Moléculas, átomos, química, ciencia. Estas son las asociaciones que surgen al referirnos a la cocina molecular. Las imágenes que han surgido no son accidentales, ya que la gastronomía molecular pertenece realmente a una de las ramas de la ciencia de los alimentos: la trofología.
A pesar de que la cocina molecular es una rama de la ciencia, su popularidad solo está creciendo. Los restaurantes de moda tienen platos elaborados científicamente en sus menús.
Cómo llegó la ciencia a la cocina
El proceso de cocción nunca ha sido evaluado científicamente. Los experimentos fisicoquímicos con alimentos fueron realizados por primera vez por el profesor francés Nicholas Curti. A mediados de la década de los 70 del siglo pasado, comenzó a sistematizar los conocimientos sobre los principios físicos y químicos de la preparación de alimentos.
Se considera que el químico francés Herve Tisz es una persona de ideas afines a Curti. Fue él quien recopiló al menos 25 mil recetas ordinarias y las procesó. Yew es considerado el primer Doctor en Gastronomía Molecular. Las recetas de las camisetas se publican regularmente en la página web del famoso chef Pierre Gagniere.
Cómo se prepara la cocina molecular
¿Cuál es el principio de la gastronomía molecular? En la formación de enlaces moleculares en el producto como resultado de un cierto régimen de temperatura. Parecería aburrido y poco interesante.
Pero en la cocina molecular, el chef es un verdadero alquimista. Conoce los secretos de la fantástica transformación de productos.
Las transformaciones de platos banales en la cocina molecular se llevan a cabo utilizando varias técnicas específicas:
- zhelefication: el uso de aditivos gelificantes (agar-agar o gelatina) para darle al plato una textura gelatinosa;
- La esferificación es la técnica más apasionante de la cocina molecular. La combinación de alginato de sodio y lactato de calcio le permite servir el plato en forma de esfera, es en él donde se encierra todo el sabor del plato;
- emulsificación: batir cualquier líquido en una espuma se logra agregando emulsionantes (lecitina de soja);
- Enfriamiento agudo: el uso de nitrógeno líquido en la congelación instantánea de alimentos, la textura de tales platos es muy delicada.
Además de las técnicas especiales, la temperatura de fritura o de ebullición especialmente seleccionada también juega un papel importante. Por ejemplo, hornear en el horno durante mucho tiempo a bajas temperaturas le permite obtener una estructura increíblemente suave del producto.
La lista de técnicas está incompleta, ya que cada chef molecular tiene sus propios secretos y descubrimientos.
¿Hay algún daño de la cocina molecular?
Todos los ingredientes de la cocina molecular son completamente inofensivos. Y algunos suplementos, como agar agar o lactato de calcio, son muy útiles. El nitrógeno líquido también es seguro.
La cocina molecular altera el sabor de los alimentos sin el uso de potenciadores del sabor o sabores artificiales. Los productos adquieren un sabor nuevo e inusual solo mediante la aplicación de las leyes de la física y la química.
