Algunas de las delicias históricas de varias cocinas del mundo se remontan a la antigüedad. Venerados en la Edad Media por los propios reyes y nobles, los platos de despojos no pierden su relevancia y valor hasta nuestros días. En los restaurantes modernos, el costo de tales manjares es muy alto, y por una buena razón: estos platos son nutritivos para el cuerpo y cocinar requiere ciertos enfoques, habilidades y conocimientos.
Los subproductos son los órganos internos del sacrificio de ganado o aves de corral, así como animales salvajes, aptos para el consumo humano.
Al elegir los subproductos, debe prestar atención a su frescura, deben estar libres de olores desagradables o apariencia de deterioro. Los despojos pertenecen a la categoría de perecederos. Sin refrigerador, no pueden permanecer más de no más del mediodía, en el refrigerador, no más de 2-3 días. Para una vida útil más larga, los despojos generalmente se congelan.
Los más útiles y benignos son los subproductos refrigerados, no congelados. Cuando se congelan, los subproductos pierden su sabor hasta cierto punto.
Los despojos más valiosos son la ternera o las aves de corral. En general, se acepta que cuanto más joven fue la matanza, más tierna y nutritiva será la carne y, en consecuencia, los despojos. Los órganos internos de los animales salvajes también son comestibles, pero estos subproductos deben tratarse con cuidado, ya que algunos de ellos pueden incluso ser venenosos.
Los órganos internos de diferentes tipos de animales tienen diferentes gustos y propiedades nutricionales, por lo tanto, en la cocción, cada uno de ellos tiene su propio plato.
Cerebro. Las de consistencia más densa son la carne de res y las más tiernas son las de cordero. Los cerebros contienen proteínas, pero la cantidad es inferior a la carne. También es un producto muy colesterol. Los cerebros en sí prácticamente no tienen sabor, por lo tanto, al cocinarlos, se conservan en escabeche o se hierven en un caldo rico (por ejemplo, en pollo).
Idioma. Uno de los despojos más deliciosos (no importa, ternera, ternera o cerdo), venerado por los reyes franceses en la Edad Media y el antiguo plato favorito de Catalina I. La lengua generalmente se hierve, se sirve con diferentes salsas, se agrega a las ensaladas y también hecho con aspic.
Hígado. La ternera es considerada la más tierna y deliciosa. El hígado se cocina rápidamente, generalmente se fríe en una sartén, con menos frecuencia se hornea o se hierve entero. Pero un plato no menos apetitoso serán los kebabs del hígado, que está previamente marinado.
Riñones. Los riñones de corderos y terneros son más valorados que los riñones de res o cerdo. Los platos elaborados con riñones son muy diversos. Se fríen en mantequilla, se hacen guisos, brochetas, salteados, se sazonan con nata, vino, mostaza, etc. Además, hay una peculiaridad: los riñones de ternera son más sabrosos cuando se guisan, pero los riñones de ternera y cordero son más sabrosos cuando se fríen.
Carrilleras de ternera. Un producto muy delicado que se hierve durante varias horas. Adecuado para cocinar carnes en gelatina o guisos con verduras.
Un corazón. Será más delicioso si lo marinas: pimienta, aceite de oliva, ajo, sal, limón, tomillo y clavo de olor. El corazón se puede cocinar al vapor, freír, asar a la parrilla.
Ubre. Este es uno de los manjares olvidados, que primero se remoja durante mucho tiempo para su consumo y luego se cocina durante varias horas con frecuentes cambios de agua. Se obtiene un delicioso refrigerio de la ubre: la ubre hervida se hierve en caldo, se rellena con ajo y se mantiene a presión durante 12 horas.
Colas, orejas, patas. Hacen una excelente carne en gelatina, que también se endurece rápidamente. También puede hacer sopa con las colas o usarlas para guisar.
Los subproductos también incluyen el diafragma, pulmones, carne esofágica, estómago, bazo, etc.
