Encurtir repollo es la forma más simple y común de procesarlo para su conservación a largo plazo. El chucrut no debe ser blando, pegajoso ni gris. La fermentación manual es especialmente buena para el sabor.
Para que el chucrut no quede blando, no se apresure a fermentarlo inmediatamente después de la cosecha. En las cabezas de repollo, el proceso de acumulación de azúcar continúa durante mucho tiempo, por lo que deben madurar. Por ejemplo, las variedades tardías de repollo se pueden fermentar solo después de diciembre. El chucrut de las variedades tempranas en la mayoría de los casos no adquiere el crujido deseado y resulta ser blando Otra razón por la que el chucrut se ha vuelto blando puede ser que se congeló después de la cosecha o que el repollo contiene demasiados nitratos. En este caso, tiene un olor desagradable y un sabor dulce. La razón más común por la que el chucrut se ablanda es debido a un proceso de masa madre inadecuado. Por ejemplo, mantuvo el repollo durante más de cinco días a temperaturas superiores a 20 ° C (el tiempo de conservación óptimo es de dos a tres días), o no perforó el repollo fermentado para liberar el exceso de dióxido de carbono, que se forma durante la fermentación. Pero, quizás, el punto está en la sal: es necesario tomar solo sal salada para la fermentación. De acuerdo con la receta tradicional para encurtir repollo, toman cabezas de repollo fuertes y saludables, como "Slava", "Invierno de Moscú". No tome cabezas de repollo podridas, sueltas, lentas o congeladas para la fermentación. Luego, el repollo se pela de las hojas superiores, se pica y se mezcla suavemente con sal. En ningún caso debe triturar el repollo picado, de lo contrario quedará suave. También es importante preparar adecuadamente el recipiente para el repollo para que el repollo no se deteriore y quede blando. Los barriles de madera y los frascos de vidrio o los cubos de esmalte son los más adecuados para encurtir repollo. Lo principal es que el esmalte está libre de fragmentos e intacto. Los utensilios de cocina de aluminio no son adecuados para encurtir repollo porque convertirán un refrigerio saludable en un plato muy peligroso. Dado que las paredes de los platos están corroídas por el ácido láctico liberado por el chucrut durante el almacenamiento, las sustancias nocivas pueden ingresar al cuerpo.
