Cocinar quesos blandos con moho blanco se considera tecnológicamente más fácil que, por ejemplo, las variedades duras o semiduras del producto. Sin prensado adicional, salazón prolongada y otras manipulaciones. Otra característica distintiva de estos quesos es la rareza de agregarles ingredientes extraños, mientras que las especias, nueces, bayas y más se colocan en el mismo "Gouda".
La tecnología para hacer queso blando tradicional con moho incluye dos variedades de cultivo de moho: Penisillium candidum y Geotrichum candidum. Uno de ellos forma una pelusa característica en la superficie del queso, el segundo hace que su parte interna sea suave y cremosa, y también tiene un efecto desinfectante, protegiendo el producto de la contaminación por cultivos mohosos desfavorables.
Parece que puede mejorar el sabor a nuez y hongos de Camembert y Brie agregando avellanas, almendras u otras nueces, así como trozos de champiñones o incluso trufas valiosas a la leche en la etapa de cocción. Pero, ¿por qué son tan intrincadas variedades de queso tan raras incluso en Europa con sus tradiciones de elaboración de queso? Esto se debe a la escasa pureza de dichos ingredientes.
Cuando compra una bolsa de nueces o ni siquiera una bolsa, pero, por ejemplo, un producto suelto en el mercado, no puede ver microorganismos extraños que han elegido un medio nutritivo como su hogar. Lo mismo ocurre con las setas. Además, estos últimos suelen venderse incluso con terrenos que quedan después del cultivo. Es casi imposible pelar completamente los hongos y hacerlos literalmente estériles para agregarlos al queso en casa sin recurrir a la ayuda de equipos especiales.
Puede decidir hacer un experimento similar al hacer queso blando con moho blanco en casa. Pruébalo, pero en este caso, intenta hacer una pequeña cabeza de queso, para que luego no te ofendas por las materias primas desperdiciadas.
