Según la mayoría de los expertos, al decidir si "participar" en la apertura de su restaurante, realmente no puede confiar en el esquema de marketing tradicional "análisis de mercado - encontrar un nicho desocupado - entrar en un nicho y trabajar en él". Hay varias razones para esto.
Primera parte: del concepto al descubrimiento (situación del mercado)
En primer lugar, porque, según la opinión unánime de todos los expertos y profesionales entrevistados, hoy, como ha formulado claramente el director de uno de los restaurantes más visitados de Kiev, "cualquier buen restaurante en cualquier nicho traerá el éxito".
En segundo lugar, porque, de nuevo, según la opinión unánime de todos los encuestados, todavía no existe un mercado de restauración establecido en nuestro país. Incluso en la capital, donde hoy hay más de 500 restaurantes (en Moscú hay, por ejemplo, 3000), según las estimaciones de los propios restauradores, unos 20-25 establecimientos son muy populares. ¿Qué podemos decir sobre las regiones incluso entonces?
De hecho, esto significa que un emprendedor que decide abrir su propio restaurante y no solo ahorra dinero, sino también esfuerzos y tiempo, y también escucha la opinión de los profesionales, que no pueden prescindir de ellos, tiene todas las posibilidades de convertirse en exitoso.el dueño del restaurante, e incluso el restaurador (la ocupación, como dicen, es tremendamente emocionante e interesante).
¿Cuánto cuesta abrir un restaurante?
Los profesionales responden a esta pregunta de forma inequívoca: “Todo depende de las tareas que te propongas”. Pero todavía se informa la cifra aproximada: la construcción y el equipo de un restaurante llave en mano le cuesta al cliente entre $ 850 y $ 1,500 por metro cuadrado de área, incluidos todos los locales comerciales, de servicios públicos y otros. Sumando a esta cifra el coste de compra del local en sí (y en el centro de la capital, su precio, por ejemplo, puede ser de $ 1000 el metro cuadrado), podemos decir que la suma de todos los gastos de un restaurante de tamaño medio (con un área de unos doscientos metros cuadrados) es de unos 400 mil dólares.
Si hablamos de cómo los costos de construcción y equipamiento de un restaurante se dividen en elementos separados, entonces, por ejemplo, cuando se abre un restaurante en un edificio independiente que requiere una reconstrucción seria en una de las más de un millón de ciudades, se ven algo así como esto (ver "Diferenciación de costos …"). Un restaurante suele tener un período de amortización de uno a cinco años.
Rumoreado
El salario de un chef de Kiev de origen ucraniano es, según el lugar de trabajo, de 200 a 500 dólares. El salario de un cantinero de Kiev es, según el lugar de trabajo, de $ 180 a $ 400. El salario de un camarero de Kiev es, según el lugar de trabajo, de $ 100 a $ 200 más una propina.
Donde empezar
En primer lugar, averigüe dónde puede encontrar y obtener un local, edificio o terreno adecuado para ello. La práctica demuestra que es la ubicación del restaurante la que suele ser la estufa desde la que hay que bailar, creando su concepto.
Por ejemplo, cuanto más lejos esté el nuevo restaurante de los barrios donde viven los ciudadanos adinerados, más debe diferir -en cocina, interiorismo, ambiente, clase y finalmente- del resto de establecimientos que están acostumbrados a visitar. Al fin y al cabo, casi nadie se atrevería a acercarse a las afueras de la ciudad para visitar el "doble" de alguno de los restaurantes del centro.
Por otro lado, al tener un local en el centro, en la intersección del transporte y las rutas peatonales, vale la pena pensar en lo que es más rentable en este caso: abrir un establecimiento de élite con cocina gourmet y platos caros o construir un espacio completamente democrático. restaurante que depende de la facturación. Sería obvio, pero no siempre lo tienen en cuenta los futuros propietarios, algunos de los cuales se guían por consideraciones completamente comprensibles, pero lejos de las de marketing, para construir una copia de un restaurante que les gustó especialmente en algún lugar del extranjero., o incluso simplemente "el restaurante de sus sueños" …
Pensando en cómo será su futuro restaurante o, en el lenguaje de los profesionales, construyendo su concepto, lo primero que hay que hacer es decidir qué cocina elegir.
Que elegir
Un emprendedor que va a abrir su propio restaurante tiene una amplia oferta gastronómica. Solo es importante no olvidar que no todas las cocinas nacionales pueden ser percibidas por el estómago del consumidor ucraniano sin una adaptación adecuada.
El número de cocinas de restaurantes que ya se han arraigado en suelo ruso no se puede calcular con precisión. Uno de los expertos entrevistados mencionó las cocinas tradicional ucraniana, francesa, italiana, china, japonesa, tailandesa, estadounidense, mexicana, alemana-austriaca, india, georgiana y armenia como las más populares. Perdió la cuenta, agregó que probablemente se olvidó de mencionar algo, sugirió hacer algo más productivo, y tenía razón, porque realmente olvidó, por ejemplo, los restaurantes que operan en la capital con cocina judía, yugoslava, argentina y uzbeka.
Si la lista anterior le pareció demasiado mundana, puede agregar las cocinas griega, afgana, colombiana, tibetana, indonesia y etíope que son bastante famosas en el mundo.
Punto de vista del mercado
El director de un restaurante-club declaró:
- Hoy en día hay más de 500 restaurantes, pero este mercado está lejos de estar saturado. Hay 12.000 de ellos en Tokio y 3.000 en Moscú. De éstos, hay muy pocos establecimientos caros y elegantes con un alto nivel de servicio. La mayoría son los llamados restaurantes democráticos, que mantienen una política de precio medio y se centran en la calidad de la comida, sin preocuparse menos por el nivel de servicio.
La edad de los restaurantes, incluso los más de moda, es muy corta: tres o cuatro años, como máximo cinco años. Aparecen nuevas cocinas nacionales, nuevos "artilugios" - un asador en el pasillo, algo más - y toda la fiesta va de usted a otro restaurante, y luego a un tercero. Por tanto, el arte de retener a un cliente en su institución es un arte especial. Si un restaurador que acaba de abrir un restaurante ve a un cliente por segunda o tercera vez, entonces ya lo felicitaría. De hecho, los restaurantes ocupan el tercer lugar en el libro de quiebras mundial después de las tiendas de prêt-à-porter y de fotografía. Y son propensos a la bancarrota principalmente porque todos creen que abrir un restaurante y administrarlo es un asunto trivial. Yo, dicen, haré todo como mi madre. ¿Y dónde puedo obtener la capacidad de mi madre para elegir productos en el bazar? ¿La capacidad de mamá para ahorrar? ¿Dónde puedo conseguir el pescado relleno de mi madre? Los restauradores deben entender que hoy deben dar más servicios por el mismo dinero que ayer o, con la misma cantidad de servicios, reducir los precios.
Cómo elegir una cocina
En opinión de los restauradores, la estrategia óptima para elegir una cocina es combinar los datos del análisis de las necesidades esperadas del mercado y la consideración sobria de sus propias capacidades, con énfasis en el segundo componente.
Entonces, por ejemplo, antes de abrir un restaurante con cocina exótica desconocida, debe pensar si puede distinguir a un maestro de un impostor al elegir un futuro chef. Y cuando planifique un restaurante en el centro regional con un enfoque en la cocina francesa o italiana, primero debe pensar dónde encontrará proveedores de mariscos, así como ensaladas, verduras y frutas frescas durante todo el año.
En cuanto a las necesidades del mercado, según los profesionales, todavía están insuficientemente satisfechas (sobre todo en las comarcas), por lo que hoy un restaurante de alta calidad con cualquier tipo de cocina será un éxito.
Entonces, en un exitoso restaurante "puramente ruso", nos dijeron que "el cliente estaba harto de todo tipo de curiosidades y fenómenos", y continuó: "Sí, hubo un período en el que era interesante y estaba de moda, y todos querían para probar platos exóticos. Pero todo había terminado. Nuestra gente está acostumbrada a su cocina desde la infancia. Y así como los alemanes siempre serán partidarios de la cocina alemana, los franceses - franceses, japoneses - japoneses, los rusos preferirán la rusa. Y cualquier persona que venga a nosotros desde el extranjero definitivamente probará la cocina nacional”.
Pero una hora después, en un restaurante igualmente exitoso centrado en la cocina europea, dijeron que de una lista completa de platos rusos que anteriormente incluían en su menú principal para extranjeros, solo quedaba borscht. “Quitaron, - como se dijo, - incluso las chuletas“estilo Kiev”.
Obtención de permisos y construcción
En este momento, el futuro propietario debe, como dicen ahora, "decidir" sobre la identidad del futuro director o gerente del restaurante, es decir. una persona que estará condenada sola a recorrer todo el camino de la cruz de aprobaciones, permisos y aprobaciones.
Por supuesto, nadie prohíbe al propietario llevar esta carga sobre sus hombros, pero en este caso simplemente tendrá que olvidarse de su negocio principal: la práctica muestra que la "etapa permisiva" en la apertura de un restaurante dura desde seis meses (un récord resultado) a un año y luego al infinito.
Por lo tanto, personas conocedoras aconsejan a los futuros restauradores desde el principio, incluso al registrar una entidad legal, que busquen ayuda de abogados. Al mismo tiempo, como vuelven a explicar los practicantes, contratan abogados no tanto para reemplazar a los peticionarios en sus visitas a las instancias (esto es casi imposible), sino sobre todo para redactar correctamente los innumerables trabajos que se van multiplicando durante esta circulación. Establecer y mantener contactos personales en todos los niveles, hasta secretarios e inspectores ordinarios, debería ser prerrogativa del director del futuro restaurante.
En las filas de algunos practicantes, también está el punto de vista de que, habiendo encontrado una habitación para ellos mismos y procediendo a obtener el permiso para alquilarla, hay que recordar firmemente que una persona que ha acudido a las autoridades para buscar abrir no algo, pero un restaurante, aparece ante sus ojos como una invaluable (en el sentido literal de la palabra) fuente de reposición de todo tipo de fondos. Si esquiva las contribuciones, puede ganar a sus propios ojos la reputación de un "luchador inquebrantable", pero es poco probable que ese puesto acerque la fecha de apertura de su restaurante; nadie le dirá "no", pero sus papeles sí lo harán. hundirse irrevocablemente en algún lugar de las profundidades de los niveles de rendimiento inferiores.
Después de obtener un permiso de alquiler, comienza la etapa de elaboración de un proyecto arquitectónico, de ingeniería y tecnológico. Al mismo tiempo, las instalaciones serán inspeccionadas por representantes de diversos servicios: electricistas, trabajadores de gas, trabajadores sanitarios y epidemiológicos, bomberos. En este caso, surgirán complicaciones inevitables, a las que el propietario ya debería acostumbrarse. Por lo tanto, si la habitación es vieja, deberá examinarse la resistencia de los cimientos y las vigas, si el edificio pertenece a monumentos históricos, tendrá que lidiar con la administración adecuada. Si el objeto no tiene suficiente suministro de energía y será necesario tender un cable o, peor aún, si erige un edificio separado y tira decenas o incluso cientos de metros de redes de ingeniería, nuevamente tendrá que obtener innumerables aprobaciones, etc.
Después de la aprobación del proyecto por parte de los bomberos y la estación sanitaria y epidemiológica, antes de comenzar la construcción, debe obtener el permiso del departamento (departamento especial, inspección especial; se pueden llamar de manera diferente) para la mejora de la administración estatal local. porque, como dijo uno de nuestros interlocutores, “con el primer golpe de martillo, todos los servicios de la ciudad seguramente estarán contigo”.
Mientras la construcción está en marcha, también es necesario comenzar a obtener una patente para las actividades comerciales (la restauración se considera actividades de producción y comercialización), una licencia para el derecho a producir y vender productos alimenticios en el sector de la restauración pública, así como una licencia para la venta al por menor de bebidas alcohólicas y productos del tabaco.
Compra e instalación de equipos
Decida qué tipo de equipo de cocina de ingeniería y tecnología para el restaurante será, y debe solicitarlo ya al comienzo de la construcción. Las opiniones de los profesionales sobre la provisión de ventilación para las instalaciones del restaurante coincidieron: en primer lugar, debe elaborarse en detalle en la etapa de proyecto y, en segundo lugar, estar preparado con anticipación para los costos más graves, que generalmente superan los previstos " ojo".
En cuanto a la compra y colocación de equipamiento tecnológico de cocina, entre los restauradores hay dos puntos de vista sobre cómo debe suceder. El primer punto de vista es que el principal ejecutor de la voluntad del máster en esta etapa del desarrollo del evento debe ser el tecnólogo (a veces, el futuro propietario del restaurante lo encuentra él mismo, pero más a menudo su tecnólogo, con quien está acostumbrado a trabajar en un solo paquete, es sugerido por el arquitecto del proyecto).
Aparece en la arena de la construcción después de que el propietario, que ya eligió la cocina de un restaurante y encontró un chef, negocia con él todos los detalles de la "política culinaria" del futuro establecimiento. Muchos creen que la selección y colocación del equipo debe ser prerrogativa del chef.
La tarea del tecnólogo es, de acuerdo con esta política e innumerables documentos normativos vigentes, planificar el local de la cocina, construir cadenas tecnológicas, elaborar una lista del equipo necesario con el chef y luego, cuando se entregue el equipo comprado, organizarlo (nuevamente, junto con el chef Según el segundo punto de vista, la elección y la disposición del equipo es prerrogativa del chef y, debe tenerse en cuenta, la práctica con bastante frecuencia confirma su derecho a la vida.
Cómo seleccionar el equipo
El mercado de equipamiento, desde equipamiento tecnológico de cocina hasta muebles, vajillas y textiles, está tan saturado que el restaurador sólo puede elaborar la estrategia correcta de comportamiento en él.
La formulación exacta de esta estrategia es un asunto privado para todos los restauradores, pero algunas reglas simples son bastante aceptables para todos.
Regla uno: no persigas la baratura. En un restaurante, como en ningún otro lugar, es cierto que un avaro paga dos veces. Los muebles ordinarios se rompen aquí en un año, los platos ordinarios tienden a latir constantemente e incluso la cisterna del inodoro funciona cientos de veces más intensamente que en un apartamento ordinario.
Regla dos: confíe en proveedores acreditados. Una buena reputación en el negocio de los restaurantes es algo muy serio y es poco probable que un proveedor que ya ha ganado peso quiera dañarlo a expensas de un novato.
Además, la competencia entre proveedores hoy en día es tan alta que las firmas serias están tratando de atraer al comprador con la más amplia gama de servicios de marketing, además de, digamos, las condiciones obligatorias de garantía y servicio posgarantía, equipo adicional, etc. Por lo tanto, un principiante bien puede contar con un asesoramiento gratuito (aunque, por supuesto, acompañado de una oferta comercial) y una revisión detallada del área del negocio de la restauración con la que está relacionada la empresa.
Regla tres: en primer lugar, hable con los restauradores. El plan más detallado para la disposición de equipos tecnológicos de cocina, comentado por un especialista, dará a un principiante 10 veces más si antes pasa al menos un cuarto de hora en la cocina del restaurante y habla con su chef.
Punto de vista sobre los factores del éxito de un restaurante
Vitaly ULITSKY, jefe de USP-Design:
- El primer factor de éxito es la ubicación del restaurante. Hay muchos restaurantes exitosos en los malos lugares, restaurantes fracasados en los buenos, pero sin embargo la ubicación es muy importante.
El segundo factor de éxito es la cocina de calidad. Pero esto tampoco es lo más importante.
Para mí, el tercer y principal factor del éxito de un restaurante es su componente ideológico. Yo llamaría al restaurante un establecimiento de hostelería con un origen ideológico y argumental, para mí el componente principal del restaurante es su leyenda, que se desarrolla trama en este restaurante. Una característica distintiva del restaurante es su teatralidad. La gente viene aquí no solo para satisfacer el hambre, sino también para enfatizar su estatus social mientras come.
Todo restaurante exitoso tiene su propia trama y guión, que se replica en todos los atributos del restaurante y en todas las manifestaciones publicitarias. Cuanto más clara e interesante es la trama, más nimiedades en el restaurante que definen y confirman su enfoque, desde el logotipo del restaurante en el borde del platillo hasta el uniforme no estándar y los textos que están presentes en los mensajes publicitarios, más el restaurante adquiere su propia individualidad, que es instantáneamente visible para el público. Esta es la energía viva que distingue a los restaurantes exitosos de los estándar y los fracasados.
Cuando se sirve el plato, el cliente, sin haberlo probado todavía, ya evalúa con sus ojos lo atractivo e interesante que resulta. Se puede, por ejemplo, servir "repollo" en un plato sencillo, o se puede hornear pan, cortado la corteza superior, sacar la miga, verter el mismo "repollo" adentro, tapar el pan con la corteza superior nuevamente y servir.
Simplemente puedes asar el salmón, o puedes hornearlo en pescado hecho de hojaldre, decorar el plato con caviar rojo (ojos de pescado) y una capa de espinacas (algas) y servirlo ya.
Por último, puedes cocinar una pierna de cordero, cortarla y servirla al cliente, o puedes llevarla íntegramente al pasillo, donde el camarero la cortará delante de todos en una mesa especial. Y esto se hace sobre todo para que otros visitantes presten atención al hecho de que tal o cual mesa ha pedido un plato caro. No hay bagatelas en el negocio de los restaurantes, y los visitantes habituales notan literalmente cualquier cambio. Por ejemplo, si las servilletas de lino simplemente se doblan en un triángulo y se colocan en un plato, esto es una cosa, pero si todos los días de la semana se “envuelven” de una manera nueva, esto es completamente diferente.
Segunda parte: la gente
Los chefs suelen ser buscados de la misma manera que un futuro cónyuge, preferiblemente el mejor y para siempre, pero, en principio, el tiempo lo dirá. En este caso, la mayoría de las veces los pies del buscador se guían por uno de los tres caminos que se indican a continuación.
La primera forma. Puede presentar una solicitud con una solicitud adecuada a una agencia de contratación de renombre, preferiblemente una internacional, que tenga su propia sucursal en Ucrania. La agencia seleccionará candidatos, los que prepararán platos para que los pruebe un empleador potencial. La búsqueda puede llevar mucho tiempo, pero las posibilidades de encontrar un chef realmente digno en este camino son cercanas a cero, ya que casi todos ellos en Ucrania tienen hoy trabajos y salarios dignos.
La segunda forma. Su mejor opción es ponerse en contacto con una agencia de contratación extranjera de renombre y buscar un chef en el extranjero. La agencia, cuando la búsqueda tiene éxito, envía al empleador un currículum vitae del próximo candidato, y cuando el restaurador finalmente madura para una elección y viene "al lugar" (en Milán, Madrid, Lausana, Marsella, etc.), organiza una presentación del arte culinario de tres o cuatro candidatos seleccionados por el empleador en función de su currículum. Esto, por supuesto, es más caro, pero hay algo por lo que pagar: las bases de datos de las agencias de contratación extranjeras son incomparables con las nacionales.
La tercera forma. Un chef, como cualquier otro empleado, puede ser alejado de otro establecimiento. Es cierto que todo el mundo habla de ello “con un sentimiento de profundo disgusto”, pero como lo dicen, significa que de vez en cuando sucede algo así.
Cuanto pagarle
Las sumas de los contratos con chefs de primer nivel, por supuesto, están envueltas en profundos secretos comerciales. Alguien habla de un salario de 2 a 4 mil dólares, alguien llama a la cantidad de contratos anuales de 40 a 100 mil dólares.
Además del salario, el empleador contrata al chef en una vivienda cómoda cerca del restaurante, paga sus vacaciones y dos veces al año un viaje a su familia (la familia, por regla general, no se trae aquí) … En resumen, proporciona al chef todo lo que se llama paquete de compensación en Occidente.
Con todo esto, el riesgo de "volar" con el chef y no obtener el resultado deseado por su gran dinero es bastante serio.
A veces, pero sucede que al llegar a nuestras “tierras salvajes incivilizadas” un chef contrató en Milán (Madrid, Lausana, Marsella), siendo un profesional de alto nivel, pero habiendo perdido el entorno de sus proveedores de alimentos habituales y un equipo de chef no puede mostrar su cualidad personal al máximo. Si traducimos esta formulación diplomática al lenguaje de los hechos desnudos, podemos decir que hubo casos en los que chefs extranjeros que llegaron a trabajar a Moscú, al cabo de un tiempo recibieron pagos de los dueños de los establecimientos y regresaron a su tierra natal o buscaron para trabajar aquí, pero ya, por supuesto, en otro restaurante y en diferentes condiciones. Sin embargo, también hay ejemplos opuestos, cuando los chefs extranjeros han trabajado con éxito en Moscú durante siete u ocho años.
Equipo de chef
El tamaño del equipo del chef depende de la cantidad de asientos en el restaurante. En uno de los establecimientos de Kiev, por ejemplo, hay 20 empleados de cocina por cada 100 plazas, que trabajan en dos turnos de 10 personas cada uno.
Cada uno de los chefs tiene una especialización limitada y trabaja en su propia área específica: alguien hace solo aperitivos fríos, alguien solo caliente, alguien prepara sopas, etc. Si el personal de los cocineros que trabaja en la cocina es menor, las opciones son posibles en el reparto de responsabilidades, por ejemplo, se combinan “tazones de sopa” con los que preparan botanas calientes, etc.
Asimismo, trabajan en la cocina personas que, antes de entregar los productos semiacabados a los cocineros, los llevan al estado deseado, por ejemplo, los cortan, les quitan las venas y llevan el trozo de carne de diez kilogramos que se lleva en “buen peso”(la expresión de los restauradores).
Además, alguien tiene que pelar patatas, alguien tiene que lavar cacerolas y sartenes, etc.
A principios y mediados de los noventa, cuando la "igualación" en el pago de los trabajadores de la cocina todavía estaba de precio, a veces surgían fricciones entre un chef que venía del extranjero y los cocineros comunes asociados con algo impensable para los estándares soviéticos (15-20 o más veces) la diferencia de salario. Hoy se da por hecho y, además, se entiende que, trabajando junto al maestro, los jóvenes ambiciosos reciben una educación profesional gratuita en su lugar de trabajo. Un cocinero de Moscú, quien, cuando aún era un niño, aprendió que un francés había venido a trabajar como chef en uno de los restaurantes de Moscú, vino a trabajar para la cocina local. Cuando resultó que no había vacantes en el restaurante, anunció que trabajaría gratis. Y sin embargo logró que estuviera en la misma cocina que el francés, percibiendo lo que le pasaba no como trabajo libre, sino como estudio libre.
Algunos expertos creen que el chef debería, por iniciativa propia, compartir secretos culinarios (aunque no todos, claro) con sus subordinados, y todos los días organiza un “debriefing” en su equipo.
El resto del equipo
Todos los demás empleados, que trabajan en un restaurante de tamaño medio, además del personal de cocina, unas 80 personas, suelen ser contratados por el director.
Los principios de la política de personal no son particularmente complicados: buscan candidatos a través de conocidos o por publicidad (opción: a través de una agencia de contratación).
El primer camino se utiliza para reclutar personas para puestos clave de nivel medio en cualquier restaurante: administrador senior, bartender senior, contador jefe, jefe de seguridad. A diferencia del director y el chef, que en realidad viven en su propio restaurante, los mandos intermedios tienen el privilegio de tener días libres legales.
El resto de empleados - camareros, bartenders, proveedores, técnicos y oficinistas - son contratados, como ya se ha mencionado, bien por publicidad o mediante agencias de contratación.
Recientemente, ha habido una tendencia entre los propietarios y directores de restaurantes a prestar más atención tanto a los criterios de selección psicológicos como a la preparación y educación psicológicas de los camareros.
Como dijo el presidente de la Asociación de Negocios de Restaurantes de Kiev: “El camarero mantiene una gran cantidad de contactos diferentes por día, y es en él que se cierran las emociones negativas del visitante, en términos de calidad de la comida, variedad, cultura, orquesta jugando, estado sanitario, estacionamiento de automóviles, rechazo de una tarjeta de crédito, en una serie de otros temas. No todo el mundo puede soportar un maratón tan emotivo en un día.
Un punto de vista sobre las tareas de la cocina.
Un chef, como un artista, debe estar constantemente al acecho. Un artista real no puede reproducir la misma imagen día a día. Sí, al visitante no le interesa comer siempre los mismos platos, ni siquiera los más deliciosos. Solo que no es necesario cambiar todos los menús a la vez, sino introducir gradualmente nuevos elementos.
Por ejemplo, mantenemos un registro computarizado de las ventas de cada plato durante el mes. Hay líderes. Y hay forasteros. Los forasteros se eliminan del menú a fin de mes y se introducen nuevos platos en su lugar. Entonces, hasta el día 5 de cada mes, el menú se actualiza en un 20-25%.
Por otro lado, un visitante que llega a un restaurante quiere estar seguro de que el sabor de sus platos favoritos sigue siendo exactamente como le gustaba en un momento dado. Por lo tanto, el chef debe capacitar a su personal para trabajar para que la ensalada que prepara el chef en el turno de hoy sea una réplica exacta de la ensalada que hizo el chef en el turno de ayer, y precisamente porque ambos son una réplica exacta de la ensalada preparada. por el chef. Se supone que los chefs ordinarios ven los platos a través de los ojos de su chef, razón por la cual todo buen chef vive en la cocina y tiene derecho a seleccionar su propio equipo y mantener una estricta disciplina en él. Duro, pero no violento.
Tercera parte: comida y bebida
En las condiciones actuales, cuando un restaurante que ha abierto al principio puede reclamar en el mejor de los casos el 10-15% de la "carga", no vale la pena correr el riesgo, pero debe confiar en su chef, quien él mismo calculará cuántos productos necesitará. por primera vez.
En principio, de la misma forma puedes confiar la formación del stock inicial de la barra a tu bartender senior, pero dado el alto coste del alcohol, los directores prefieren hacerse con el control de este negocio. Entonces, por ejemplo, en uno de los restaurantes caros y de moda de Moscú, el director, observando todos los cánones de elaboración de una lista de vinos y un surtido de bares, sin embargo, los corrige por precio: 20-25% del número total de nombres son vinos y licores exclusivos, disponibles en el restaurante en la cantidad de una o dos botellas, 10-25% - Vinos y licores ucranianos a la coñac "Karpaty", y el resto son bebidas de la demanda más frecuente.
Al mismo tiempo, uno debe estar preparado para costos importantes, ya que las buenas marcas de coñac, whisky y vinos de los mejores años son muy caras. Y la regla no escrita de que en el bar de un buen restaurante siempre debe haber, por ejemplo, coñac que valga más de mil dólares la botella, aún no ha sido cancelada (los restauradores llaman a esos puestos "puestos de estantería" y dicen que una vez al año todavía están "disparando").
Además, la locura por los vinos se ha puesto cada vez más de moda entre los visitantes de los restaurantes. Entonces, en Moscú, donde se guían nuestros restauradores, ya creen que la carta de vinos de un “restaurante normal” debe contener al menos 70 posiciones. Algunos restaurantes de Kiev ya tienen sus propios sommeliers, personas que consideran su profesión más un arte que un trabajo, y cuyas funciones incluyen formar una variedad de vinos y ofrecerlos a los visitantes de los restaurantes.
Sin embargo, como muestra la práctica, no siempre es necesario “inyectar” dinero en un bar. Empresas de renombre: los proveedores de alcohol (y ya hay suficientes en Ucrania) a veces brindan a los recién llegados prometedores, desde su punto de vista, la oportunidad de aplazar el pago. A veces es posible acordar el suministro de alcohol con la condición de pago después de la venta.
Menú
Se cree que en un restaurante de precio medio, por ejemplo, seis tipos de platos de carne caliente, seis tipos de pescado y tres o cuatro tipos de aves de corral son suficientes.
Naturalmente, debería haber más posiciones en el menú de un restaurante caro, pero también dentro de lo razonable. Esto se hace para que un cliente sin experiencia no se confunda en los platos.
Otra tendencia de moda, todo tipo de menús bajos en calorías, aún no está muy inculcada en la tierra natal de las salchichas caseras y las albóndigas con crema agria. Como dijo uno de los restauradores: “A nuestro hombre le encanta una comida abundante y sabrosa. Impresionados por el discurso de un chef de moda de Milán que escuchamos en Moscú, quien dijo que el grupo de la mayonesa se estaba convirtiendo en una cosa del pasado, dejamos solo algunas ensaladas de mayonesa y comenzamos a introducir ensaladas ligeras bajas en calorías, y en el verano. Pero nuestra audiencia no lo aceptó. Además, la venta de las restantes ensaladas de mayonesa ha aumentado considerablemente”. Además, no debemos olvidar que los principales consumidores de platos bajos en calorías son las mujeres, que, según las observaciones de los restauradores, no representan más del 30-40% de los visitantes. La regla principal de hacer un menú parece muy simple - debe estar enfocado a la máxima rentabilidad del restaurante, es decir e. deshacerse regularmente del lastre de los alimentos no solicitados.
Al mismo tiempo, muchos restauradores complementan el análisis informático de la demanda de platos con uno visual a la antigua usanza: miran el fregadero para averiguar qué queda más a menudo en los platos.
Hay restaurantes donde los camareros, por ejemplo, una vez al mes, o incluso con mayor frecuencia, rellenan unos cuestionarios en los que indican cuál de los platos que no están en la carta se pide con más frecuencia. Si varias personas preguntaron por el plato, ya es un motivo para encomendar al chef la tarea de desarrollarlo.
Precios
A pesar de que "según la ciencia" hay más de una docena de métodos de fijación de precios diferentes, los restauradores, por regla general, utilizan solo uno de ellos, centrándose en los precios de los restaurantes vecinos.
Esto es especialmente importante para los establecimientos ubicados en el centro. Como dijo el director de uno de ellos: “Hay siete restaurantes a nuestro alrededor. Para que el cliente venga a nosotros y no a ellos, debemos combinar comida y servicio de buena calidad con precios bajos”.
Hace cuatro o cinco años, los restauradores decían que los precios no juegan un papel importante en la elección de una institución en particular por parte del cliente; se creía que las personas ricas o aquellos que quieren ser considerados así van a los restaurantes. Hoy en día, incluso un restaurante de Kiev conocido y de moda elige como concepto la fórmula “todo lo mejor por poco dinero” Determinar el precio de un plato es relativamente sencillo. El límite inferior lo determina el costo de la canasta de la compra, el límite superior lo determina el precio máximo por el cual el director profesional “siente” que puede comprar este platillo. En consecuencia, el nivel de margen en el mismo restaurante varía de decenas de por ciento a muchos cientos.
El precio de costo de una porción de papas crudas es un centavo. Por definición, el precio de las patatas fritas en los restaurantes no puede bajar de unas pocas grivnas. El nivel de marcado puede ser 300%, 500% y más. Lo mismo ocurre en verano y otoño con los jugos naturales elaborados con frutas y verduras compradas en el bazar local.
Por otro lado, la langosta cruda ya cuesta alrededor de 150 hryvnias, y aquí el nivel de margen puede ser determinado solo por el director, quien debe “sentir” por qué precio los visitantes de su restaurante aceptarán pedir el plato correspondiente. Hay una categoría de platos para los que el margen de beneficio debe ser mínimo: almuerzos complejos (almuerzos de negocios) y los llamados menús para niños.
Cuarta parte: primeros pasos
En cuanto a los principios de trabajar con proveedores de alimentos, los restauradores de repente expresaron puntos de vista opuestos. La “minoría” dijo que es necesario elegir grandes proveedores. La “mayoría” se pronunció a favor de que los proveedores deberían estar “divididos”, argumentando su punto de vista por el hecho de que si, por ejemplo, uno de ellos tuviera problemas en la aduana, sería posible recurrir a otros.
Sin embargo, sea cual sea el punto de vista al que se adhiera uno u otro restaurador a la hora de trabajar con cocina exótica o algún tipo de producto exclusivo, tienen que aguantar el monopolio y, en consecuencia, los elevados precios de tres o cuatro, o incluso menos, empresas proveedoras. Los intentos de organizar las entregas directamente, a diferencia de los años anteriores, se realizan actualmente sólo en unos pocos. Como dijo uno de los restauradores: "Durante mucho tiempo se ha calculado que comprar alimentos a empresas proveedoras sigue siendo más barato que realizar viajes independientes, despacho de aduanas y certificación".
En comparación con años anteriores, los restauradores se han enfriado al mercado. La mayoría prefiere tratar con firmas que, según ellos, suministran sus productos tanto a restaurantes como al mismo bazar.
Reposición inmediata
Por la noche, cuando la carga disminuye, cada uno de los chefs a cargo de un área particular de trabajo en la cocina mira qué productos le faltan para mañana, elabora una solicitud y se la entrega al chef.
El chef, a su vez, elabora una solicitud general y se la entrega al comprador. El comprador es la persona que, habiendo recibido la solicitud por la noche, debe entregar los productos “calientes” a la cocina en la mañana del día siguiente. hora antes de la apertura del restaurante. Además, para el almuerzo, deberá traer aquellos productos que aún estén allí, pero que puedan agotarse durante el día. El comprador también debe tener constantemente disponibles varias opciones para acciones posteriores si algo no funciona con el proveedor habitual.
Sin embargo (y este "sin embargo" es motivo de preocupación para muchos restauradores) en toda esta confusión, el comprador no puede ser controlado al 100%. Por supuesto, entrega comida a la cocina por peso, y el chef firma una factura por ellos, pero ¿quién, por ejemplo, puede comprobar por qué compró esto y aquello en el bazar hoy? Por tanto, la actitud de los directores de restaurante hacia un comprador es, por regla general, ambivalente: con la mía todo está en orden, pero con los demás …
Los productos de almacenamiento a largo plazo (guisantes enlatados, harina, azúcar, pasta, etc.) son la parafia del tendero, que de la misma manera recibe un pedido de la cocina, pero, a diferencia del comprador, no da vueltas, sino que llama. los proveedores para que traigan todo lo que necesitan.
Trabajo en la barra
En un restaurante con barra de bar y una buena variedad de licores, el bar proporciona hasta el 35-40% de los ingresos diarios.
Como dicen los restauradores, un bar es como un estado dentro de un estado: muchos de sus clientes habituales nunca se han molestado en cambiar de asiento detrás de la barra a una mesa en el pasillo durante muchos meses. Sí, no lo necesitan: si un cliente borracho es visitado repentinamente por un repentino ataque de apetito, el plato se le sirve allí mismo, en el mostrador.
Además (y esto es importante), para no interrumpir el hilo de comunicación que se extiende entre el bartender y el cliente, el plato no lo traerá el camarero, sino el propio bartender.
Si hablamos de la variedad de la barra, entonces, como señaló brevemente uno de los directores, "la barra debería tener de todo", desde vodka y cerveza nacionales hasta vinos clásicos, coñac, martinis y whisky. Especialmente digno de mención es la moda para Vinos chilenos y sudafricanos que, en términos de ventas, han bloqueado a los franceses en algunos restaurantes. También están en camino vinos de Argentina, Australia y Marruecos.
La aparición de un nuevo plato.
Cada plato nuevo, antes de entrar (o no entrar) al salón, se ajusta al gusto, apariencia y precio. Los principios de selección de catadores pueden ser muy diferentes.
Puede invitar no solo a sus empleados, sino también a chefs familiares a la degustación, después de lo cual puede realizar una encuesta. Sucedió que los chefs de afuera dieron consejos como “la ensalada salió bien, pero será aún mejor si le agregas esto y aquello”, y la ensalada realmente mejoró.
Los ajustes de precios tienden a ser los más dramáticos y siguen uno de tres patrones. El primer modelo es autoritario. En la historia de uno de los directores del restaurante se ve así: “El chef dice:“Trabajaré con este producto porque es bueno”. Yo digo: “No, no lo harás, porque viola la política de precios de nuestro establecimiento. Los elementos de nuestro menú no tienen más de 100 hryvnia y su nuevo plato con este producto costará 200. ¿Entendido? " El jefe responde: "No". Entonces yo, como director, tomo una decisión decidida y filmo un nuevo plato”.
El segundo modelo es democrático. Se lleva a cabo cuando el director sugiere al chef que reduzca el componente costoso o lo reemplace por uno más económico.
El tercer modelo es liberal. Solo es posible con la plena conciencia de ambas partes, cuando el chef calcula un nuevo plato con anticipación para que no se "salga de escala" más allá de toda medida, y el director, a su vez, acepta hacer el marcado menos de lo habitual.
El siguiente paso para aprobar un nuevo plato es la elaboración de una ficha tecnológica detallada, que indique la receta y la tecnología de cocción. Es necesario para que en un futuro el plato pueda ser preparado no solo por el chef que lo inventó, sino también por otros chefs del restaurante, sin echar, por ejemplo, 15 gramos de sal en la sartén en lugar de los 5 requeridos. A continuación, se elabora una tarjeta de cálculo, sobre la base de la cual el contador, el contador considera el cálculo del plato, después de lo cual, aprobado por el director, puede ocupar el lugar que le corresponde en el menú del restaurante.
Punto de vista del proveedor
El primer enemigo del restaurador es la inestabilidad en el suministro de alimentos. Hoy el plato está en el menú, y mañana el proveedor te informa que no puede entregar a tiempo ningún producto necesario para su preparación, u ofrece un producto de calidad inferior, y tienes que pagarle a alguien precios exorbitantes o rechazar este plato por Un rato. También sucede que me gustan los productos de excelente calidad, y me gusta un plato hecho con ellos, pero si sé que mañana no compraré estos productos, entonces no pondré el plato en el menú, porque lo venderé. durante tres días, y luego lo explicaré durante un mes, por qué desapareció.
Por lo tanto, para cada grupo de productos, un proveedor normal debe tener de 3 a 10 empresas que se dediquen al suministro, para que siempre tenga margen de maniobra. Al mismo tiempo, hay firmas proveedoras con las que es agradable trabajar, hay firmas con las que no es fácil, pero es posible trabajar, y hay firmas con las que no vale la pena contactar. Al trabajar con proveedores, el restaurador debe determinar inmediatamente sus prioridades y, si la calidad y la estabilidad son importantes para él, debe estar dispuesto a pagar más. Como resultado, trabajar con proveedores caros pero estables durante el año resulta más rentable y económico.
En respuesta a la pregunta tradicional de qué es necesario para el éxito de un restaurante, uno de los restauradores de Kiev dijo: “Debe haber entendimiento entre los propietarios del restaurante, su personal y los visitantes. Si todos luchan por lo mismo, entonces habrá éxito. Si los dueños quieren ver millonarios en su casa, y van a financiar el comedor con chuletas y, a la inversa, si los visitantes piden langosta con champagne por sus 1000 rublos, y les dirán que mañana habrá langostas, y hoy comen chuletas, entonces todo esto se desmorona”.
