Seguramente tuviste que observar este fenómeno: si muerdes (o cortas) un trozo de una manzana, su pulpa se oscurecerá muy pronto. Inicialmente blanco (o con un tinte rosado sutil), tomará un color pardusco. Además, las manzanas de diferentes variedades se oscurecen de diferentes maneras: una es más rápida, la otra es más lenta y el grado de saturación del "oscurecimiento" tampoco es el mismo. ¿Por qué está pasando esto?
De hecho, todo es muy sencillo y natural. El hecho es que una manzana (como todas las demás frutas) contiene bastantes microelementos, incluido un elemento tan útil para el cuerpo como el hierro. Como sabe por el curso de química, el hierro en los compuestos puede estar en dos estados de oxidación principales: +2 y +3. La pulpa de manzana contiene hierro, que tiene un estado de oxidación de +2. ¿Qué pasa si muerdes o cortas una pieza de la fruta?
La pulpa expuesta entra en contacto con el oxígeno atmosférico y, bajo su influencia, el hierro se oxida gradualmente. Esta oxidación es acelerada por enzimas, oxidasas y peroxidasas, que se encuentran en el jugo de manzana. Al morder o cortar, se libera una gran cantidad de jugo y las enzimas liberadas "se ponen manos a la obra". Como resultado, se forman compuestos de diversas composiciones (óxidos, hidróxidos, sales, complejos complejos) en la superficie de la pulpa, en la que el hierro ahora tiene un estado de oxidación de +3. Son estos compuestos los que le dan a la pulpa de manzana un tinte pardusco. La velocidad de oscurecimiento depende de las características de la variedad de manzana, es decir, del contenido de ácidos y oligoelementos.
Se puede realizar un experimento sencillo e intuitivo. Cortar por la mitad y aplicar rápidamente el jugo de limón. Después de un tiempo, la carne de la primera mitad se oscurecerá, mientras que la carne de la segunda mitad permanecerá clara. ¿Por qué? La razón es que los iones hierro +2 se combinaron con los iones citrato, formando un complejo bastante fuerte y conservando el mismo estado de oxidación. En consecuencia, hasta que estos compuestos complejos se destruyan, el hierro no cambiará el estado de oxidación y la pulpa de la manzana no se oscurecerá.
Además, el jugo de limón contiene una gran cantidad de ácido ascórbico, un poderoso antioxidante natural que "une" el oxígeno, evitando que "se ponga manos a la obra".
