El mazapán se llama no solo caramelos fragantes, dulces o hermosas figuras, sino también la masa de la que están hechos. A su vez, para la elaboración del mazapán, se toma una masa cruda, también llamada mazapán. Se le agrega clara de huevo, azúcar adicional o azúcar en polvo, así como sabores y colores, y el producto terminado se usa para rellenar o decorar varios postres.
Historia del mazapán
En Oriente se aprendió a hacer una pasta a partir de almendras molidas y azúcar hace más de 1000 años. Los árabes llevaron la golosina a España, donde las golosinas de pasta de mazapán se convirtieron rápidamente en un postre popular disponible solo para los nobles. El alto precio del mazapán se explicaba por el hecho de que el azúcar en esos días valía su peso en oro. Cuando se estableció la producción industrial de azúcar granulada, la pasta de mazapán y los productos elaborados con ella se volvieron mucho más asequibles. En el siglo XVIII, se usaba mazapán crudo para hacer que las tabletas amargas supieran mejor. En el siglo XIX, el mazapán elaborado en Alemania se convirtió en el más famoso.
Cómo hacer masa de mazapán crudo
Para hacer masa de mazapán usted mismo, necesitará:
- 1 ½ tazas de almendras dulces peladas;
- 1 ½ tazas de azúcar glas tamizada;
- 1 clara de huevo grande;
- ½ cucharadita de extracto de almendra amarga.
Coloque los granos de almendra pelados en una licuadora, agregue ½ taza de azúcar en polvo y presione. Después de que las almendras se hayan convertido en una sola masa, agregue el polvo restante. Continúe picando, luego agregue la clara de huevo ligeramente batida y el extracto de almendra. Estas almendras se pueden almacenar durante 3 meses en el refrigerador si se envuelven en una envoltura de plástico. En lugar de clara de huevo, puede agregar yema de huevo, tal masa no será blanca, sino amarilla.
Se agrega azúcar a la masa de mazapán crudo y se obtiene el mazapán. Si la masa es del 90% y el azúcar es del 10%, entonces este es el famoso mazapán Lubetsky. Los dulces contienen 50% de masa de mazapán crudo y la misma cantidad de azúcar en polvo adicional. El famoso mazapán suizo, además de la masa cruda y una pequeña cantidad de azúcar en polvo, contiene proteína adicional y jugo de limón. Debido a estos ingredientes, el mazapán terminado tiene un color dorado único. La yema a menudo se pone en masa de mazapán para hacer varias figuras en lugar de proteínas.
Dado que las almendras no son la nuez más barata, los pasteleros a menudo hacen contrapartes de mazapán, haciendo la masa cruda con ingredientes más baratos. Por lo tanto, está el persipán, que está hecho de huesos de melocotón o albaricoque pelados. En algunos casos, se utilizan algunas almendras para dar el sabor y aroma característicos. Persipan contiene más de la mitad de azúcar para eliminar el amargor natural de los granos de albaricoque o melocotón. Persipan es más resistente que el mazapán y solo se usa en productos horneados. El mazapán de pistacho es una masa de mazapán crudo en la que se pone alrededor del 10% de pistachos molidos. Es este tipo de mazapán el que entra en el relleno de los famosos dulces austriacos Mozartkugel.
