La lujosa crema de mantequilla a base de leche y jarabe de huevo en la cocina soviética llevaba el sonoro nombre de crema Charlotte. Es con él, según GOST, que se hacen tan amados por muchos pasteles como "Regalo", galleta de chocolate "Trufa" y muchos otros.
Crema de Charlotte según GOST
La crema Charlotte, la más simple y, por lo tanto, la más común en la producción de confitería en masa moderna, se elabora batiendo leche condensada, mantequilla y azúcar en polvo. Es debido a un cambio significativo en la receta de la crema y la discrepancia con la versión aprobada por GOST que muchos pasteles han perdido el sabor "muy" que les dio una Charlotte perfectamente suave, aceitosa y fragante. Si quieres repetir la versión clásica soviética, prepárala siguiendo una tecnología y composición estrictamente verificadas. El estándar para esta crema requiere los siguientes ingredientes:
- 1 kilogramo de azúcar granulada;
- 180 gramos de huevos de gallina;
- 670 gramos de leche;
- 710 gramos de mantequilla;
- 7 gramos de vainilla en polvo;
- 3 gramos de coñac.
La crema terminada se almacena durante no más de 2 días en el refrigerador o hasta varios meses en el congelador. Antes de utilizar la nata congelada, llevarla a temperatura ambiente y batir ligeramente a baja velocidad.
Batir ligeramente los huevos, el azúcar y la leche con una batidora. Verter la mezcla en una cacerola y llevar a ebullición, recordando remover con una espátula de silicona. Dado que la receta está diseñada para la producción en masa, no puede prescindir de un termómetro de pastelería. Se utiliza para comprobar la preparación del jarabe. Cuando la temperatura de la masa de huevo, leche y azúcar alcanza los 105 ° C, el jarabe se apaga y se enfría a una temperatura de 30 ° C.
Batir la mantequilla, previamente ablandada a temperatura ambiente, con una batidora hasta obtener una masa suave y homogénea, comenzar a batir a baja velocidad, luego verter el almíbar, el coñac, agregar vainilla en polvo y aumentar la velocidad a alta. En total, la nata se bate durante unos 20 minutos y duplica su volumen.
Crema casera Charlotte
Si no está listo para hervir el almíbar y batir la crema a escala industrial, pruebe una receta adaptada para uso doméstico. Necesitará:
- 1 huevo;
- 100 ml de leche;
- 150 gramos de azúcar granulada;
- 180 gramos de mantequilla;
- 1 cucharadita de brandy;
- unas gotas de esencia de vainilla.
Hay nueces de Charlotte y se les agrega crema de chocolate, nueces molidas o cacao en polvo.
Batir ligeramente la yema de huevo, la leche y el azúcar, verter en una cacerola y cocinar a fuego medio, revolviendo ocasionalmente, durante 5 minutos, hasta que el almíbar espese y comience a burbujear. Retirar el almíbar del fuego y dejar enfriar, revolviendo de vez en cuando. En este momento, mezcle la mantequilla ablandada con esencia de vainilla, agregue gradualmente jarabe y vierta el coñac. La crema terminada es suave y ligera.
