Todas las personas, con la excepción, quizás, solo de los vegetarianos y representantes de algunas denominaciones religiosas, comen carne. Y lo aman. La carne es un producto muy saludable y nutritivo. Son los platos de carne los que, por regla general, coronan cualquier fiesta. Y para que este plato tenga éxito y lo deleite no solo con su excelente sabor, sino también con su apariencia apetitosa, debe elegir la base adecuada para él: un trozo de carne. ¿Cómo hacerlo?
Los principales indicadores de carne de buena calidad
Cada tipo de producto, incluida la carne, tiene sus propias características de calidad. No hace falta ser chef de un restaurante caro para poder elegir una buena carne fresca, basta con conocer sus características organolépticas. Estos expertos incluyen: apariencia, olor, color, consistencia, estado de los tendones, grasa subcutánea y médula ósea, así como la calidad del caldo y la carne después de la cocción.
Además, la carne se suele clasificar en varias categorías, que incluyen: frescura, estado térmico, tipo y edad de los animales sacrificados. Cada categoría tiene sus propias características organolépticas.
Clasificación de carnes. Cómo elegir la carne
Según el grado de frescura, se pueden distinguir tres categorías de carnes: frescas, de dudosa frescura y en mal estado (no aptas para la alimentación). La superficie de la carne fresca está cubierta con una costra seca, el color es rojo pálido o rosa pálido. Al cortar carne, la superficie cortada estará húmeda (pero no pegajosa), la textura de los músculos será firme y el olor de la carne será agradable. Otras características de la carne indicarán que el producto está rancio, que no debe consumirse.
Según el estado térmico, los expertos distinguen la carne al vapor, enfriada, enfriada y congelada.
La carne fresca es carne que aún no se ha enfriado después del sacrificio y no ha perdido su calor animal. Esta carne no es utilizada por los cocineros, ya que se cree que para que sea apta para su uso en alimentos, la carne debe sufrir una serie de transformaciones físicas y químicas para madurar.
Refrigerada (temperatura no superior a 12 ° C) es la carne que se ha mantenido en condiciones naturales o en cámaras especiales de enfriamiento durante 6 u 8 horas después de cortar la canal. Está cubierto de una fina costra, su color es rosa pálido o rojo pálido. La consistencia de dicha carne es densa, no hay pegajosidad. La médula ósea es de color amarillo pálido, los tendones son firmes y elásticos. Tal carne es perfecta para cualquier plato.
La carne refrigerada de buena calidad (temperatura - de 0 a 4 ° C) tiene las mismas características que la carne enfriada, también es bueno usarla como alimento.
Congelada: carne que ha sido congelada en cámaras especiales a una temperatura que no exceda los -8 ° C. Si dicha carne se ha almacenado de acuerdo con todos los requisitos y no se ha descongelado (descongelado) y vuelto a congelar, se puede utilizar como alimento. Es casi imposible verificar el cumplimiento de las condiciones de almacenamiento de la carne en todas las etapas de su transporte. Por lo tanto, al comprar carne congelada, sus posibilidades de determinar la calidad del producto son nulas. La carne congelada es casi inodoro, incluso si no es comestible.
Según el tipo de animales de matadero, la carne se subdivide en carne de vacuno, ternera, cerdo, cordero, carne de caballo, carne de cabra, etc.
Si prefiere la carne de res, debe elegir carne que tenga las siguientes características: rojo brillante, veteado (presencia de finas inclusiones grasas), grasa de color amarillo pálido y una consistencia muy densa. La carne no debe tener un olor fuerte y desagradable.
Los amantes de la ternera (esta es la carne de ganado de 2 semanas a 3 meses) saben que este tipo de carne se distingue por un color rosa claro y una textura muy delicada. Casi no hay grasa subcutánea en la ternera, por lo que la carne se considera un producto dietético y el cuerpo la absorbe bien. Debido a estas notables propiedades, la ternera es adecuada para la nutrición incluso de niños pequeños y personas con problemas de salud.
El buen cerdo fresco se distingue por su color rosa claro, estructura de grano fino y veteado. El olor es agradable, fresco.
La carne de cordero, cabra y caballo no es tan popular entre los consumidores como las carnes anteriores. Pero sus características de calidad son conocidas: la buena carne de cordero y cabra es de color rojo claro u oscuro, la carne de caballo es de color rojo oscuro, se oscurece cuando se expone al aire, adquiere un tinte azulado. El olor a carne es específico, característico de cada tipo de animal.
Según la edad del ganado sacrificado, la carne se divide en carne joven (de 3 meses a 3 años) y carne de animales adultos. La carne joven es más ligera, la consistencia es suave, el olor es menos pronunciado. La carne joven sabe mejor y es excelente para cocinar. A medida que el animal envejece, la carne se vuelve más oscura y en los animales más viejos es casi negra. La carne vieja es dura, el sabor es satisfactorio.
