Las ostras son un manjar delicado con un sabor a mar salado. Se hornean, se cuecen al vapor, se fríen, se envuelven en tocino, pero la forma más refinada de servir se considera a la naturaleza: mariscos crudos sazonados con jugo de limón o vinagre aromatizado.
Comience frotando el exterior de la concha de ostra con agua corriente para eliminar la arena y las pequeñas conchas adheridas. Limpie el estuche con los dedos o use un paño duro. Puede adaptar un cepillo de dientes viejo para este propósito si es de mayor rigidez.
Toma la ostra en tu mano con una toalla. El borde puntiagudo de la concha de almeja debe apuntar hacia la izquierda si es diestro. Una toalla o un guante de cocina te protegerán de los cortes si el cuchillo se sale accidentalmente.
Inserta la punta de un cuchillo para ostras en el pequeño agujero donde se unen las aletas de las ostras. Solo necesitas hacer avanzar el cuchillo 1-1,5 centímetros. No use un cuchillo común para abrir una ostra. Existe demasiado riesgo de que se resbale y te lastime, y los cuchillos para ostras no solo tienen una forma adecuada, sino que deliberadamente están ligeramente desafilados.
Gire el cuchillo para ostras de lado a lado hasta que las solapas se abran ligeramente. Use el cuchillo para ostras como palanca para levantar la concha superior, luego deslícelo suavemente a lo largo del borde interior de la solapa para liberar completamente la ostra. Retire la parte superior del fregadero. Quite a fondo la arena, los escombros de las aletas, trate de no derramar el preciado jugo de ostra, llamado licor, porque beberlo es un placer especial. Las ostras, después de abrirlas, nunca se lavan, porque tal procedimiento estropea irreparablemente su sabor.
Con un cuchillo para ostras, haga palanca en el músculo que sujeta la almeja al fondo de la concha. Sepáralo del cuerpo, pero no lo saques del fondo del fregadero. Coloque la ostra abierta en un plato preparado previamente lleno de hielo picado. Cuando todas las almejas estén abiertas, ponlas en el frigorífico un rato. Sirva ostras frías con rodajas de limón y salsas variadas. El mignonnette francés clásico es 1/2 taza de vinagre de vino tinto, 2 chalotas finamente picadas, 1/2 cucharadita de pimienta negra molida gruesa y 1/8 de cucharadita de sal.
