La cecina aromática, especiada y firme no solo es un excelente bocadillo. Sus finas virutas son capaces de añadir nuevos matices de sabor a sopas, ensaladas, guisos y patés. Cocinar cecina en casa no es tan difícil, solo tenga el corte correcto, mucha sal, especias y paciencia.
Receta clásica de cecina de res
Para el curado, solo necesita carne fresca y refrigerada con una cantidad mínima de grasa. Es más conveniente realizar cortes oblongos y uniformes. La carne de res correctamente curada debe ser marrón, flexible, no dura. Para que esto funcione, es importante estar proporcionado, asegurándose de mezclar la cantidad correcta de especias para la cantidad de carne que tiene.
Necesitará:
- 2 kg de ternera;
- 125 g de roca gruesa o sal marina;
- 25 g de azúcar morena;
- 5 g de bicarbonato de sodio;
- 10 granos de pimienta negra;
- 13 g de semillas de cilantro;
- 15 gramos de semillas de mostaza.
En un mortero, triturar grueso el pimiento con mostaza y semillas de cilantro. Mezcle esta mezcla con bicarbonato de sodio, sal y azúcar. Enjuague rápidamente el trozo de carne con agua corriente, seque con toallas de papel de cocina y frote bien la mezcla de especias en el corte. Envuelva bien con film transparente, colóquelo en un recipiente ancho y presione hacia abajo con una carga.
Mantenga la carne bajo opresión durante aproximadamente una semana, cambiando la película cada dos días y drenando el jugo resultante. Después de siete días, coloque la carne en una bolsa de lino o algodón. Esta bolsa se puede colgar sobre una estufa de gas si cocina con frecuencia y el aire caliente se eleva constantemente por encima de ella. En este caso, la carne estará lista en una semana. También puedes envolver la bolsa de carne en papel, vendarla y meterla en el frigorífico. En este caso, la carne estará lista en dos semanas y de vez en cuando tendrás que cambiar la tela empapada en jugo.
Cecina al estilo africano
Belthong es un plato sudafricano famoso, aunque los colonos europeos jugaron un papel importante en el surgimiento de esta receta. Fueron ellos quienes trajeron consigo especias --pimienta, cilantro y clavo-- y comenzaron a usar vinagre para secar la carne. La adición de estos ingredientes no solo hizo que la carne fuera más sabrosa, sino que también aumentó su vida útil.
- 2 kg de ternera;
- 125 g de roca gruesa o sal marina;
- 25 g de azúcar morena;
- 5 g de bicarbonato de sodio;
- 10 granos de pimienta negra;
- 13 g de semillas de cilantro;
- 10 g de clavo;
- 200 ml de vinagre;
- 50 ml de salsa Worcester.
Con un cuchillo ancho y afilado, cortar la carne a lo largo en tiras de no más de 4 cm de ancho y freír las semillas de cilantro en una sartén seca. Moler la pimienta, el cilantro y el clavo en un mortero, mezclar con sal, soda, azúcar. Frote la mitad de la mezcla de especias sobre las tiras de carne. Dejar en el frigorífico una hora.
Coloque la carne en una sola capa en un bol de vidrio. Combina el vinagre y la salsa Worcestershire y vierte la marinada sobre las tiras. Refrigere por 24 horas, cubierto con una tapa o film transparente. Enjuague la carne con agua tibia, enjuague bien toda la sal, seque bien con una toalla de papel. Presiónelo ligeramente contra la carne para exprimir la mayor cantidad de líquido posible. Sumerja la carne seca en las especias restantes. Cuelga la carne en un lugar cálido, seco y bien ventilado. La carne puede tardar entre una y tres semanas en secarse, según el entorno de su hogar.
Una receta sencilla de bresaola casera
Bresaola es una cecina al estilo italiano. Por lo general, así es como se cocina la ternera, pero los cortes de carne también están bien.
Necesitará:
- 1 kg de carne;
- 100 g de roca gruesa o sal marina;
- 5 g de granos de pimienta negra;
- 5 g de bayas de enebro secas;
- 5 g de polvo de Praga.
El polvo de Praga es el nombre de una mezcla especial para secar y salar. Consiste en sal marina y nitrito de sodio, para hacer tal polvo en casa, debe mezclar 375 g de sal y 25 g de nitrito de sodio. Es este último el que le da a la carne su hermoso color rojo.
Quite toda la grasa de la carne. Moler la pimienta y el enebro en un mortero, mezclar con el resto de las especias y el polvo de Praga. Frote la mitad de las especias en la carne y colóquelas en una bolsa con cierre hermético. Poner en el refrigerador y conservar durante una semana, vertiendo el exceso de jugo todos los días. Después de una semana, seque bien la carne con una toalla de papel. Frote las especias restantes y déjelas marinar durante otra semana. Limpiar la carne nuevamente con una toalla de papel, atar con un cordel y envolver con una gasa. Cuélguelo durante tres semanas en un lugar fresco a una temperatura no superior a 14 y no inferior a 9 ° C. Retire la muselina una semana antes de estar lista.
Si se forma una capa blanca y seca en la carne, no se preocupe, esto es normal. Retirar con un trapo humedecido en vinagre, moco o moho negro, que también pueden aparecer en el proceso.
Cecina china
En China, hay una forma de secar la carne. El manjar resultante es una delicia tradicional del Año Nuevo chino. Bak Kwa, como se llama este plato, se hace tanto con trozos de carne como con carne picada. Según la receta, a partir de carne picada se obtiene un plato más tierno y delicado. Anteriormente, la carne se secaba al sol, pero ahora usan un método fácil: la secan en el horno.
Necesitará:
- 1 kg de carne de cerdo molida;
- 2 cucharadas. cucharadas de vino de arroz chino;
- 1 cucharada. una cucharada de salsa de soja oscura;
- 1 cucharada. una cucharada de salsa de pescado;
- 1 cucharadita de aceite de sésamo;
- 1 cucharadita de pimienta negra molida;
- ½ cucharada. cucharas de una mezcla de especias "Cinco especias";
- 150 g de azúcar;
- 50 g de semillas de sésamo.
Combine todos los ingredientes en un recipiente hondo, revuelva hasta que la carne picada se vuelva pegajosa, luego coloque el recipiente en el refrigerador durante al menos 4 horas, pero no más de un día. Amasar bien la carne picada nuevamente.
Forrar una bandeja para horno con papel de aluminio y en una capa fina (no más de ½ cm) poner una parte de la carne picada, cubrir con film transparente y aplanar, quitar el papel de aluminio y espolvorear con semillas de sésamo. Colocar en un horno precalentado a 120 ° C durante 15 minutos, luego voltear suavemente la capa y hornear por otros 15 minutos. Dejar enfriar un poco y cortar en cuadritos pequeños.
