La tasa de agria de la leche depende de varios factores que son el reactor del proceso de coagulación de la proteína de la leche. La proteína de la leche (o caseína) se disuelve completamente en la leche y, cuando está agria, se libera.
El cuajado de la leche es un proceso microbiológico bastante complejo. Cuando la leche se almacena a temperatura ambiente, las bacterias del ácido láctico se multiplican rápidamente, las cuales utilizan las sustancias contenidas en la leche (proteínas, grasas, azúcar) para su propio desarrollo. El cumplimiento de las condiciones de almacenamiento inhibe la reproducción de los hongos de la leche.
Las bacterias del ácido láctico más comunes son las bacterias acidófilas, termófilas, mesófilas y bifidobacterias. En el proceso de la vida, no solo se alimentan de los componentes de la leche, sino que también secretan ácido láctico, que es la causa de la leche agria. Este es el proceso natural de secreción de proteínas.
El ácido artificial se ve facilitado por el uso de varios ácidos (por ejemplo, vinagre) que, cuando se liberan en la leche, conducen a la liberación de proteínas de la leche. Este proceso no se lleva a cabo en unos pocos días (como con el amargo natural), sino en unos segundos.
También existe la creencia de que durante una tormenta, la leche se vuelve amarga con bastante rapidez, por supuesto, si no se almacena en el refrigerador. Esto se debe al hecho de que se produce el efecto de pulsos electromagnéticos de frecuencia larga. Según otra versión, la leche agria durante una tormenta se produce debido a la interacción de la proteína con el calcio, lo que provoca su cuajada.
Es posible evitar el deterioro de la leche mediante la pasteurización y la ebullición, ya que durante el tratamiento térmico el hongo de la leche muere. Pero debe tenerse en cuenta que, a veces, durante la ebullición, la leche se cuaja rápidamente. Esta es la razón por la que el hongo de la leche logró preparar la cantidad requerida de ácido.
Por regla general, solo la leche natural agria, y no la que se vende en las tiendas, ya que el producto pasa por un ciclo tecnológico y se somete a varios tipos de procesamiento.
