La carne de res se considera injustamente un tipo de carne muy dura, difícil y larga de cocinar, a diferencia de la misma carne de cerdo. Esta opinión no es del todo cierta, solo necesitas conocer las reglas básicas para cocinar estofado de ternera, que puede convertirse en un plato muy suave y tierno.
Preparación para extinguir
En la cocina moderna, existe una amplia variedad de recetas sencillas y complejas para la preparación de estofado de ternera con todo tipo de ingredientes, especias, condimentos, salsas, etc. Pero la mayoría de ellos convergen en el evento preparatorio principal: marinar la carne, que es suficiente para espolvorear con sal gruesa, pimienta negra y otros condimentos o especias según se desee. Una pieza promedio de carne que pesa entre 1,5 y 2 kilogramos se marina durante solo un par de horas, después de lo cual la carne ya puede estar cocida.
Hay un truco preparatorio más que ayudará a ablandar la carne. Entonces, puedes cortar la grasa de res de la paleta o de la pata trasera, luego freír estos trozos a fuego lento junto con las verduras (el apio, la zanahoria, el perejil y la cebolla son perfectos). Después de eso, la grasa resultante debe escurrirse y agregarse al caldo, que luego se convertirá en un componente importante para guisar la carne.
Otro truco que te permitirá mantener la carne muy tierna y jugosa es que no es necesario cortar la ternera en trozos muy pequeños, como se suele hacer, por ejemplo, en Rusia. La carne en sí es muy jugosa, pero este valioso jugo puede simplemente evaporarse si corta la carne muy finamente, después de lo cual obtiene un plato seco.
Tiempo de cocción de la carne
Solo un chef o carnicero experimentado puede determinar el tiempo exacto de cocción de este tipo de carne, quien puede calcular el número de horas e incluso minutos en función del tamaño del trozo de ternera, la edad del animal y otros parámetros. En este sentido, los entendidos menos entendidos consideran que el tiempo óptimo son dos horas, durante las cuales la carne "seguramente" se cuece correctamente. Además, existen métodos para acelerar este proceso: por ejemplo, puede cubrir incluso un gran trozo de carne con mostaza picante (en este caso, la carne ni siquiera necesita ser salada o pimienta), lo que puede reducir significativamente la cocción tiempo a 1, 5 e incluso 1 hora (si la mostaza bien, muy "enojada").
Es importante observar otras condiciones para guisar la carne. Por ejemplo, el fuego debe mantenerse al mínimo durante el tiempo de cocción, por lo que el caldo se evaporará muy lentamente y la carne eventualmente resultará muy suave y jugosa.
Le ayudará a navegar el tiempo de cocción de la carne y parte de la canal. Entonces, el lomo se cocina literalmente en 20 minutos, el borde, el entrecot y el omóplato, alrededor de 45 a 60 minutos, dependiendo del tamaño de la pieza, y la pechuga, la muesca, el flequillo, el costado y el muslo, el más largo, generalmente en por lo menos 1,5 horas.
