El pescado es el alimento básico de la cocina japonesa y el ingrediente principal del sushi. Por lo tanto, su elección debe abordarse en detalle para no estropear el delicioso plato. Puede comprar filetes preparados de inmediato, pero los maestros del sushi le aconsejan que compre pescado entero y lo corte usted mismo. Así, te ahorrarás dudas sobre la calidad y estarás seguro de la frescura del producto original. Y, por supuesto, es importante poder cortar el filete en trozos de la forma correcta, observando las tradiciones de los chefs japoneses.
Es necesario
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- Pescado entero o filetes;
- cuchillo afilado;
- tabla de cortar.
Instrucciones
Paso 1
Preste atención a la apariencia y el olor del pescado. El pescado debe estar húmedo, no debe haber cortes ni abolladuras en la canal. Las escamas son brillantes y no pegajosas, los ojos son convexos, transparentes y brillantes y las aletas están intactas. El olor de un cadáver fresco es agradable, ligero, y el de uno podrido es penetrante y repulsivo.
Al elegir un filete, también debe prestar atención a su apariencia. A veces, en las tiendas pueden vender filetes congelados y descongelados bajo la apariencia de frescos. Vale la pena saber que los filetes de salmón descongelados tienen un color opaco y opaco, mientras que los frescos tienen un color transparente y brillante, las fibras son claramente visibles. En el caso del atún congelado, el filete fresco tendrá un agradable color rosa transparente.
Paso 2
Filetear toda la canal. Retire las escamas y menudencias del pescado. Tome un cuchillo afilado, preferiblemente un cuchillo especial para sushi japonés (deba bucho) y corte detrás de las branquias, rompiendo la cresta, retire la cabeza. Corta la cola, quita las aletas.
Paso 3
Coloque el pescado de costado, inserte la punta del cuchillo en la parte superior del respaldo, inserte con cuidado toda la hoja en pequeños movimientos de "aserrado" paralelos a la cresta. Luego voltea el pescado y haz lo mismo con el costado de la cola. Tienes un filete.
Paso 4
Corta el segundo filete de la misma forma. Resultó dos filetes y un esqueleto de pescado. Este método se llama método de tres piezas. El pescado plano o muy grande se corta con el método de cinco piezas: en cuatro filetes, dos a cada lado de la cresta.
Paso 5
Corta el filete en trozos. Para diferentes tipos de sushi, el tamaño y la forma de las rodajas es diferente. El filete para sashimi se corta en finas rodajas rectangulares. Para el nigiri, use un cuchillo diagonal afilado para hacer rodajas finas y anchas. Para rollos simples con un relleno (hosomaki), las rodajas son largas, estrechas y gruesas, para rollos "al revés" (saimaki), son largas, anchas y delgadas. Para el temaki, el pescado se corta en rodajas rectangulares gruesas, que luego se cortan en diagonal. Para el guancanmaki (sushi "en una taza"), el filete se corta en cubos pequeños.
