Ratatouille es un plato de la cocina provenzal rural a base de tomates, cebollas, berenjenas y calabacines con hierbas. De hecho, este es un simple guiso de verduras, pero los franceses lograron cocinarlo de tal manera que a lo largo de los años la comida no solo golpeó las mesas de la aristocracia, sino que también tuvo lugar en la carta de los mejores restaurantes.
Ratatouille real
Dado que la ratatouille surgió como un plato simple y campesino, no tiene ni puede tener una receta única, sino solo una tradición culinaria. En los libros de cocina, varias recetas de ratatouille comenzaron a aparecer a fines del siglo XIX, y aunque los ingredientes principales del plato pueden llamarse más o menos establecidos, la tecnología aún se debate acaloradamente.
Entonces, la famosa Julia Childe, autora de muchos libros de culto sobre la cocina francesa, creía que la ratatouille debía cocinarse friendo berenjenas y calabacines por separado, y con cebollas, ajos, pimientos y tomates para preparar una salsa, bajo la cual se horneaban verduras el horno como toque final. Jules Roubochon, un chef francés titulado como guía de restaurantes influyente Millau, chef del siglo, creía que el secreto de una buena ratatouille es cocinar todas las verduras por separado, dejándolas mostrar todo su sabor, y solo al final hay que mezclar juntos en un guiso …
Los partidarios de la cocina tradicional francesa cuestionan la opinión de las autoridades, citando el sentido común. Los campesinos no tenían mucho tiempo para participar en complejas delicias gastronómicas, y los hornos en las cocinas provenzales de esa época eran muy raros. Lo más probable es que la receta deba reconocerse como una auténtica, donde muchas verduras picadas se cuecen por todos lados, con el descuido característico de la generosa cocina gala. La comida debe ser satisfactoria y en exceso para que al día siguiente la anfitriona pueda incluir sus sobras en el menú. Y, por supuesto, la receta que sugiere guisar verduras durante mucho tiempo debe reconocerse como tradicional. Después de todo, esta es una gran ventaja cuando puede poner la sartén en la estufa a la hora del almuerzo y ocuparse de sus asuntos a escondidas, y luego tener una cena deliciosa, abundante y caliente.
A diferencia de los puristas, muchos gourmets dicen que ahora es imposible cocinar ratatouille como se preparó en el pueblo; no hay condiciones, productos, por lo que debe intentar lograr el sabor más auténtico con la ayuda de tecnologías de cocina modernas..
La receta del pisto perfecto
Para un pisto perfecto, necesitará:
- 2 pimientos rojos;
- 1 cabeza de cebolla mediana;
- 8 tomates maduros grandes;
- 5 dientes de ajo;
- 3 cucharadas de aceite de oliva;
- 3 ramitas de tomillo;
- 1 cucharadita de hojas de tomillo;
- 1 cucharadita de vinagre balsámico;
- 3 calabacines-calabacín (verde y amarillo);
- 1 berenjena;
- 1 cucharada de aceite de oliva.
Corta la parte superior de cuatro tomates en forma transversal, sumérgelos en agua hirviendo durante 30 minutos, luego quita la piel, quita las semillas y corta la pulpa en cubos, escurre el jugo en un recipiente aparte. Picar el calabacín, la berenjena y los tomates restantes en rodajas finas. Corta la cebolla en cubos pequeños. Corta los pimientos por la mitad, quita las semillas y los jumpers y colócalos, con una muesca hacia abajo, en una bandeja para hornear forrada con papel de aluminio. Colócalo en un horno precalentado a 220 ° C y hornea hasta que se ampolle la piel. Retirar los pimientos y dejar el horno encendido, pero enfriar a 140 ° C.
Mientras se cocinan los pimientos, sofreír la cebolla en dos cucharadas de aceite de oliva en una sartén honda hasta que estén transparentes, agregar 3 dientes de ajo picados. Agrega el jugo de tomate y los tomates picados sobrantes. Agregue las ramitas de tomillo y cocine a fuego lento hasta que la mayoría de los jugos se hayan evaporado.
Pelar los pimientos y cortar la pulpa en cubos. Coloque el pimiento en una cacerola, retire las ramitas de tomillo, vierta el vinagre y revuelva. Vierta la salsa resultante en el fondo de una fuente para hornear profunda, coloque las verduras en rodajas en capas. Mezcle el diente de ajo con las hojas de tomillo y el aceite de oliva restante y rocíe encima. Cubra la lata con papel de aluminio encima, coloque la fuente en el horno y cocine a fuego lento durante 2-3 horas, hasta que las verduras comiencen a perforarse con un cuchillo como mantequilla blanda.
Retire el papel de aluminio y cocine por otros 30 minutos. Sirve con pan de ajo casero. Ratatouille puede ser un plato de acompañamiento o un plato principal.
