El carpaccio de ternera es uno de los antipasti italianos más famosos, aperitivos tradicionales. La carne en rodajas finas y ligeramente condimentada prácticamente se derrite en la boca y conquista con su refinado sabor. La refinada sencillez de este plato requiere ingredientes de la más alta calidad.
La historia del carpaccio
El carpaccio de ternera es una invención del famoso bartender Giuseppe Cipriane. En los años 30 del siglo pasado, este encantador italiano abrió Harry's bar en Venecia, que ha llegado al gusto de muchas personalidades famosas, desde escritores hasta millonarios. Los clientes del bar incluían a Ernest Hemingway, Truman Capote, F. C. Fitzgerald, Charlie Chaplin, Orson Welles y muchos más.
Los aristócratas locales a los que les encantaba pasar la velada disfrutando de agradables conversaciones, buena comida y bebidas también eran invitados frecuentes de la institución. Entre ellos se encontraba la condesa Amalia Nani Mocenigo. Fue gracias a ella, o más bien a su anemia, que nació un nuevo plato.
Los médicos le prohibieron al decantador, que padecía anemia, comer carne cocida. Además, se le aconsejó que comiera filetes crudos. Pero, ¿es realmente en la cara de un aristócrata refinado morder un filete sangrante? El chef Cipriani encontró rápidamente una salida. Fue a la cocina y cortó los filetes más frescos en las rodajas más finas, y para darles sabor, los espolvoreó con una salsa ligera.
El plato no era solo del gusto de la jarra. Solo queda darle un nombre. Fue en este momento que se celebró en Venecia una exposición del artista italiano del siglo XVI Vittore Carpaccio. En Cipriani, como en muchos otros, la habilidad del pintor dejó una huella imborrable. Llamaba la atención el color rojo intenso que solía utilizar el maestro. Cipriani encontró que era similar en color a un filete de ternera y el aperitivo se llamó inmediatamente carpaccio.
Muchos expertos culinarios creen que el ingenioso carpaccio del chef se inspiró en la receta piamontesa conocida como carne all'albese: carne de Alba. En él, los mejores trozos de ternera se marinan en jugo de limón, se espolvorean con aceite de oliva, se sazonan con sal y pimienta y se sirven con parmesano y virutas de trufa blanca.
Receta de carpaccio clásico
En la cocina moderna, carpaccio significa rodajas finas de algo con una salsa ligera. Pero como sigue siendo un plato de autor, tiene una receta tradicional. Si desea hacer exactamente el mismo carpaccio que se sirvió en el bar de Harry, necesitará:
- 100 g de filete de ternera;
- 1 yema de huevo;
- 150 ml de aceite de oliva;
- ½ limón;
- sal;
- pimienta blanca molida;
- un poco de salsa Worcester;
- 1 cucharada. una cucharada de leche con un contenido de grasa de al menos un 2,5%.
Secar el filete de ternera por todos lados, envolver con film transparente y meter en el congelador durante 15-20 minutos.
Prepara mayonesa casera. Batir la yema de huevo, el zumo de limón recién exprimido y una pizca de sal hasta formar una espuma rígida. Luego, mientras bate, agregue un poco de aceite de oliva. Continúe vertiendo el aceite hasta que se forme una emulsión cremosa estable. Agregue la salsa Worcestershire y la pimienta blanca. Diluir la salsa con leche y verter en el frasco dosificador.
Corta la carne en rodajas finas a lo largo del grano. Coloca las piezas en film transparente y bátelas con un martillo hasta que casi enviuden. Extienda la carne en una sola capa en un plato ancho y vierta sobre la salsa, no debe cubrir la carne, sino formar rizos elegantes al estilo de Jackson Pollock. Servir inmediatamente. Este tipo de cocina se llama carpaccio Cipriane o, en italiano, carpaccio alla cipriani.
Receta moderna de carpaccio de ternera
En la cocina moderna, el clásico es la receta del carpaccio en fino deshuesado de hierbas. Para prepararlo necesitarás:
- 100 g de filete de ternera;
- 200 g de aceite de oliva;
- 50 g de mostaza de Dijon;
- 2 cucharadas. cucharadas de hojas de tomillo;
- 200 ml de aceite de oliva;
- 1 diente de ajo;
- 10 g de granos de pimienta rosa;
- 20 g de granos de pimienta negra.
Moler pimienta rosa y negra en un mortero. Pasar el ajo por una prensa. Batir 100 ml de aceite de oliva con mostaza de Dijon, añadir la mezcla de tomillo, ajo y pimienta. Mezclar bien. Retire todos los tendones y trozos de grasa de la carne. Sumerja la mezcla resultante por todos lados y envuélvala bien en film transparente, tratando de que la pieza sea lo más simétrica posible. Coloque la carne en el congelador durante 15-20 minutos.
Use un cuchillo de chef afilado y ancho o un cuchillo eléctrico para cortar la carne en rodajas finas. Colocar en un plato y sazonar con aceite de oliva. Sirve este carpaccio con alcaparras, rúcula y hojuelas de parmesano.
