Parece especialmente obvio que la sopa se basa en caldo, ¿verdad? Solo en el caso de las sopas japonesas es un caldo especial: dashi. Su tarea principal es entregar umami, el legendario quinto sabor.
Es necesario
El hecho de que el umami sea el quinto sabor, que goza de los mismos derechos que el dulce, el salado, el amargo y el ácido, ya no está en duda en el mundo científico moderno. Fue identificado en 1908 por el químico japonés Kikunae Ikeda, que estaba investigando el caldo dashi
Instrucciones
Paso 1
En 2001, científicos de la Universidad de San Diego, dirigidos por Charles Zucker, descubrieron receptores en nuestros idiomas que son responsables del sabor umami. Y lo más interesante, resultó que los receptores de este sabor (así como el dulce y el amargo) no están solo en la lengua. Pero también en los tejidos del sistema digestivo, el sistema respiratorio, en el cerebro e incluso en los testículos (los científicos todavía están desconcertados sobre esto).
Paso 2
Agreguemos que la lista de aromas principales se está expandiendo. Ha habido informes de la identificación de un sexto sabor básico, "grasa". Varios equipos de investigación han identificado receptores y regiones correspondientes en el cerebro que responden a productos de degradación de grasas, es decir, ácidos grasos, así como receptores de sabor dulce que responden a productos de degradación de azúcar. En el caso de las mentes, estos son productos de degradación de proteínas. ¡Pero, este no es el final! Los científicos de la Universidad de California en Santa Bárbara están siguiendo el rastro del sabor séptimo: piedra caliza, pero hasta ahora solo en una mosca de la fruta.
Paso 3
El umami es un gusto muy volátil y complejo para nosotros, consumidores de la cultura más occidental. Michael Pollan escribe sobre la sinestesia gustativa: "Hace que el agua sepa a comida". Pero no hay escasez de mentes en nuestros caldos. Cuando cocinamos caldo durante mucho tiempo, las cadenas de proteínas de la carne y muchas verduras, como las cebollas, se descomponen en aminoácidos, que son la principal fuente de umami.
Paso 4
¡Ahora atención! El compuesto más importante que induce la percepción del sabor umami es el ácido glutámico, que generalmente se encuentra en forma de sal. Sí, exactamente el mismo glutamato monosódico etiquetado como E-621 asociado con pseudoalimentos falsos procesados. Mientras tanto, el glutamato monosódico es un ingrediente natural en muchos tipos de alimentos. Los tomates contienen 0,14% de glutamato monosódico, carne de res - 0,1%, caballa - 0,22%, parmesano - 1,2% y algas kombu hasta 2,2%. El ácido glutámico se libera cuando aumenta la temperatura y durante el proceso de fermentación. Es por eso que el queso de maduración o la pasta de miso contienen mucho. Intente concentrarse una vez en el sabor de un buen queso madurado y sentirá los toques de carne y caldo en él.
Paso 5
Y al mismo tiempo, en productos de calidad fatal, este es un truco astuto de los fabricantes que quieren convencernos de que la pulpa de soja es el jamón de la abuela. Que está pasando aqui
Paso 6
En un sentido químico, el E-621 y el glutamato de la combinación de algas son exactamente la misma sustancia. Se trata de cómo reaccionamos ante las mentes. Cuando probamos el caldo de algas kombu, tiene un sabor distinto. Pero la impresión más importante es la densidad. El gusto es, por definición, la sensación química responsable de detectar compuestos no volátiles en alimentos potenciales. Una reacción innata al gusto sirve como guía de lo que es nutritivo o como advertencia sobre lo que es peligroso. "Grasa" dulce e hipotética significa energía, sales minerales saladas, agria y amarga, ansiedad debido a la podredumbre y el veneno, y "piedra caliza" advierte a la mosca de la fruta que la comida contiene iones de calcio tóxicos para ella.
Paso 7
Umami es una señal para nosotros. ¡Atención ardillas! ¡Será satisfactorio! ¡Comer! Aún más interesante, la presencia de umami mejora el sentido del gusto. No está del todo claro cómo exactamente. Existen hipótesis según las cuales el glutamato monosódico induce a otras moléculas que hacen que la percepción de ciertos aromas persista por más tiempo en las papilas gustativas. De todos modos, umami significa más sabor. Por eso nos encanta beber vino con queso curado. Por eso cuando tenemos hambre pensamos en caldo. Por lo tanto, para crear la base de muchos platos, comenzaremos con ajo y cebolla. Compuestos de aminoácidos y azufre: los sulfóxidos son potenciadores del sabor. Por lo tanto, ponemos hongos porcini secos en borscht; esta es otra fuente de umami. Se trata de guanosina-5'-monofosfato, que se encuentra en los hongos. En 1960, Akira Kuninaka lo descubrió en un hongo shiitake. La salsa de pescado también da sabor a los platos tailandeses. El monofosfato de inosina, presente en el pescado, es otro compuesto que hace sentir a la mente.
Paso 8
Son estos efectos los que explotan los delincuentes de la industria alimentaria. Para ellos, una sustancia que puede convencer a nuestro cerebro de que el agua es alimento y, además, mejorar el sentido del gusto, este es el Santo Grial.
Paso 9
Todas las culturas buscan umami, pero los japoneses tienen una ventaja. Porque en sus manos está el alga kombu, que contiene la mayor cantidad de glutamato de todos los ingredientes alimentarios. Las tiendas tradicionales japonesas se dedican exclusivamente a la venta de kombu. Se trata de algas negras secas, en forma de láminas planas que huelen a ciruelas pasas.
