La carne de Borgoña es un plato tradicional pero poco común en la cocina francesa. La carne se cuece durante mucho tiempo en una salsa espesa de vino. La necesidad de un largo remojo de ternera en vino se debió probablemente al hecho de que en aquellos días la carne era muy dura. Ahora no existe tal necesidad, pero la vieja receta es popular entre los amantes de la cocina francesa.
Es necesario
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- 1500 g de ternera
- 8 rebanadas de tocino
- 3 cucharadas aceite vegetal
- 250 g de puerros
- 150 g de zanahorias
- 0,5 l de vino tinto seco
- 400 ml de caldo de carne
- 200 g de tomates frescos o enlatados
- 1 cucharadita cada uno tomillo seco
- romero y albahaca.
- Para Burr Manier:
- 3 cucharadas harina
- 3 cucharadas manteca.
- Para decoración:
- 20 cebollas blancas pequeñas
- 300 g de champiñones.
Instrucciones
Paso 1
Haz lordons de tocino blanqueado. Para hacer esto, tome 6-8 rebanadas largas y finas de tocino, vierta 2 litros de agua fría sobre ellas. Lleve a ebullición y cocine a fuego lento durante 8 minutos. Escurre, enjuaga el tocino en agua fría y sécalo con una toalla de papel. Luego, dore ligeramente el tocino en aceite vegetal.
Paso 2
Cortar la carne en cubos grandes de unos 5 cm cada uno, calentar una sartén con aceite vegetal y freír la carne por todos lados. Sazone con sal y pimienta y coloque en una cacerola de fondo grueso. Agrega el tocino chamuscado.
Paso 3
Retire la mayor parte de la grasa de la sartén de la sartén. Cortar los tomates en cubos, picar las zanahorias y los puerros en rodajas. En la grasa restante en una sartén, sofreír las verduras con una cucharada de pasta de tomate hasta que se doren y traspasar a la carne. Vierta el vino en la sartén, caliéntelo, raspe las sobras de freír la carne y las verduras con una espátula de madera y escurra en una cacerola con carne y verduras. Este proceso se llama "desglasar".
Paso 4
Agregue el caldo a una cacerola, agregue el tomillo, la albahaca y el romero. Lleve la carne con el caldo a ebullición, reduzca el fuego, cubra la sartén con una tapa y cocine a fuego lento en la estufa o en el horno a 170 grados durante 2.5-3 horas. Eche la carne con las verduras en un colador, escurra el resto del caldo en otro recipiente.
Paso 5
Hervir un poco el caldo escurrido, batir el burr-manie y cocinar por un par de minutos más hasta que espese. Burr-manie es harina y mantequilla mezcladas en proporciones iguales. Si esta pasta se agrega a una salsa picante, la mantequilla se derretirá gradualmente y liberará la harina aceitada en el líquido. Debido a la propiedad repelente al agua del aceite, la salsa se endurecerá más lentamente.
Paso 6
Verifique el sabor de la salsa resultante, si es necesario, agregue sal y pimienta. Vierta la salsa sobre la carne. Adorne con cebollas blancas enteras y champiñones salteados, cortados en cuartos y salteados en aceite vegetal. Si no sirve el plato terminado de inmediato, primero hierva la salsa para que la carne y las verduras se calienten bien.
