El pescado ahumado tentador con su apariencia apetitosa y su increíble olor se considera uno de los bocadillos más populares y deliciosos. A pesar de que las tiendas modernas ofrecen una variedad bastante rica de productos preparados, muchos amantes de este plato prefieren ahumar pescado por su cuenta.
¿Qué tipos de pescado son adecuados para ahumar?
Casi cualquier pescado es apto para ahumar, pero los verdaderos gourmets todavía prefieren especies como ide, lota, perca de río, trek, besugo, capelán, carpa, lucioperca, tenca y anguila. Todas estas especies tienen escamas densas, por lo que su piel no se agrieta durante el tratamiento térmico. La caballa se considera ideal para ahumar pescado.
Hay dos formas de ahumar pescado: frío y caliente. Entonces, cualquiera de ellos puede elegirse para cocinar caballa, beluga, arenque, bacalao y lubina. El jurel, el salmón chum, el salmonete, el pescado blanco, el shemaya, el salmón rojo y el salmón chinook están sujetos a ahumados extremadamente fríos. Pero el esturión estrellado, el greenling, el bagre, el besugo, el lucioperca, el arenque, el pescado blanco, el bacalao, la platija y el abadejo se ahuman mejor con tecnología caliente.
Reglas para elegir pescado para ahumar
Además del tipo de pescado, hay que tener en cuenta otros factores a la hora de ahumar, como el tamaño del producto, su peso, el grado de frescura del pescado, etc.
Los pescadores experimentados recomiendan fumar exclusivamente pescado fresco o, como también lo llaman, rapé. Aunque es posible ahumar un producto congelado, pero solo con la condición de que el proceso de congelación se desarrolle muy rápido y el pescado nunca se haya descongelado antes. El pescado congelado, que se vende en las tiendas, es completamente inadecuado para ahumar, porque su calidad a veces es bastante dudosa y completamente incompatible con las reglas de cocción segura.
Tanto los peces grandes como los pequeños son aptos para ahumar. Lo principal es que los ejemplares seleccionados son lo más atrevidos posible. Por supuesto, es deseable que el pescado de la misma especie y aproximadamente el mismo tamaño se ahuma al mismo tiempo. En este caso, se sala y se ahuma de manera más uniforme.
No es necesario destripar pescados que pesen hasta 400 g. Simplemente debe ser salado y luego ahumado entero. Las doradas y las carpas que pesen menos de 750 g también se ahúman enteras sin destriparlas. Si el peso del pescado que has elegido varía de 1 a 3 kg, y quieres ahumarlo caliente, es mejor limpiar el producto de las entrañas sin tocar las escamas y saliendo de la cabeza. Cuando se ahuma en frío, el pescado de tamaño y peso medianos no necesita procesarse más.
Las muestras especialmente grandes deben destriparse y dividirse en capas antes de fumar. Es aconsejable dividir dicho pescado a lo largo en dos mitades para que por cada parte de la canal haya media cola y media cabeza.
El pescado ahumado se puede almacenar durante mucho tiempo. Sin embargo, si ha preparado muchos bocadillos, póngalos en el refrigerador, luego de doblar el pescado en capas y separar cada copia de la siguiente con una hoja de papel en blanco. Es imposible usar recipientes sellados para almacenar pescado ahumado, de lo contrario, el refrigerio simplemente se asfixiará con sus propios vapores.
