La lengua de res es considerada un manjar y se utiliza hervida como plato independiente y como ingrediente en una amplia variedad de recetas, tanto tradicionales como exóticas. Al preparar la lengua, es importante que su delicado sabor se conserve y no se eche a perder por un tratamiento térmico inadecuado.
Este subproducto consiste en fibras musculares cubiertas con una cáscara densa y áspera. Solo se puede quitar después de hervir. La lengua de ternera contiene vitaminas del grupo B, así como E y PP y un montón de sales minerales: magnesio, calcio, zinc, hierro y otras necesarias para el normal funcionamiento del cuerpo humano. Es una fuente de proteína de fácil digestión y bajo contenido calórico: solo 173 kcal por 100 g de producto. La lengua de res hervida debe estar presente en la dieta de los ancianos, y los que se encuentran en período de recuperación, mujeres embarazadas y niños.
Antes de cocinar, la lengua, si se compra congelada, debe descongelarse. Para ello, basta con ponerlo en el estante inferior del frigorífico durante la noche o dejarlo reposar durante 3-4 horas a temperatura ambiente. Enjuague bien la lengua fría o descongelada con agua fría corriente con un cepillo de metal para lavar platos para tratar su superficie rugosa. Déjelo reposar en agua fría durante media hora antes de comenzar a hervir; esto hará que sea más fácil pelarlo más tarde.
Es necesario cortar la lengua de res solo después de que se haya enfriado por completo; en este caso, su estructura se volverá más densa.
Recetas más famosas en las que uno de los ingredientes es la lengua de ternera hervida. Como con cualquier tipo de carne, el sabor de la lengua se conservará al máximo si se hierve en agua ya hirviendo. En este caso, se forma instantáneamente una capa de proteína hervida sobre toda su superficie, que sella todos sus jugos y aromas naturales dentro de la lengua. Por lo tanto, prepare una cacerola de fondo ancho para este producto para que quepa completamente. Hierva agua y coloque su lengua en una cacerola.
Antes de que empiece a hervir de nuevo, retire la espuma resultante. Después de volver a hervir, reduzca el fuego al mínimo para que no haya burbujas. En un cazo, poner las raíces, picadas en trozos grandes: chirivías, zanahorias y raíz de apio, peladas pero sin cortar la cebolla. Salar el caldo, salmándolo ligeramente. Si la lengua es de ternera o tiene un tamaño pequeño, hasta que esté lista basta con cocinarla durante 2 horas, para una lengua de res de tamaño grande se cuece durante 2, 5-3 horas. 20 minutos antes del final de la cocción, debe arrojar 8-10 guisantes negros y pimienta de Jamaica, 3-4 hojas de laurel en la sartén.
Guarde la lengua de res hervida en el refrigerador por no más de 4 días. Para hacer esto, debe colocarse en un recipiente de plástico con una tapa hermética o envuelto en una película adhesiva.
Inmediatamente después de hervir, quítese la lengua y colóquela en un recipiente grande lleno de agua fría durante 2 minutos. Después de eso, retire la cáscara que lo cubre. Como regla general, después de un baño de este tipo, la lengua de res es muy fácil de limpiar. La lengua pelada se puede volver a poner en la olla con el caldo en el que se hirvió y dejar enfriar allí para que la carne se sature con los aromas de las especias. Si desea usarlo como bocadillo o para sándwiches, después de que la lengua se haya enfriado por completo, rellénelo con pequeños trozos de ajo.
