La dolma es un plato oriental que se puede encontrar en las cocinas nacionales de esos países del sur donde crecen las uvas. Se fabrica en Asia Central, en el Transcáucaso y en Turquía. La base de la dolma son las hojas de parra, en las que se envuelve carne o verdura picada. Si se conserva adecuadamente, la dolma se puede disfrutar durante todo el año.
¿Qué hojas se pueden usar para dolma?
Las hojas tiernas de parra se utilizan en las delicias culinarias de muchas naciones debido a su sabor inusual, que se revela especialmente en combinación con cordero graso y carnes ahumadas. Además, durante el tratamiento térmico, como una esponja, absorben los aromas y sabores de otros ingredientes, por lo que se utilizan con mayor frecuencia para rellenar. Las hojas de parra crudas se agregan solo a los encurtidos, como verduras independientes, no se usan ni siquiera en ensaladas.
Para la dolma, también se utilizan hojas jóvenes de parra, que suelen ser de color verde claro. Algunas fuentes afirman que es necesario consumir solo hojas de uvas blancas ligeras para este plato, pero de hecho no sentirás ninguna diferencia de sabor, y también difieren poco en términos de dureza. Lo más importante es que las hojas aún son jóvenes, luego estarán blandas.
Dado que las uvas pueden arrojar nuevas ramitas con hojas durante todo el verano, se puede hacer dolma con hojas frescas durante todo el verano.
Cómo preparar adecuadamente hojas frescas para dolma
Si utiliza hojas de parra frescas, recién arrancadas, la forma en que se preparan dependerá del estado de las hojas. Si se recolectan durante la floración, bastará con ponerlas en un recipiente hondo y verter agua hirviendo sobre ellas durante 5-7 minutos. Después de eso, escurre el agua, espolvorea las hojas con sal y vuelve a llenarlas, pero con agua fría durante una hora. Si las hojas se cosechan más tarde, serán más duras, por lo que primero deben remojarse en agua fría durante un día.
Un frasco de vidrio de medio litro cabrá aproximadamente 50 hojas, respectivamente, en un frasco de un litro será posible conservarlas en la cantidad de 100 piezas.
Cómo preparar hojas de parra para dolma para el invierno
Si desea conservar las hojas de parra, puede conservarlas para usarlas en el futuro para cocinar dolma en invierno. Enjuague las hojas con agua fría, no es necesario cortar los tallos. Tome una cacerola grande, vierta el agua y póngala al fuego, cuando el agua hierva, agregue sal al gusto y luego agregue un poco más de sal para que se salga un poco.
Ponga las hojas de parra en agua hirviendo; durante el hervor, su color debe cambiar de verde a oliva oscuro. Tan pronto como esto suceda, retire las hojas de la sartén, deje enfriar un poco y luego apile en 10 pilas, enrolle en rollos y coloque en frascos de vidrio. Cubre las hojas con la salmuera preparada que queda en la cacerola y cierra los frascos con las tapas de enlatado.
