Según una de las clasificaciones más populares, todos los quesos se dividen en cuatro tipos principales: blando, semiblando, semiduro y duro. La dureza del queso depende del contenido de humedad y del tiempo de envejecimiento. Las variedades populares de queso duro pueden madurar desde varios meses hasta varios años, adquiriendo su famosa textura, sabor y aroma.
Producción y almacenamiento de quesos duros
Las etapas iniciales de la producción de queso duro no son diferentes del proceso tradicional de elaboración de queso. Pero luego se exprime el suero tanto como sea posible, se presiona y se deja madurar. Durante el proceso de envejecimiento, la humedad remanente se evapora y la sal de los quesos cristaliza, impartiendo cierta fragilidad al producto, dando al queso una textura granulada y un aroma bien perceptible. El sabor de este tipo de queso puede ser diferente: picante, dulce, salado, a nuez, pero siempre, como el aroma, es pronunciado.
Para madurar los quesos duros, se necesitan condiciones especiales: un nivel constante de humedad, temperatura, la capacidad de girar regularmente la cabeza del queso. El producto obtenido de esta manera también requiere un enfoque especial durante el almacenamiento. Los quesos duros deben envolverse en papel encerado o almacenarse en un recipiente hermético y almacenarse en un lugar fresco y oscuro con poca humedad.
Variedades populares de quesos duros
Uno de los quesos duros más famosos es el famoso Parmigiano Reggiano, que se elabora con leche de vaca en una pequeña región del norte de Italia. El parmigiano o parmesano se envejece durante al menos 12 meses, pero se puede almacenar hasta dos años, volviéndose cada vez más aromático cada mes. Grana Padano se llama el "primo" del parmesano. Por primera vez, los monjes cistercienses del siglo XII aprendieron a hacer este queso, buscaban una forma de almacenar el excedente de leche de vaca y encontraron la receta de un producto maravilloso que se convirtió en un hito nacional. Otro "compatriota" de estos quesos se elabora a orillas del río Piave a partir de leche parcialmente desnatada. El queso del mismo nombre destaca por el hecho de que se consume tanto joven, luego pertenece a las variedades semiblanditas, como maduras, duras. Con la edad, el queso piave pierde su dulzor, pero adquiere un sabor picante a nuez.
El queso cheddar duro inglés también es uno de los favoritos entre los expertos culinarios. Este es uno de los quesos más maduros del mundo. El queso cheddar madura durante al menos 2-3 años, pero los gourmets afirman que el producto adquiere su sabor real después de 10 años de almacenamiento.
Los holandeses están orgullosos de sus quesos, incluido el famoso Gouda. Este queso puede ser semiduro o duro. El gouda añejo es desmenuzable y aromático, mientras que la variedad blanda es acusada de tener una textura algo gomosa.
En España se elaboran dos quesos curados: el manchego sec y el mahon sec. En este caso, el prefijo "sec" significa "seco", ya que ambos quesos no solo son duros. Los suizos están orgullosos del queso de ducha, que ha sido envejecido durante al menos 24 meses. Argumentan que este queso es un análogo completo del parmesano, solo que con un sabor más refinado. En México, la leche de cabra se usa para hacer queso kojita duro, que se destaca incluso en el contexto de otros quesos similares con un aroma fuerte y picante.
Muchos creen que Estados Unidos también tiene su famoso queso duro, el Monterey Jack, pero no importa cuán aromático y sabroso sea este producto añejo, para los entendidos seguirá siendo un queso semiduro.
¿Cómo se utilizan los quesos duros?
Los quesos duros se rallan con mayor frecuencia y se usan para agregar sabor y textura a varios tipos de pasta, pizza y risotto. Su estructura única se tolera perfectamente al hornear, por lo que son indispensables en diversos guisos, quiches, gratinados. A veces se espolvorean sobre ensaladas, se utilizan en platos calientes a base de huevos y legumbres. Se sirven finas lonchas de quesos duros con galletas saladas y fruta.
