Los hongos de leche negra se han considerado durante mucho tiempo casi los hongos más adecuados para el encurtido. Recogerlos no es difícil. Los sombreros oscuros se destacan sobre el fondo del brillante follaje otoñal y crecen en grupos. Después de haber visto un hongo, seguramente encontrará varios más cerca.
¿Cómo se ve un bulto negro?
El hongo negro es un hongo laminar fuerte con una capa oscura densa, que a veces alcanza los 20 cm de diámetro. Su pierna es del mismo color que el sombrero. Es difícil confundirlo con otros hongos, pero aún es posible. Por ejemplo, en los bosques de coníferas hay hongos similares con bordes con flecos. No es necesario que las recolecte, la mayoría de las veces no son comestibles. Los hongos de leche negra crecen tanto en abedules como en bosques mixtos. Suele recolectarse en agosto. Al igual que otros hongos de leche, el negro desprende un jugo pegajoso, cuyas gotitas más pequeñas se pueden encontrar en los platos.
Nunca recojas hongos en el bosque que no conoces. Algunos hongos, aunque no son venenosos, pueden ser amargos.
Cocinar champiñones para salar
Al igual que otros hongos de leche, el negro se puede salar en frío y en caliente. Los champiñones deben prepararse con anticipación. Al regresar de la "caza tranquila", enjuague bien los hongos de leche, elimine las hojas, la tierra y otra suciedad. Si hay partes con gusanos, deben cortarse. Las patas de las setas de leche negra también son comestibles, por lo que no las puedes tirar. Vierta agua fría en un recipiente grande y coloque los champiñones de leche allí, con las tapas hacia abajo. Esto es necesario para que los champiñones salados no resulten amargos. Remojar las setas de leche durante un par de días, recordando cambiar periódicamente el agua. Esto debe hacerse al menos una vez al día, pero es mejor dos veces.
Trate de recoger hongos que no tengan marcas de gusanos.
Salazón en frío
Al salar los champiñones negros, es muy importante calcular correctamente la cantidad de sal. Si hay muy poco, los hongos desaparecerán; si hay demasiado, resultará insípido. El cálculo habitual es el 4% del peso total de las setas remojadas. La elección de los platos también depende de la cantidad de champiñones con leche. Puede ser un barril de madera (preferiblemente de roble) o un frasco de vidrio. No utilice utensilios de metal.
Ponemos setas
Lave el frasco limpiamente y viértalo sobre agua hirviendo. Vierta una capa de sal en el fondo. Agrega un par de dientes de ajo y las hojas. Adecuado para encurtir setas de leche:
- grosellas;
- cereza:
- Rábano picante;
- eneldo.
Las hojas deben estar en una sola capa. Coloque los champiñones de leche sobre él, como con el remojo, con las tapas hacia abajo. Ponga unos granos de pimienta negra y espolvoree todo con sal. Luego alterna capas de hojas, champiñones y sal hasta que el frasco esté lleno, con una capa de hojas encima. Coloque una tapa redonda en la parte superior y debe caber libremente en el frasco. Ponga una piedra en la tapa (que primero debe lavarse e incluso hervirse). Una jarra de agua también se puede utilizar como opresión. Coloque toda la estructura en un lugar fresco (por ejemplo, en el estante inferior del refrigerador) durante aproximadamente un mes.
Camino caliente
Los champiñones de leche negra también se pueden salar calientes. Como en el caso anterior, es necesario lavarlos y ordenarlos, pero no es necesario remojarlos. Coloque los champiñones en una cacerola, hierva y cocine por 20 minutos. Recuerda quitar la espuma. Si cocina hongos de leche en porciones, el agua debe cambiarse cada vez. Eche los champiñones de leche en un colador, enjuague con agua corriente fría, luego colóquelos en un recipiente para salazón, agregue eneldo, cebolla y ajo junto con sal. Se necesitará sal un poco más que para la salazón en frío: 5-6%, y se agregan condimentos al gusto.
