El moho está formado por hongos del moho. Es una placa de color aterciopelado o esponjoso que se multiplica principalmente sobre los alimentos y las superficies de otros objetos en condiciones favorables de temperatura y humedad. Los hongos del moho se desarrollan en casi todas partes y realizan acciones dañinas. Sin embargo, se utilizan algunos tipos de moho para mejorar el sabor del producto. Por ejemplo, moho noble en quesos.
A diferencia del moho dañino, el moho noble no se desarrolla por sí solo y es el resultado de un proceso bastante complejo y prolongado. Para estos fines, solo se utilizan variedades nobles de moho alimentario, por regla general, de la especie Penicillium. El moho cubre el cuerpo del queso en la parte superior o se desarrolla en el interior. Los moldes nobles varían en color.
Moho blanco
El moho blanco es un hongo del género Penicillium candidum o Penicillium camemberti, que se encuentra exclusivamente en el exterior de la cabeza del queso. Su grosor puede ser de 1-2 mm, este tipo de seta recubre el queso con una capa uniforme. Se utiliza un cultivo de moho blanco para tratar la superficie de una masa de queso ya preparada. Posteriormente, se envía a cámaras especiales con el equilibrio de temperatura y nivel de humedad necesarios para la maduración, el aire en el que está repleto de esporas de moho. En 7 días, la cuajada se cubre con una capa blanca y esponjosa de moho.
Moho azul
El moho azul se obtiene de las esporas de hongos que parasitan el centeno. En la superficie de los quesos, parece motas de color azul verdoso. El moho se introduce en la leche o en un cuerpo de queso con una aguja larga, por lo que se elimina el dióxido de carbono y el oxígeno penetra en el interior. Este intercambio de aire asegura la multiplicación y el crecimiento de moho en la masa de queso. En el proceso de elaboración del queso azul, se forman enzimas muy activas (proteinasas y lipasas) que interactúan activamente con las enzimas que funcionan dentro de la masa de queso. Todo el proceso de elaboración del queso azul lleva de 3 a 6 meses.
Moho rojo
Es un moho común de penicilina blanco que se vuelve rojo cuando interactúa con la solución salina o el vino. Durante el proceso de fabricación, la superficie de los quesos solo se limpia con la mezcla resultante; no se forma moho dentro del queso en sí.
Moho negro
El moho negro se obtiene debido al contenido a largo plazo de las masas de queso en salas de cámara con alta humedad y se ubica exclusivamente en la superficie del queso.
Todos los tipos de moho noble son biológicamente activos, por lo que los quesos nobles se encuentran en constante proceso de maduración, adquiriendo un sabor cada vez más intenso. Este es un proceso natural que se acelera a medida que aumenta la temperatura. Por eso, a la hora de consumir quesos con moho noble, es muy importante conocer y seguir las reglas para su almacenamiento, tener en cuenta el nivel de humedad y las condiciones de temperatura.
