De acuerdo con las tradiciones asiáticas de cocinar pilaf, el arroz debe lavarse bien y remojarse en agua tibia con la adición de sal. El tiempo de remojo depende del tipo específico de arroz. Si se desconocen sus características, debe guiarse por el color de los granos, que deben adquirir un color blanco lechoso.
La disputa sobre si es necesario remojar el arroz destinado a pilaf no tiene sentido, ya que depende de la tecnología de cocción. No es de extrañar que el proverbio turco diga "hay tantos tipos de pilaf como ciudades en el mundo musulmán". Las principales diferencias radican no solo en la compatibilidad de los productos zirvak: freír en aceite vegetal de cebollas, zanahorias, carne, frutas, verduras, especias, sino también en la preparación del componente de cereal. Después de todo, el arroz a veces se combina con zirvak durante el proceso de cocción y, en algunos casos, se cuece por separado. Este plato apareció en el Medio Oriente junto con la cultura del cultivo del arroz (siglos II-III aC), y luego fue recogido por los habitantes de Asia Central, y si toma el pilaf de Asia Central como ejemplo, entonces el arroz siempre empapado por ello. La única pregunta es qué arroz dejar reposar y cuánto tiempo.
¿Todos los arroces son adecuados para pilaf?
Dado que como resultado de cocinar pilaf, el arroz debe resultar moderadamente desmenuzado, pero no seco, no todos los tipos de arroz son adecuados para este plato. Cada nadador tendrá que adaptarse a las variedades vendidas en su región, porque cada una de ellas requiere un enfoque de negocio diferente. Por ejemplo, el arroz para pilaf más popular en Uzbekistán es el famoso "dev-zira" que se cultiva en las regiones de Fergana y Andiján. Algunas variedades de "dev-zira" se pueden encontrar en el territorio de Kirguistán, en Uzgen. El arroz Uzgen "Chungara" es más ligero y con más almidón, pero tiene una excelente absorción de agua.
Si las subespecies tienen diferencias, entonces son insignificantes. El grano es alargado, pero no delgado en la circunferencia, el color del polvo almidonado después del lavado puede variar de rosa a ladrillo. Incluso el arroz, lavado a transparencia, no suele ser blanco puro, sino con algunas manchas marrones o rojas. Las amas de casa rusas utilizan con mayor frecuencia en pilaf la variedad Krasnodar de grano redondo o el largo "Basmati" importado de Pakistán y Afganistán.
Es muy posible hacer un delicioso pilaf con arroz de Krasnodar, solo que es algo más suave que las variedades uzbecas, lo que significa que el remojo debería ser menos largo. Basmati también puede diferir en calidad dependiendo del área de cultivo. El contenido de sustancias con almidón puede ser prácticamente nulo, lo que no beneficia el sabor del pilaf. El principio de "la superficie de los granos más blanca y lisa" no es adecuado para elegir el arroz. Por el contrario, debe tener rugosidad para absorber mejor el agua, la grasa, las especias.
Reglas de remojo de arroz
Un alto coeficiente de absorción de agua es el criterio principal para el arroz apto para pilaf. Incluso después de pasar varias horas en agua, no se pegará en pilaf y no se romperá en pedazos pequeños. Antes de remojar el arroz, se debe enjuagar muchas veces con agua corriente fría, que se llama "agua limpia". Esto se hace para eliminar el exceso de recubrimiento en polvo, que contribuye a la cocción de la viscosidad. Incluso si a primera vista el arroz parece absolutamente limpio, debe enjuagarse 5-6 veces antes de dejarlo reposar durante muchas horas.
"Dev-zira" requiere un remojo prolongado de una hora a 10, se considera óptimo de 3 a 4 horas. Además, el agua debe sobresalir unos centímetros por encima de la superficie del arroz para evitar que entre en contacto con el aire, lo que provocará un ablandamiento excesivo. Puedes llenarlo con agua a temperatura ambiente o ligeramente tibio con una pizca de sal, pero no caliente.
Si no hay información confiable sobre el tipo de arroz en el empaque, y el pilaf se prepara con él por primera vez, debe observar el grano durante el proceso de remojo para determinar su preparación. El indicador es el color blanco lechoso uniforme de los granos. Para no equivocarse en caso de inexperiencia con el tiempo, puede limitarse a 1, 5 a 2 horas. Este intervalo de tiempo está indicado por la mayoría de las recetas de pilaf de Asia Central.
El remojo también es necesario para que durante el proceso de cocción los granos alcancen su condición casi simultáneamente. Después de haber colocado el arroz remojado en un caldero e inundarlo con agua (si es necesario) 1–1,5 cm por encima de la superficie del arroz, es importante no hervirlo a fuego lento, sino hervirlo durante 7-10 minutos. a ebullición sin cerrar la tapa. Solo después de eso, el fuego se reduce al mínimo y el pilaf se cocina durante otros 10 minutos a fuego lento y luego se apaga. El caldero se envuelve en la parte superior con una toalla para cerrar los espacios entre la tapa y los platos. Entonces el arroz alcanza la condición por otros 10-15 minutos. Con esta tecnología de cocción, el arroz estará moderadamente desmenuzado y saturado con el aroma de todos los ingredientes del zirvak.
