Hay muchas variedades de pilaf, tecnologías para su preparación. Solo en Uzbekistán hay, por ejemplo, aproximadamente el mismo número que las grandes ciudades. Pero hay dos opciones principales para su preparación: clásica y plegable, que se preparó con mayor frecuencia en vacaciones.
En la versión clásica, todo es bastante simple: el plato se prepara en un caldero. En este caso, las cebollas, las zanahorias y la carne se fríen a fuego alto en una gran cantidad de aceite vegetal. Luego se cuecen con la adición de especias y sal en una pequeña cantidad de agua, a la que, después de un tiempo, se agrega arroz lavado. La tecnología para hacer pilaf plegable es diferente, en este caso el arroz se prepara inicialmente por separado y solo luego se mezcla con carne.
Para preparar pilaf plegable, el arroz se remoja durante 6-8 horas en agua tibia ligeramente salada. Esto se hace para eliminar el gluten de los granos de arroz, el almidón que hace que el arroz se pegue cuando se cocina. Después de remojar, el arroz debe enjuagarse nuevamente y hervirse en abundante agua. Se requiere agua a razón de 1 kg de arroz seco por 6 litros. Al cocinar, el arroz se debe poner en agua hirviendo, esperar hasta que hierva nuevamente, reducir el fuego a medio y cocinar por otros 6-8 minutos hasta que esté medio cocido. Luego escurre el agua y enjuaga el arroz con agua fría para detener el proceso de cocción.
La carne pilaf también se prepara por separado. En algunos casos, simplemente se hierve con cebollas y zanahorias, cortadas en trozos grandes, en una pequeña cantidad de agua con la adición de sal y especias. En algunos, solo se hierve primero la carne, y luego se agrega a las cebollas y zanahorias fritas y también se fríe un poco con especias y sal hasta que estén doradas. No se agrega agua a la carne preparada para doblar pilaf.
Cuando los productos semiacabados (arroz hervido y carne) están listos, el pilaf plegable se recoge en un caldero. Se colocan un par de cucharadas de ghee en el fondo y se cubren con un trozo de pan de pita fino. En lugar de lavash, puede hacer kazmakh, una torta delgada y plana hecha de masa cruda mezclada con un huevo en agua o kéfir. También necesitas poner ghee encima. Luego se coloca una capa de arroz hervido, se coloca la carne encima y se cubre nuevamente con arroz. El arroz superior se vierte con infusión de azafrán indio y ghee. Se necesitará mucho por 1 kg de arroz, aproximadamente 400 g.
Después de eso, el caldero se pone al fuego y se cuece el arroz a fuego lento bajo una tapa bien cerrada durante otras 1,5 horas. Para que la humedad que se evapora del arroz no vuelva al caldero, la tapa se coloca sobre una toalla que se encuentra encima del caldero. Al mismo tiempo, realizará la función de un sello.
Una vez que el pilaf está listo, se coloca en un plato grande y se sirve con una ensalada de tomates frescos o una ensalada hecha de medio aros en rodajas y cebollas escaldadas con la adición de semillas de granada y hierbas.
