Una pizzería es una cafetería o restaurante donde la carta se basa en la pizza con varios rellenos y sus derivados. El tamaño de las instalaciones, la selección de equipos, el personal y el stock de productos dependen del surtido y los volúmenes de producción.
PASO 1. Comercialización
Aquellos que deseen iniciar un negocio de restauración pueden considerar la opción de una pizzería. En San Petersburgo, muchos producen y venden pizzas. Pero no hay establecimientos que oficialmente se llamen a sí mismos "pizzerías".
En el extranjero, especialmente en la patria de la pizza, en Italia, las pizzerías pertenecen a la categoría de comidas rápidas, donde se puede tomar un tentempié “barato y alegre”.
“La producción de pizza es un negocio muy rentable”, dice Sergey Buyanov, chef del restaurante Mama Roma. “Esto se debe al bajo costo y la gran popularidad del plato. Nuestra red tiene 20 mil clientes habituales y el 80% de los visitantes piden pizza.
La fuente más común de pizza en San Petersburgo son los puestos callejeros. Estos productos tienen poco en común con la cocina italiana. Más bien, se pueden llamar tortas de levadura de relleno abierto.
La pizza del restaurante es la más cercana a la original. Este, además del menú principal, lo elaboran restaurantes de cocina italiana: Pizzicato, Mama Roma, La Strada, Macaroni, etc. Una parte importante del mercado lo ocupa la cadena de comida rápida Patio Pizza, Pizza Hut, KFC.
Casi todos los restaurantes ofrecen pizza para llevar. Algunos de ellos entregan pedidos a oficinas y apartamentos vecinos. Profesionalmente, la “pizza a domicilio” es entregada por “Marko Foods” (marca comercial “Markopizza”), “Cola-Pizza”.
La pizza también forma parte del surtido de panaderías y pastelerías. "A menudo, un cliente viene por un pastel y pide una pizza en el apéndice", dice Lyudmila Zubakova, directora general de CJSC "Company" Baltic Bread ".
Además de la restauración, la producción de pizza fue dominada por los fabricantes de productos semiacabados: Morozko, Daria, Talosto y otros.
PASO 2. REQUISITOS DE PRODUCCIÓN
La producción de pizza debe cumplir con los estándares SES para empresas de panadería.
Los requisitos para la habitación incluyen alicatar las paredes o pintarlas con pintura a base de agua, la presencia de agua fría y caliente, ventilación de suministro y extracción, alcantarillado, etc.
Si la pizzería está ubicada en un edificio residencial, el equipo no debe generar mucho ruido y vibración. El modo de funcionamiento en este caso puede ser limitado.
"Las dimensiones de las instalaciones dependen del volumen de producción y del número de asientos", dice Lyudmila Zubakova, directora general de CJSC "Empresa" Baltic Bread "," en promedio, una pizzería ocupa al menos 100-150 m2 ".
El área de la pizzería puede ser de 50 m2. Área recomendada - desde 100 m2. Una pequeña instalación de producción puede albergar hasta 25 m2.
PASO 3. EL EQUIPO DEPENDE DE LA GAMA
La elección de la técnica depende de cuántos tipos de pizza y en qué volúmenes vaya a producir. Cuanto menor sea la producción, más mano de obra debe participar en ella.
Las empresas "Agropromstroy", "Equipo comercial" se dedican al suministro de equipo importado. Entre los rusos, los que promueven más activamente el equipo especializado de la empresa "ZTO" (Novosibirsk), "Elf 4M" (Ryazan) y otros. El equipo de panadería adecuado es producido por "Russian Trapeza" (San Petersburgo).
Si solo cocina pizzas de verduras, puede limitarse a dos refrigeradores. De acuerdo con los requisitos del SES, se requieren unidades de refrigeración separadas para almacenar verduras, carne, mariscos y pescado.
Los recipientes de plástico son adecuados. El aluminio se considera un metal dañino, el acero inoxidable es demasiado caro. La cristalería no se puede utilizar en absoluto en la producción de alimentos.
La base para la pizza Kress se puede pedir en las panaderías o se puede producir de forma independiente. La masa para ella se prepara a mano o en máquinas mezcladoras de masa. Generalmente se acepta que la masa "a mano" se hace "con alma", pero en las máquinas no se recalienta con las manos, sale más homogénea. La masa terminada se cuelga y se le da forma a mano o utilizando una técnica especializada. Luego se coloca en una cámara de pruebas. También puede prescindir de un armario. Pero si la masa "llega" a las mesas, ocupará mucho espacio y terminará.
El relleno, según el volumen, se corta a mano o con molinillos especiales. La carne para cubrir debe someterse a un tratamiento térmico. El relleno se coloca sobre bases de masa. La pizza resultante se hornea o congela.
El horno puede ser de plataforma, especial (solo para pizza) o transportador. Este último se recomienda para grandes producciones. Hornear pizza en madera se considera una forma puramente italiana.
"El horno de pizza es similar a nuestros hornos de piedra rusos", dice Tatyana Kurnakova, administradora del restaurante Pizzicato. "La leña arde en el fondo del hogar y la pizza se coloca junto a él, en el fondo de piedra.. Esta pizza es especialmente crujiente y sabrosa.
Las cinco pizzas más populares según los restaurantes Mama Roma y Pizzicato
- "Margarita": tomates
- "Prosciuta-hongos": tomates + jamón + champiñones + queso
- Pizza "Cuatro estaciones": Alcachofas + champiñones + jamón + gambas
- Pizza "Cuatro quesos": cuatro tipos diferentes de queso
- Pizza-parmesa: tomates + pierna de cerdo ahumada en seco
PASO 4. PIZAIOLA LO DECIDE TODO
Para servir una pizzería pequeña, bastan dos personas: un cocinero y un vendedor (camarero). Estas son las personas que determinarán el éxito de su negocio.
La calidad de la pizza depende de la honestidad y profesionalidad del chef. "Se necesitan seis meses o más para aprender a cocinar pizza de verdad", dice Sergey Buyanov, jefe de cocina del restaurante Mama Roma. "No hay escuela de pizza en San Petersburgo. Los restaurantes invitan a especialistas del extranjero o los nutren por su cuenta. Lo mejor es estudiar y formarse en la patria de la pizza, en Italia. Allí incluso hay instituciones educativas especializadas”.
El salario de un chef promediará entre 150 y 600 dólares. El salario del vendedor / camarero es de $ 100-200.
Muchos cafés están reduciendo los costos de personal con personal "estudiantil".
PASO 5. LA SELECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS DEPENDE DE LAS AMBICIONES
La práctica muestra que el surtido debe incluir cinco tipos de pizza o más. Los productos para el plato pueden ser tanto importados como nacionales. La mayoría de los restauradores utilizan una opción mixta. “Si usa solo importaciones, la pizza resultará dorada”, dijo Tatyana Kurnakova, administradora del restaurante Pizzicato.
La mayoría de las quejas se deben al queso, la harina, la levadura y las especias. "No se puede utilizar el queso mozzarella italiano, sino su homólogo ruso", dice Sergey Buyanov, jefe de cocina del restaurante Mama Roma. - La pizza resultará comestible, incluso sabrosa, pero no será literalmente "italiana". Tanto los intermediarios como los fabricantes participan en el suministro de materias primas. Por ejemplo, el queso mozzarella es producido por la LLC ruso-italiana Michelangelo en el pueblo de Kobralovo, cerca de Gatchina. Los participantes del mercado destacan los beneficios de los hipermercados "profesionales" como Metro.
Los equipos necesarios para la producción de pizza congelada o totalmente preparada son:
tamiz de harina, máquina amasadora, divisor de masa, máquina de masa, cortador de verduras (también conocido como rallador), plato de salsa, mesa de corte, horno, unidades de refrigeración, Se pueden incluir bolsas de transporte de pizza resistentes al calor opcionales: $ 30-80 por pieza.
Total: el costo total de una línea de producción de pizzas es de $ 4.5 a $ 150 mil, el precio depende del fabricante (nacional / importado), la calidad y capacidad del equipo.
El comercio de pizzas depende directamente de la temporada. En verano, aumenta el consumo de pizza. Por lo tanto, la recuperación de la inversión de una empresa, dependiendo del volumen de inversiones y la temporada, puede ser de 6 meses a 3 años. En 2 años, dicha pizzería generará ingresos mensuales de hasta $ 100 mil.
