El cordero es uno de los tipos de carne más deliciosos; puede cocinar tanto el primer como el segundo plato. El caldo de cordero es la base de muchas sopas clásicas: kharcho, shurpa, beshbarmak, etc. Al hervir el cordero, se deben seguir ciertas reglas para hacer que el caldo sea rico y transparente, y que la carne sea tierna y aromática.
Cómo hacer caldo de cordero
Para preparar el caldo, es mejor tomar cordero con los huesos, son ellos quienes le darán un rico sabor al caldo. El cuello o los riñones, el pecho o el omóplato son ideales. Si es posible, es mejor cortar los huesos, especialmente el cerebro, tubular. Antes de cocinar, la carne debe lavarse y, empapada en agua fría, dejarla reposar durante media hora o una hora.
Pasar el cordero a una cacerola y cubrir con agua fría para que cubra la carne, pero no más de un dedo. Coloque la olla en la estufa a fuego alto. No vayas muy lejos, no se puede perder el momento de hervir. Antes de que hierva el agua, retire con cuidado la espuma resultante. Inmediatamente después de hervir, reducir el fuego a bajo, salar el caldo, poner en él la cebolla pelada pero no cortada y las zanahorias, cortar por la mitad.
La duración de la cocción está determinada por la edad del cordero. Para cocinar la carne de un carnero joven, serán suficientes 1,5 horas, un carnero adulto, que se sacrifica a la edad de aproximadamente 1 año, se cocinará durante aproximadamente 2 horas. Para el caldo, es preferible elegir la carne de un carnero adulto, ya que su sabor es más intenso y el caldo es el mismo. 15 minutos antes de que termine de cocinar el caldo, ponga los granos de pimienta y las hojas de laurel. Es mejor no poner muchas especias, para no matar el sabor natural del cordero.
Cordero hervido
En el caso de que no necesite tanto caldo como sabrosa carne hervida, se debe poner en agua ya hirviendo, pero en este caso no debe ser demasiado, solo para que cubra la carne cortada en trozos grandes. Espera a que empiece a hervir, retira la espuma, baja el fuego y cocina la carne de la misma forma que para el caldo. Lo más importante es no dejar hervir el agua, dejar que el cordero se cocine a fuego lento con el agregado de cebollas y zanahorias, también puedes agregar un trozo de apio o chirivía al caldo. No olvide ponerle hojas de laurel y granos de pimienta antes de que finalice la cocción.
La carne hervida se sirve caliente, espolvoreada con hierbas frescas finamente picadas. También se puede espolvorear con cebollas finamente picadas, que se deben enjuagar con agua fría antes de eliminar el amargor y el picor característicos de la cebolla. Desde especias hasta carne hervida, mostaza o rábano picante, la adjika clásica o la adjika de tomates frescos con ajo son perfectos. Para un acompañamiento con cordero hervido, puede hacer puré de papas o hervir arroz con especias.
