Las alcaparras (o alcaparras) son los cogollos salados de Capparis spinosa, una planta perenne espinosa que crece en abundancia en el Mediterráneo y algunas regiones asiáticas. La tradición de usarlos como alimento se remonta al siglo 22 a. C., se mencionan en uno de los monumentos más antiguos de la literatura mundial: la epopeya sumeria de Gilgamesh. Para fines culinarios, se utilizan alcaparras saladas o en escabeche.
Se necesita mucho trabajo para obtener un manjar exquisito de un cogollo fresco. Empiezan a coger los cogollos al amanecer y lo hacen solo a mano. Entonces necesitas ordenar los recolectados. El tamaño de la yema varía desde muy pequeño, no más grande que un guisante, hasta grande, tan pequeño como una aceituna pequeña. Cuanto más pequeño sea el cogollo, más caras serán las alcaparras. Esto se debe al hecho de que las "migas" tienen el aroma más fuerte. Cada tamaño tiene su propio nombre especial, se indica en el frasco con este manjar. Bebés non-pareil - hasta 7 milímetros de diámetro, surfines - de 7 a 8, capucines medianos - 8-9 milímetros y capotes - 9-11 milímetros, finos grandes - hasta 13 milímetros y los más grandes - grusas - desde 14 milímetros.
Después de clasificar, los cogollos se secan al sol y se preparan de acuerdo con una de las docenas de recetas tradicionales. Hay alcaparras marinadas en vinagre, vino, salmuera o saladas con salazón seca. Las alcaparras tardan al menos tres meses en "madurar".
Los cogollos salados son un ingrediente esencial en una amplia variedad de cocina mediterránea. Son una condición necesaria para una salsa tártara exitosa, se sirven con salmón ahumado, agregado a pastas, sopas y ensaladas. Los platos italianos más famosos con alcaparras son la pizza de ternera o pollo, vitello tonato y spaghetti ala putanescu.
Las alcaparras de los pobres se llaman capullos de capuchina en escabeche; los expertos culinarios las distinguen en un plato no tanto por su apariencia como por su aroma a mostaza más pronunciado.
Se recomienda enjuagar las alcaparras saladas antes de usarlas para no desequilibrar la sal del plato. Si abre el frasco, pero no ha usado todo su contenido, dichas alcaparras se pueden almacenar en el refrigerador hasta por 9 meses, siempre que estén completamente sumergidas en la salmuera y se sellen herméticamente. Las alcaparras saladas secas se pueden almacenar abiertas hasta por 6 meses.
Si su receta requiere que se agreguen alcaparras y no las tiene a mano, intente reemplazarlas con aceitunas saladas.
