La masa de levadura en el proceso de cocción aumenta de volumen, lo que se nota a simple vista: se eleva en la sartén e incluso puede "escaparse", ir más allá de los límites del recipiente ocupado. La razón de este rápido aumento en el volumen de la masa es la actividad de los hongos de la levadura.
Para preparar la masa más simple (por ejemplo, para hornear pan), necesita los siguientes ingredientes: harina, agua, azúcar, sal y levadura. Todo esto se mezcla bien y se coloca en un recipiente durante varias horas en un lugar cálido: la masa debe subir, de lo contrario el pan se volverá duro y sin sabor, aquí es donde comienza a trabajar la levadura, o mejor dicho, los hongos de la levadura. Una vez en condiciones favorables para su desarrollo, comienzan a multiplicarse. Los hongos se alimentan del almidón contenido en la harina y el azúcar. Al mismo tiempo, se liberan dióxido de carbono, alcohol y una serie de compuestos orgánicos: se lleva a cabo el proceso de fermentación. Las burbujas de dióxido de carbono resultantes crean cavidades en la masa, poros que sueltan la masa. Cuanto más estos poros aumenta el volumen de la masa, más rápido sube, durante su multiplicación la levadura se come una parte de la masa, pero la masa total no disminuye por el aumento de volumen de la levadura. El dióxido de carbono contenido dentro de la masa tiende a escaparse hacia afuera, pero el gluten, una sustancia que se forma cuando el almidón entra en contacto con el agua, evita que lo haga. El gluten viscoso y fuerte atrapa las burbujas de dióxido de carbono en la masa, envolviéndolas por todos lados. Y la masa crece y sube cada vez más rápidamente, sin embargo, el proceso de fermentación se ralentiza con un exceso de dióxido de carbono. Por lo tanto, la masa se amasa, se mezcla suavemente. Al mismo tiempo, el exceso de dióxido de carbono sale de la masa, pero se enriquece con oxígeno, lo que estimula el desarrollo de la levadura, finalmente se coloca la masa leudada en un horno u horno calentado. En un ambiente cálido, el gluten se seca, su elasticidad disminuye. Y cada burbuja de dióxido de carbono rompe su caparazón y se libera. Y las cavidades (poros) permanecen, y el pan horneado resulta suelto, poroso, aireado, como nos gusta. Solo la levadura puede proporcionar el "aumento" de la masa, por lo tanto, los productos hechos con masa sin levadura tienen un sabor y apariencia completamente diferente, sin pompa ni ligereza.
