Recoger y cocinar hongos es una verdadera tradición nacional en Rusia. En parte por su gran variedad en los bosques locales, y también porque su composición y consistencia hacen de los hongos una especie de sustituto de la carne.
El valor nutricional de los hongos, por regla general, se entiende como el contenido de proteínas en ellos y su contenido calórico, así como la presencia o ausencia de microelementos necesarios para el cuerpo humano. Es importante tener en cuenta que existe una gran diferencia entre los alimentos frescos y secos. Un hongo recién cortado contiene hasta un 90% de agua y, en términos porcentuales, contiene muy poca proteína: hasta un 6%. Carbohidratos, aproximadamente lo mismo, grasa, no más del 1%. En la versión seca, el contenido de proteínas se eleva al 30% de la masa total, lo que no es inferior al de una buena carne. Además, los hongos aportan al organismo vitaminas, minerales y fibra.
La quitina contenida en las paredes celulares de los hongos hace que este producto sea un alimento pesado y la mayor parte de la proteína pasa por el cuerpo sin ser absorbida.
El contenido calórico de este tipo de alimentos es bastante bajo: alrededor de 100 Kcal por 400 g de hongos frescos (50 g secos), pero es mejor no dejarse llevar por una dieta de este tipo debido al alto contenido de quitina, que significativamente reduce la absorción de nutrientes. A pesar de que las setas pueden ser un sustituto de la carne, por ejemplo, para personas en ayunas o vegetarianos, no se recomienda consumir más de 200 g de este producto al día, y es mejor reducir su aparición en la dieta hasta 3-4 veces por semana. En caso de enfermedades del tracto gastrointestinal, es recomendable rechazar el consumo de hongos.
El valor nutricional puede variar mucho dependiendo de la composición de los hongos y él, a su vez, del lugar de su crecimiento. Los representantes de este reino viviente absorben activamente sales de metales pesados, radiaciones y otros tipos de contaminación, por lo que solo se pueden recolectar en áreas ecológicamente limpias, lejos de carreteras y ferrocarriles. Entre los oligoelementos útiles contenidos en el producto: fósforo, potasio, selenio. Los diferentes tipos de hongos proporcionan al cuerpo humano diferentes vitaminas: por ejemplo, los hongos son ricos en vitamina A, rebozuelos y blancos: B1 y PP.
A pesar de la "severidad" de dicho alimento, proporciona al cuerpo oligoelementos que son muy difíciles de obtener de otras fuentes.
Sin embargo, el componente principal de los hongos no son las vitaminas (su cantidad después del tratamiento térmico necesario es comparable al contenido de elementos similares en las verduras) y no las proteínas con grasas, que son mucho más abundantes en otros productos, sino enzimas específicas, sustancias con propiedades antitumorales y antibióticos naturales. Las sustancias extractivas contenidas en los hongos mejoran el metabolismo, promueven la secreción gástrica (si se consumen con moderación).
Los hongos contienen 18 aminoácidos, de los cuales 8 ingresan al cuerpo humano solo con los alimentos. El producto es rico en ácidos orgánicos y enzimas que ayudan a descomponer el glucógeno y las grasas. Entre los elementos minerales que contienen los cuerpos fructíferos de los hongos, se encuentran los raros e insustituibles. Para maximizar la cantidad de nutrientes obtenidos, los hongos se trituran (los secos incluso se pueden moler), liberando el contenido de las células de las membranas quitinosas mal procesadas.
