la masa. Si se cumplen estas condiciones, el producto final es sabroso.
