La pierna es parte de la canal del cerdo, también llamada muslo o rodilla. La famosa rodilla de jabalí no es más que un nudillo. No hay mucha grasa en la caña, hay suficiente carne, pero sobre todo las pieles, tendones y ligamentos, por lo que necesita un largo preprocesamiento. La pierna ahumada puede agregar un sabor y aroma picantes a sopas ricas y guarniciones abundantes.
Es necesario
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- parrilla abierta;
- 2 moldes de aluminio para pasteles;
- cepillo de carne
- cocinar hilo;
- sal;
- cuchillo de carnicero afilado;
- astillas de árboles frutales;
- jugo de piña y miel o jarabe de arce y mostaza de Dijon;
- Rodilla de cerdo de 2,5 kg;
- termómetro para carne.
Instrucciones
Paso 1
Tratamiento previo de la caña Enjuague las cañas a fondo con agua corriente. Levante la piel dura y retírela con cuidado, tratando de no tocar la grasa subcutánea; no hay mucha en el mango. Ata tus espinillas con un cordel.
Paso 2
Si desea fumar el mango en la piel, también debe enjuagarlo bien con agua fría, pero preferiblemente con un cepillo rígido. Luego coloque las baquetas en una cacerola con agua fría y déjelas hervir. Cocine a fuego lento durante 1 minuto. Escurre y enjuaga la caña con agua fría.
Paso 3
Prepare la salmuera: para 3 litros de agua necesita 1 vaso de sal de mesa. Mezcle la salmuera en una cacerola grande, coloque las patas allí y déjela en salmuera en un lugar fresco. Asegúrate de que la salmuera cubra completamente la carne. Después de 5-6 horas, reemplace la salmuera por una nueva. Después de otras 6 horas, los mangos estarán listos. El pre-salado evitará que la carne se eche a perder por más tiempo y la hará más blanda. Saque las patas de la salmuera, enjuague, seque con una toalla de papel y deje secar por completo durante 10-15 minutos.
Paso 4
Preparación de la parrilla Remojar las astillas de madera en agua fría durante al menos 1 hora. Colóquelo en un molde para hornear de aluminio, cúbralo con un segundo molde para hornear, asegure los bordes y haga agujeros para el humo en el recipiente superior. Calentar la parrilla a 110 ° C Coloque las astillas de madera sobre las brasas.
Paso 5
Ahumado Mezcle 1 parte de jugo de piña y 3 partes de miel, o 1 parte de mostaza Dijon y 3 partes de jarabe de arce en un recipiente aparte. Cubra las patas con glaseado y colóquelas en la parrilla. Inserte un termómetro para carne en la parte más gruesa de la pierna.
Paso 6
Dale la vuelta a las espigas cada 30 minutos y aplica una nueva tanda de glaseado. Ahumar el jamón hasta que la carne alcance los 75-80 ° C. Cuanto más alta sea la temperatura, más suave resultará el vástago, pero no se deje llevar: a una temperatura de 80 ° C, la carne puede comenzar a desprenderse de los huesos.
