Hay muchas explicaciones posibles para el desmoronamiento del pan. Todas las razones de esto deben buscarse en la producción de granos o en el lugar de su almacenamiento.
Primero, esta desventaja puede deberse a una violación de la receta. Por lo tanto, el pan puede desmoronarse cuando se agrega muy poca grasa a la masa; dicha masa resulta estar demasiado seca y comienza a desmoronarse rápidamente después de hornear. Además, la calidad del pan se verá afectada si se agrega demasiada sal a la masa o si se agrega una cantidad insuficiente de agua. El pan se desmorona durante el corte si se agrega una gran cantidad de levadura a la masa y la masa sube demasiado. En segundo lugar, este problema puede surgir si se viola el modo de amasado y levantamiento de la masa durante el proceso de producción. El pan para el que se amasa mal la masa está muy desmenuzado, porque es durante el amasado cuando se libera el gluten de la harina, necesario para la correcta unión de la masa y la formación de una hogaza. Muchas panaderías modernas utilizan mejoradores de masa químicos especiales (cisteína, amilasa, acetato de calcio, tiosulfato de sodio) para aumentar el volumen de los productos horneados y reducir el tiempo necesario para elevar la masa (de acuerdo con los estándares antiguos, la masa tenía que aumentar en cuatro horas). Estos aditivos químicos reducen el tiempo que tarda la masa en subir más de 4 veces, a solo 50 minutos. Sin embargo, el resultado de este ahorro de tiempo es que ese pan "rápido" se desmorona mucho cuando se corta en rodajas. En tercer lugar, el pan se desmorona debido a la acidez demasiado baja de la masa con la que se prepara. La acidez reducida de la masa puede ser consecuencia de un cambio en la calidad de la harina necesaria para hornear, es decir, las propiedades de su complejo natural de proteínas y proteínas. El uso de harina de baja calidad con un porcentaje reducido de gluten conduce al desmoronamiento, además, el pan puede desmoronarse con errores de temperatura y tiempo de horneado, temperatura y condiciones de almacenamiento de humedad. El pan poco cocido que se sacó del horno demasiado pronto se desmorona. O, alternativamente, la temperatura en el horno no se mantuvo al nivel requerido - el pan demasiado seco se desmoronará. Al almacenar pan recién horneado en un barril, sin tapar, también puede comenzar a desmoronarse.
