Durante miles de años, la gente ha estado cultivando granos, moliéndolos para hacer harina, horneando pan. Y este producto se ha convertido durante mucho tiempo no solo en la base, sino también en un símbolo de la vida humana. Incluso en el sentido tradicional, la base de la seguridad alimentaria es la cantidad de grano y, en consecuencia, de harina.
La base de la vida
No importa cómo luchen los científicos, no pueden decir con absoluta certeza que hayan resuelto el misterio del origen de los cereales comestibles. Lógicamente, si los antepasados del mismo trigo o cebada existieron en la antigüedad, deben crecer en algún lugar hasta el día de hoy. Pero, ay, la tierra misteriosa, donde realmente comenzó el pan y otros alimentos, nunca se encontró.
Solo queda creer que los antiguos productores de granos fueron, entre otras cosas, genios ingenieros genéticos que lograron crear un cultivo difícilmente viable a partir de cereales silvestres, pero también para difundirlo por todo el mundo. Actualmente, solo podemos hablar con confianza sobre los ancestros silvestres del maíz, tres especies de las cuales se han encontrado en el continente americano.
Secretos del pan
¡Qué sabroso y aromático puede ser el pan recién horneado! No es tan fácil conseguirlo. Muchos pueblos antiguos han conservado las tradiciones de la cocina sin fuego. Ahorrando tiempo y combustible, muchos pueblos, habiendo recibido grano, primero lo tostaron y solo luego lo molieron. Según fue necesario, la harina ya tratada térmicamente se vertió con agua o leche y así se comió.
La siguiente etapa en el desarrollo de la cocina fue la preparación de tortillas con harina gruesa, pero el pan de verdad aún estaba lejos y la calidad de la harina resultó ser el principal problema.
Una harina excelente es la clave del éxito de un panadero. Los indicadores de calidad de la harina se determinan mediante dos métodos, según diferentes criterios. El primer y principal método es organoléptico, determina las características principales: el color, el sabor y el olor de la harina.
Se utilizan luz diurna dispersa y varios estándares de color para determinar el color. Para una determinación más precisa, se utilizan dispositivos especiales: colorímetros.
El sabor lo determina un catador especializado. La harina de calidad debe ser dulce. El sabor dulce indica que la harina se hizo a partir de granos germinados. Un regusto amargo indica que hay una mezcla de ajenjo o harina rancia.
La harina de buena calidad tiene un olor agradable sutil. Para sentirlo, debe calentar una pequeña cantidad de harina en las palmas. ¡No se permiten olores extraños o mohosos!
Además de las propiedades organolépticas, el laboratorio realiza investigaciones sobre la calidad de la molienda, determina el contenido de humedad, acidez, contenido de gluten y su calidad, así como la presencia de impurezas mecánicas.
Cabe recordar que la presencia de residuos de cáscara y salvado en la harina reduce en gran medida su grado, pero al mismo tiempo aumenta su valor nutricional.
