La crema de proteína aireada y delicada es un ingrediente favorito de los pasteleros. Conociendo los principios básicos y las sutilezas de su elaboración, es bastante posible preparar un postre a base de crema proteica en casa.
Los principales tipos de crema proteica
Antes de emprender la preparación de un postre con crema de proteínas, debe decidir qué crema será la más adecuada para una receta en particular. Existen varios tipos de cremas de clara de huevo.
Una crema de proteínas tradicional se prepara batiendo proteínas crudas con azúcar. Este postre es muy aireado y tierno, pero desafortunadamente tiene una vida útil corta. Además, su esplendor cae rápidamente, por lo que no es muy adecuado para decorar tartas.
La crema de proteína natilla se considera la más óptima para rellenar postres. Tiene una vida útil más larga y una estructura más firme y estable. Los eclairs se rellenan con esta crema, los pasteles se intercalan y así sucesivamente.
Pero para decorar pasteles, lo mejor es usar una crema de proteínas en base a aceite o crema. Esta crema es muy densa y fácil de moldear. Además, durante el almacenamiento, no cambia su volumen y estructura, lo que le permite crear varios tipos de diseños decorativos de postres.
Preparación de crema
Para preparar una crema de proteínas tradicional para tres claras de huevo, tomar un vaso de azúcar y batir todo a fondo en una batidora hasta obtener una masa de aire homogénea. Al batir, dicha crema aumenta de volumen aproximadamente tres veces. Para una mayor uniformidad y realce del sabor, se agrega ácido cítrico en la punta de un cuchillo y un poco de vainillina. La crema resultante se puede utilizar para hornear merengues o merengues.
La receta de natillas proteicas es un poco más complicada. Necesitará: 4 uds. claras de huevo, 200 g de azúcar, 100 ml de agua y una pizca de ácido cítrico. Para empezar, el jarabe de azúcar se cocina con azúcar y agua a fuego lento. El jarabe está listo cuando la gota no se esparce sobre la uña (esta es una forma antigua de determinar la preparación que todavía es relevante hoy en día).
A continuación, las claras se baten en una espuma fría con la adición de ácido cítrico. Cuando la consistencia adquiere esplendor y densidad, se vierte jarabe de azúcar caliente en un chorro fino sin dejar de batir. En el proceso de mezcla, la masa proteica se vuelve pesada, espesa y adquiere una estructura plástica homogénea, perfecta para el relleno de postres.
Una crema de proteína a base de aceite se elabora a partir de una natilla de proteína amasando con mantequilla blanda o crema espesa. Se toma la misma cantidad de aceite por cada cien gramos de crema. Para batir, la masa debe estar a temperatura ambiente para evitar la delaminación de la base de aceite. Sin embargo, si esto sucediera, entonces es suficiente calentar un poco la crema en un horno precalentado y continuar el proceso de batido.
