Se sabe que después de matar a un animal, ocurren cambios físicos y químicos en su carne, caracterizados por rigor mortis, y luego relajación (ablandamiento) de las fibras musculares. Como resultado, la carne adquiere un aroma pronunciado y es más fácil de cocinar, es decir, su valor nutricional y, en consecuencia, aumenta el valor alimenticio. Estos cambios en el tejido muscular de la canal se denominan "maduración" ("envejecimiento") o "fermentación de la carne".
La carne de los animales recién sacrificados es blanda, jugosa y se adapta bien al procesamiento culinario, pero su sabor y aroma son inferiores a la carne madura. La carne fresca es elástica, rezuma sangre, fácil de cortar. Unas horas después de la matanza del animal, comienza el proceso de rigor mortis, la carne se vuelve dura. En animales pequeños, esto sucede en menos de una hora, un animal grande se pone rígido en 6-10 horas. Tal producto huele perceptiblemente a sangre y, si lo presiona con el dedo, salta, aprieta con esfuerzo, en la forma terminada, los alimentos de tales cortes retienen la rigidez, están secos y no absorben bien la salsa. Cuando compra la carne “más fresca” del mercado, generalmente es en esta etapa, por lo que los platos que contiene no cumplen con las expectativas de cocineros sin experiencia. Con rigor mortis, las fibras musculares se acortan, por lo que dicha carne es difícil de picar y aún más difícil de cortar con un cuchillo.
La tasa de maduración de la carne depende del tipo y la salud del animal, su grasa y edad, pero en promedio, 1-3 días de almacenamiento de la canal a una temperatura de +4 a + 12 grados es suficiente. 24-72 horas después del sacrificio (el tiempo exacto para cada canal es individual, ya que depende de la temperatura ambiente, el acceso al aire - aireación - y otros factores), la carne adquiere nuevas cualidades: su dureza desaparece, se vuelve jugosa, elástica y aromático. Puede identificar un corte maduro simplemente presionando con el dedo: se forma un agujero en la carne y también se corta perfectamente con un cuchillo. Se forma una "costra" en la superficie de la carne madurada, no brilla, el color es más oscuro e intenso que el de un producto al vapor.
Pero el envejecimiento prolongado de la carne a temperaturas positivas después de un tiempo deja de ser beneficioso para ella, el proceso de autólisis comienza, en el lenguaje común, pudriéndose. Se cubre de moco, al principio pierde su aroma y luego adquiere un olor específico, se oscurece notablemente y luego se vuelve verde. El envejecimiento de la carne en casa es un proceso complejo, en el que deben participar personas con cierto conocimiento y experiencia, por lo que si no va a cocinar el producto de inmediato, es mejor negarse a comprar carne fresca.
