Jamón deshidratado El jamón es un plato nacional español. La receta se conoce desde hace más de dos mil años y nada ha cambiado en la elaboración de este manjar de carne a lo largo de los años.
Instrucciones
Paso 1
Elija un jamón de un cerdo de 1, 5 - 2 años. Hay dos tipos principales de jamón: "Serrano" e "Ibérico". Su principal diferencia no está en el método de preparación, sino de qué raza de cerdos se prepararon y con qué se alimentó a este cerdo. Estas razas de cerdos se pueden distinguir externamente por el color de la pezuña: es blanco en la raza Serrano y negro en el Ibérico.
Paso 2
Agregue mucha sal gruesa a la pierna de cerdo. La sal penetra en el tejido muscular, contribuye a la deshidratación de la carne, la conservación y la aparición de un olor y color característicos del producto seco. Mantenga el jamón a una temperatura de 1 a 5 grados centígrados con una humedad relativa del 80 al 90%. El tiempo de salazón del jamón es de un día por kilo de media. Enjuague el jamón para eliminar los residuos de sal con agua corriente fría. Deje la pierna de cerdo durante 2 días a unos 30 grados centígrados para que se escurra el agua.
Paso 3
Incube la carne en un refrigerador a una temperatura de 3 a 6 grados Celsius y una humedad relativa del 80 al 90% durante 35 a 45 días. Esto asegura una distribución uniforme de la sal y la eliminación de la humedad de la masa muscular.
Paso 4
Cuelga la pierna de cerdo verticalmente para que se seque. Aumente gradualmente la temperatura de 15 a 17 grados Celsius, un grado cada semana durante 90 días. Y reduzca la humedad al 70 - 75%. La deshidratación de la carne continúa y tiene lugar el proceso de exudación: la grasa penetra entre las fibras del tejido muscular.
Paso 5
Deje que la pierna de cerdo seca madure en el sótano a una temperatura de 8 a 10 grados centígrados. El jamón debe envejecer durante al menos 12 meses, pero no más de 42 meses. Es en esta etapa de secado, bajo la influencia de la microflora, que el jamón adquiere su consistencia, sabor y olor inherentes. Para sentir el aroma específico, que indica la preparación del jamón, se perfora el jamón con una aguja larga y delgada hecha de hueso de vaca o caballo.
Paso 6
Cortar el jamón en rodajas (lonchas) con un cuchillo largo, fino y afilado, colocando el jamón en un soporte especial para jamonu. Cepille el corte con grasa derretida para evitar que la carne se seque. El jamón se sirve como aperitivo, añadido a sopas, ensaladas, platos principales e incluso postres.
