Hoy en día hay más de 250.000 especies de hongos en la tierra. Muchos se utilizan en la cocina y son bastante asequibles. Sin embargo, hay aquellos cuyo coste por gramo es de varios miles de euros. Estos incluyen trufas blancas y negras, las setas más caras del mundo.
Características y valor de una trufa
La trufa es un género de hongos marsupiales con un cuerpo frutal carnoso que crece bajo tierra y se parece un poco a un tubérculo de papa. La mayoría de ellos no son comestibles y huelen a cebollas o ajos podridos. Pero las trufas blancas y negras tienen un aroma y un sabor agradables y pronunciados a setas. Este tipo de trufas se consideran auténticas delicias.
Para conservar su sabor y aroma únicos, las trufas prácticamente no se cocinan. Se agregan a los platos al final, y la sal y el aceite de oliva se consideran las mejores especias adicionales para ellos.
Además de su aroma y sabor muy especiales, el valor de una trufa radica en el hecho de que es increíblemente difícil de cultivar. En la naturaleza, estos hongos crecen entre las raíces de roble, haya, avellano y tienen la capacidad de reproducirse solo en un caso: cuando son alimentados por animales que encuentran trufas debido a su pronunciado olor. Estos hongos muy caprichosos también necesitan un clima templado y una condición especial del suelo.
Cada año disminuye la cantidad de estos deliciosos hongos. Si hace aproximadamente un siglo, Francia, el principal proveedor de trufas negras, enviaba anualmente 1000 toneladas de tales hongos al mercado, hoy son solo 50 toneladas. Quizás la disminución en el número de trufas se deba a su recolección excesiva, el cambio climático o las condiciones ambientales.
Todo esto eleva el precio de la trufa cada año y hoy llega a varios miles de dólares por kilogramo de setas pequeñas. Como regla general, las verdaderas trufas blancas y negras francesas o italianas se venden en gramos en tiendas especializadas o en festivales gastronómicos, pero los especímenes especialmente grandes se subastan y se venden a verdaderos gourmets por un dinero fabuloso.
Producción de trufas
Desde mediados del siglo XIX, la gente ha estado tratando de aprender a criar trufas blancas y negras. Sin embargo, hoy toda la producción de estos hongos más caros del mundo se reduce a brindarles las máximas condiciones de crecimiento y reproducción. Este es un asunto muy costoso, ya que cultivar una pequeña cantidad de trufas requiere plantar y cultivar muchos robles o hayas. Y esto no garantizará que las trufas crezcan junto a ellos. Esta es la razón por la que las granjas de trufas en Francia a menudo pertenecen a las mismas familias y se transmiten de generación en generación.
Hoy la trufa negra se cultiva en Francia, la blanca en el norte de Italia.
Dado que las trufas crecen bajo tierra, son difíciles de detectar. Para ello, los productores utilizan perros especiales entrenados para encontrar el olor de estos hongos. Las trufas se recolectan de octubre a diciembre. Además, se cree que cuanto antes se descubra el hongo, mayor será su valor y, en consecuencia, el costo.
