Una barra de pan recién horneado tiene un color y un olor agradables. Pero con el tiempo, si se violan las condiciones de almacenamiento del pan, comienza a "doler": aparece moho en su superficie. El pan afectado por moho no es apto para el consumo.
Los mohos del pan son causados por esporas de moho que ingresan desde el medio ambiente. Esta enfermedad afecta al pan como resultado del almacenamiento a largo plazo. El desarrollo de moho puede ser favorecido por un aumento de temperatura en la habitación, que es de aproximadamente 25 - 35 C, así como una humedad relativa del 70 - 80%. En primer lugar, las esporas de moho afectan la corteza del pan y solo luego la miga. Si la corteza está cubierta de grietas, el moho comenzará a desarrollarse en ellas y luego llegará a la miga, que tiene mucha humedad. Los mohos descomponen la miga, estropean su olor y sabor. La corteza densa y suave de un pan fresco puede prevenir el moho prematuro. Los mohos en los productos horneados forman sustancias venenosas, por lo que no se debe comer el pan afectado por esporas. Sin embargo, una vez procesado, se puede utilizar como pienso para el ganado. Los diferentes tipos de moho se desarrollan igualmente bien tanto en pan de centeno como en pan de trigo. La infección por moho es especialmente peligrosa para el pan con una vida útil prolongada. Para evitar el daño de dicho pan con esporas de moho, su superficie se trata con uno de los conservantes como ácido sórbico o alcohol etílico. Luego, el pan se envuelve en un paquete suave. En algunos casos, se agregan a la masa conservantes químicos como el acetato de calcio o el ácido sórbico. El pan elaborado de esta manera se puede almacenar sin cambios durante varios meses. Para proteger el pan del moho, los cubos de pan deben mantenerse perfectamente limpios. No debe olvidarse que el incumplimiento de las tecnologías para la preparación y receta del pan puede tener consecuencias no menos desastrosas que la violación de las reglas para su almacenamiento.
