En las salchichas de pollo industriales, el número de "mejoradores" ha estado fuera de los límites durante mucho tiempo, solo que ciertamente no mejora con ellos. Almidón, fosfatos, texturas de soja, pero nunca se sabe lo que los fabricantes sin escrúpulos ponen en sus productos. La más valiosa es la salchicha cocinada en casa. La carne de pollo se considera ideal para embutidos. La canal tiene un buen equilibrio de piel grasa, carne blanca magra y pulpa del muslo. Por supuesto, puede comprar filetes de pechuga y carne roja ya cortados, pero las amas de casa entusiastas prefieren los cadáveres enteros, porque se puede cocinar un delicioso caldo rico a partir del esqueleto y las alas, a un precio más barato.
Para el embutido casero, pase la pulpa de los muslos junto con la piel por una picadora de carne con orificios mínimos, luego procese la carne picada en una licuadora. Un punto importante: antes del procesamiento, es aconsejable enfriar fuertemente la carne de pollo, la temperatura requerida de la carne picada no es superior a 3-5 grados. De lo contrario, aumenta el riesgo de que la grasa se derrita.
Pica el filete de pechuga de pollo en una rejilla de alambre más grande o córtalo en trozos del tamaño de un huevo de codorniz. No tenga miedo de hacerlos un poco más grandes, esto hará que la salchicha de pollo casera sea más fácil de cortar.
Combina las pechugas procesadas con la carne picada y amasa bien con las manos. Realice acciones vigorosas durante al menos 7-10 minutos. Los fabricantes de salchichas profesionales tienen esa expresión: "revuelva hasta que los hilos blancos". Esto significa que hay que continuar hasta que, tomando un trozo de carne picada entre el pulgar y el índice y separándolos un poco, ve que parece que se está estirando. Es hora de agregar sal y especias.
La adición de sal de nitrito a razón de 12-15 g por kilogramo de materia prima preparada para salchicha de pollo casera da muy buen sabor. Opcionalmente, puede agregar un gramo de pimienta negra y pimienta, clavo, nuez moscada. Si te encanta el aroma del ajo, esta especia, seca y molida, también será un buen complemento. Pero no se recomienda agregar cebollas.
Después de volver a mezclar la carne picada, rellenar la tripa de poliamida o colágeno de la salchicha. Es mejor elegir un diámetro de 60-80 mm, si la carcasa es más estrecha, necesita un accesorio especial para una picadora de carne, diseñada para rellenar salchichas. La tripa más ancha se puede rellenar con las manos o con una cuchara. Esta es una ventaja innegable a la hora de hacer salchicha de pollo por primera vez en casa.
Apisone los panes de salchicha muy apretados y átelos en ambos extremos con hilo de algodón. Es hora de colgarlos para encoger. Puede durar unas dos horas y tener lugar en una habitación con una temperatura de 20 a 23 grados. Si en el transcurso del tiempo necesita tensar las cuerdas, asegúrese de hacerlo. La salchicha de pollo casera no debe tener huecos ni burbujas de aire.
La temperatura ideal para iniciar el tratamiento térmico es de 40 grados. Desafortunadamente, esta temperatura solo se puede alcanzar en los hornos eléctricos modernos. En gas hace más calor. La salida es hacer el fuego más pequeño y dejar entreabierta la puerta del horno de gas. Si en esta etapa se supera la temperatura recomendada, parte del caldo saldrá de la salchicha de pollo y se producirá el llamado “edema de caldo”.
Se tarda una hora en hornear la salchicha a 40 grados, luego se eleva gradualmente el calor en la cámara a 80 grados y se alcanza la temperatura dentro del pan de salchicha en la región de 75-77 grados. Por lo general, esto toma otras 2-3, 5 horas. Verifique con un termómetro equipado con una sonda que la salchicha de pollo esté lista.
Tan pronto como se alcance la temperatura deseada, sacar la salchicha y darle una "ducha de hielo". Este es el primer enfriamiento forzado para un enfriamiento rápido; además, puede tener lugar a temperatura ambiente. Cuando los panes estén ligeramente tibios, colóquelos en el refrigerador durante 12 horas. Es difícil reprimirse durante tanto tiempo, pero la salchicha de pollo adecuada, cocinada en casa, solo se puede probar después de eso.
